Tipps für das perfekte Tampen

Bildquelle: Gallitelli Caffè s.r.l.

Wie Sie mit passgenauen Tampern, Präzisionssieben und Kaffeemehlverteilung die Extraktion verbessern

Letzte Aktualisierung: 04/2022

Unsere Tipps, wie Sie perfekt Tampen und dadurch die Espresso-Extraktion weiter verbessern können

Wie erreichen Sie die Perfektion des Tampens und damit die perfekte Espresso-Extraktion? Bringen Präzisionssiebe und passgenaue Tamper wirklich einen so deutlichen Unterschied? Woran erkennen Sie, ob Sie gut getampt haben? Und wie können Sie das Tampen dennoch weiter verbessern?

Ob Sie die Handgriffe des Tampens gut beherrschen zeigt sich v.a. an der Espresso-Extraktion und an der Cremabildung. Rauscht der Espresso mit heller, kaum anhaltender Crema durch den Filterträger ist der Kaffeepuck nicht optimal vorbereitet worden - Mahlgrad, Anpressdruck und Füllmenge des Kaffeemehls sind dann nicht optimal aufeinander abgestimmt.

Doch auch wenn die Crema schön haselnussbraun gelingt und die Extraktionszeit passen, können sich im Kaffeepuck Risse oder Löcher bilden. Das ist das sogenannte Channeling, das darauf hinweist, dass beim Tampen noch etwas verbessert werden sollte.

Richtig deutlich werden Fehler beim Tampen jedoch bei der Verwendung eines bodenlosen Siebträgers.

Im Idealfall kann man bei so einem "Gran Crema" schön beobachten, wie sich langsam die erste Crema in der Mitte sammelt und dann langsam und in dünnem Strahl nach unten fließt. Eine Augenweide, wie viele Videos zeigen und wovon wohl jeder Barista träumt.

Die ersten Versuche sind in der Praxis jedoch oftmals eher ernüchternd. Statt einer traumhaften Extraktion mit Tigerstreifen spritzt es in alle Richtungen. Da kann doch etwas nicht stimmen.

Der Fehler ist jedoch weder beim bodenlosen Siebträger noch bei einer mangelhaften Lochung des Siebes zu suchen (auch wenn letzteres natürlich prinzipiell eine Ursache sein könnte - bei Präzisionssieben, v.a. mit optischen Kontrollen zertifizierten Präzisionssieben ist das aber eigentlich auszuschließen). Sondern: hier gibt es noch Nachholbedarf beim Tamping-Vorgang.

Im Folgenden geben wir Ihnen daher einige Tipps an die Hand, wie Sie das Tampen perfektionieren und damit die Espresso-Extraktion weiter verbessern können. Probieren Sie es aus!

Perfektes Tampern mit Profi Barista Equipment und wie Sie die Extraktion weiter verbessern können

Tampern wie die Profis mit Profi Tamping Equipment - der Wunschgedanke der meisten Hobby Baristas. Doch wie gelingt der perfekte Espresso?

Perfekte Abstimmung von Mahlgrad, Füllmenge und Anpressdruck als erster Schritt zwischen Bohne und fertig befülltem Siebträger.
Mit einer hochwertigen Espressomaschine, die mit einem gleichbleibenden Brühdruck und evtl. auch anderen Einstellmöglichkeiten die bestmögliche Kontrolle über die Extraktion des Kaffeemehls bietet als letzter Schritt zwischen befülltem Siebträger bis zum fertigen Kaffeegetränk.

Die Weiterentwicklung von Espressomühlen und Espressomaschinen hat in den letzten Jahren eine Vielzahl von Einstellmöglichkeiten auf den Markt gebracht, mit denen eigentlich jeder Schritt bis aufs genaueste kontrolliert und konstant gehalten werden kann.
Auf der Seite der Espressomühle sind solche Kontrollmöglichkeiten für höchstmögliche Konstanz z.B.:

Feine Stufen oder gar stufenloses Einstellen des Mahlgrades
Verbesserungen in Größe, Form und Material der Mahlscheiben für einen noch schonenderen Mahlvorgang ohne Wärmeentwicklung und für noch gleichmäßigeres/feineres Mahlgut
Direktausgabe des Kaffeemehls mit minimalem Totvolumen, sodass jede Veränderung im Mahlgrad auch beinahe umgehend im Sieb zu bemerken ist
Timersteuerung für exaktes und gleichbleibendes Dosieren des Mahlgutes oder hochwertige Feinwaagen für das Abmessen der Kaffeemehlmenge
Trichter für die Reduzierung von Streuverlusten beim Mahlen
Equipment zur perfekten Dosierung des Mahlgutes, die das verlustfreie Überführen in den Siebträger ermöglichen.

Auf der Seite der Espressomaschine sind solche Kontrollmöglichkeiten für höchstmögliche Konstanz z.B.:

Preinfusion vor der Kaffee-Extraktion
individuelle Brühdruckeinstellung
PID Steuerungen und andere Möglichkeiten der Brühtemperatureinstellung
Flow Control für die individuelle Steuerung der Extraktion
Rotationspumpen für noch gleichmäßigeren Brühdruck bei der Espresso-Extraktion
Präzisions-Duschsiebe mit feinen Membranen für noch feinperligeres Benetzen des Kaffeepucks
Timerfunktionen oder Brühprogramme für die perfekten Parameter beim Espressobezug

Die Auflistungen sind nur beispielhaft und bestimmt nicht vollständig.

Der Zwischenschritt zwischen Befüllung des Brühsiebes und Espresso-Extraktion war lange Zeit noch nicht so sehr im Fokus. Zwar wurden die Tamper weiterentwickelt, um möglichst passgenau zu Tampen und keine Ränder zwischen Tamperbasis und Siebrand zu belassen. Doch die Konstanz, das perfekt gemahlene Mahlgut in die perfekt eingestellte Espressomaschine zu bringen, wurde erst in den letzten Jahren durch innovative Ideen weiterentwickelt. Siebformen, Anpressdruck, Kaffeemehlverteilung, oder zusammengefasst: stets konstante Bedingungen im Sieb des Siebträgers zu schaffen, rückten zunehmend in den Vordergrund.

Passgenaue Tamper und Präzisionssiebe für perfektes Tampen und eine verbesserte Extraktion

Über passgenaue Tamper und die Verwendung von Präzisionssieben finden Sie auf unserern Informationsseite zu Filtersystemen weiterführende Tipps zur Produktauswahl und zum passgenauen Tampen. Dort haben wir uns bereits intensiver mit diesem Thema beschäftigt. Warum Präzisionssiebe und passgenaue Tamper die Extraktion weiter merklich verbessern können möchten wir Ihnen nachfolgend nochmals kurz erläutern.

Präzisionssiebe zeichen sich durch sehr enge Toleranzen im Innendurchmesser aus, sodass ein gut gefertigter Competiton Tamper mit möglichst passgenauer Basis perfekt und nahezu ohne verbleibenden Spielraum zwischen Tamperbasis und innerem Siebrand das Kaffeemehl komprimieren kann. Im Idealfall bleiben dann keine Kaffeemehlränder am Rand stehen und die gesamte Oberfläche wird - bis zum Rand - gleichmäßig angedrückt.

Das setzt auch eine perfekt runde Form des Siebes voraus, was bei günstigeren Standardsieben aus dünnerem Material oftmals nicht gegeben ist.

Deren Toleranzen für den Innendurchmesser sind deutlich größer als bei hochwertigen Präzisionssieben, sodass ein Tamper mit "perfektem Fit" beim Kauf eines Ersatz-Standardsiebes plötzlich nicht mehr hineinpasst oder nicht mehr den perfekten Fit hat.

Eine gut aufeinander angepasste Kombi von Sieb und Tamper ist daher zu empfehlen, um die Parameter des Tampens möglichst konstant zu halten (siehe hierzu z.B. auch VST-Tampersets)

Lochverteilung und Lochdurchmesser bei Präzisionssieben - enge Spezifikationen für verbessertes, gleichmäßigeres Extraktionsverhalten

Neben der Form und dem Material des Brühsiebes ist v.a. die Lochverteilung und die Beschaffenheit der Lochung ein Kernelement des Siebes, um eine perfekte Espresso-Extraktion zu ermöglichen.

Hersteller von Präzisionssieben gehen hier bei der Lochverteilung verschiedene Wege.

- verschiedene Anordnungen der Löcher, z.B. hexagonal oder kreisförmig

- unterschiedliche Form der Löcher, z.B. gerade/zylindrisch oder kegelförmig

- Durchmesser der einzelnen Löcher

Alle drei Paramter haben einen nicht zu vernachlässigenden Einfluss auf das Extraktionsgeschehen.

Beim Blick in das Sieb, gegen das Licht gehalten, sind v.a. bei günstigeren Standardsieben häufig ungleichmäßige Lochdurchmesser zu sehen. Manchmal, zum Glück nur selten, sind einige Löcher auch gar nicht ausgeprägt oder kann ein Versatz der Extraktionsfläche beobachtet werden. An dieser Stelle wird das Kaffeemehl nicht oder kaum extrahiert und damit gehen nicht alle Aromen perfekt in die Tasse über.

VST Präzisionssiebe haben daher alle ein individuelles Prüfzertifikat, das die Lochverteilung bzw. die Lochgrößen bescheinigt. Nur Siebe, die die engen Toleranzen für den Innendurchmesser auch wirklich erfüllen und der vorgegebenen strengen Spezifikation für die Lochverteilung standhalten, kommen bei VST in den Verkauf.

Siebformen, Extraktionsverhalten, Tamperdurchmesser - das perfekte Zusammenspiel sorgt für verbesserte Extraktion

VST hatte schon vor vielen Jahren zwei Siebformen entwickelt, die sich auf dem Markt etabliert haben und daraufhin zum Teil weiterentwickelt wurden.

Die Form der 2-Tassen- und 3-Tassen-Siebe war von den Standardsieben sicherlich schon vorgegeben, doch die genaue Form des Rands, die Anordnung der Lochung und die Größe der Extraktionsfläche (Lochung), das Verhältnis von Höhe zum Durchmesser des Siebes, das Studieren des Extraktionsverhaltens und v.a. sehr enge Spezifikationen der Abmessungen haben zu den heute verfügbaren VST Präzisionssieben geführt.

Die Form des VST 7 Gramm Siebes ist hier besonders hervorzuheben, denn der innere Zylinder und die gesamte Form wurde von VST speziell entwickelt, um das Extraktonsverhalten auch bei einem 1-Tassensieb weiter zu verbessern.

Andere Hersteller, wie z.B. IMS, haben die Siebformen ebenfalls überdacht. Es finden sich daher auch Siebe mit gewölbtem, also convexem Boden auf dem Markt. Auch die 1-Tassensiebe wurden in verschiedenen Größen/Siebhöhen entwickelt und ähnlich der VST Siebe, jedoch mit anderem Zylinderdurchmesser, für eine verbesserte Espressoextraktion auf den Markt gebracht. Siebe mit Feinmembran, Nanobeschichtung und alternative Siebformen für die bisherigen 1-Tassensiebe wie die "The Single"-Siebe seien ergänzend erwähnt.

Das Extraktionsverhalten zu verstehen, ist sicherlich nicht einfach und ist auch eine Philosophie für sich. Wichtig ist jedoch für jeden Barista: die Tampingtechnik und die Befüllung müssen stimmen. Daher sollte der empfohlene Tamperdurchmesser für die jeweiligen Präzisionssiebe eingehalten werden, um die Vorteile der Präzisionssiebe voll auszuspielen.

Kaffeemehlverteilung und Perfektionieren des Tampingvorgangs

Nachdem Tamper- und Siebformen und deren perfektes Zusammenspiel in der Vergangenheit zunehmend verbessert und perfektioniert wurden, haben sich nun die Hersteller auf die Entwicklung von Barista Equipment für die perfekte Kaffeemehlverteilung und -vorbereitung für den Tampingvorgang fokussiert.

Nur den Mahlgrad und die Füllmenge des Kaffeemehls zu betrachten ist nur der halbe Schritt zum perfekten Kaffeepuck.
Beim Mahlvorgang fällt das Kaffeemehl meist nur an eine Stelle des Siebes. Dann ist in der Mitte ein größeres Häufchen an Kaffeemehl zu finden als am Rand. Wird nun nur etwas gerüttelt und geklopft, verteilt sich das Mehl zwar etwas zum Rand hin, jedoch wird die Menge im Querschnitt verstärkt in der Mitte des Siebes zu finden sein.

Mit Levellern bzw. Distributoren oder auf Deutsch Kaffeemehlverteilern wird die perfekte Kaffeemehlverteilung im Sieb angegangen. Die Kaffeemehlverteiler haben dabei jedoch nur die Funktion des Verteilens, nicht des Verdichtens. Das ist weiterhin Aufgabe des Tampers.
Mit Stegen wird das Kaffeemehl durch Drehbewegungen im Sieb verteilt und durch eine Höhenverstellung auch in der Höhe auf den anschließenden Tampingvorgang vorbereitet. Im Querschnitt sollte nun das Kaffeemehl über den gesamten Siebdurchmesser hinweg gleich hoch sein.

Beim anschließenden Tampen herrscht dann über der gesamten Fläche der gleiche Anpressdruck, was einem Channeling entgegenwirkt.

Dieses Phänomoen tritt ja bevorzugt am Rand auf, wo ohne Leveller weniger Kaffeemehl liegt und damit auch eine geringere Komprimierung stattfindet, verglichen mit der stärker befüllten Mitte des Siebes. Bzw. wurde kein passgenauer Tamper verwendet wurde hier, am Rand, nicht getampt und das Wasser nimmt hier den Weg des geringsten Widerstands - Channeling entsteht.

Bei gleichmäßiger Befüllung kann zudem bei der Extraktion überall gleich viel Kaffeemehl extrahiert werden. Eine Überextraktion am Rand von weniger Kaffeemehl und eine Unterextraktion in der Mitte von deutlich mehr Kaffeemehl wird, unabhängig von eventuellen Dichte-Unterschieden, vermieden. So gelangt durch ausreichende Extraktion das volle Aroma in die Tasse und mangels Überextraktion an vereinzelten Stellen gelangen keine Störaromen in das Kaffeegetränk.

2021-09-19 09:51:00