Filtersysteme für E61 Espressomaschine
Bildquelle: VST inc.
Filtersysteme für E61 Espressomaschinen: VST Präzisionssiebe, passgenaue Tamper und perfektes Tampen
Letzte Aktualisierung: 04/2022
Filtersysteme für E61 Espressomaschinen
Beim Neukauf einer E61-Espressomaschine oder beim Wunsch, die Espresso-Extraktion weiter zu perfektionieren werden Sie unweigerlich auf Begriffe aus dem Themengebiet der Filtersysteme stossen. Sind diese Upgrades von Präzisionssieben und Präzisionsduschen wirklich notwendig? Warum sollen sie eine deutliche Verbesserung der Espersso-Extraktion bewirken und was muss ich bei der Auswahl des Filtersystems beachten?
Wir geben Ihnen im Folgenden Tipps zur Auswahl von Präzisionssieben und möchten Ihnen verständlich machen, warum diese nur zusammen mit einer perfekten Passform mit dem Tamper ihre Vorteile richtig ausspielen können.
Wie erreichen Sie eine optimale Oberflächenkomprimierung und was bringen Präzisionsduschen für die perfekte Espresso-Extraktion?
Filtersysteme für E61 Espressomaschinen - ein Überblick
Ein Filtersystem für E61 Espressomaschinen beinhaltet das Equipment das benötigt wird, um unter möglichst gleichbleibenden Bedingungen das Kaffeemehl aus der Espressomühle in die Brühgruppe der Espressomaschine zu bringen und dann möglichst reprozierbar und konstant dasselbe Ergebnis bei der Espresso-Extraktion liefert. Nämlich möglichst bei jedem Shot den "God Shot" - also den perfekten Espresso.
Während Espressomühlen und Espressomaschinen durch viele technische Neuerungen bereits eine konstante, reproduzierbare Espressoextraktion ermöglichen, war der Zwischenschritt für die Vorbereitung des Kaffeemehls lange Zeit von zu vielen individuellen Faktoren abhängig. Ein guter Barista hatte diese Parameter im Griff und ein gutes "Bauchgefühl" bei der Zubereitung eines Espresso. Die gleichbleibende Qualität eines jeden Kaffeegetränks, das über den Tresen zum Kunden geht, rückte jedoch zunehmend in den Vordergrund. Vor allem dann, wenn verschiedene Personen den Espresso zubereiten, aber auch die Perfektion und Konstanz bei nur einem Barista - also unabhängig von seiner Tagesform.
Eine Bar kann es sich nicht erlauben, dass der Espresso nur dann gut gelingt wenn der Chef-Barista selbst seine Zubereitung vornimmt. Es sollte jeder der Angestellten einen perfekten, gleichbleibend guten Espresso zubereiten können. Daher gilt es den Zwischenschritt der Kaffeemehlvorbereitung zu optimieren.
Dazu gehören hochwertige Brühsiebe, passgenaue Tamper, ein konstanter Anpressdruck, ein gleichbleibender Mahlgrad und eine konstante Füllmenge an Kaffeemehl, aber auch eine gleichmäßige Verteilung des Kaffeemehls im Sieb und das über den gesamten Siebdurchmesser hinweg.
Zwei Schritte waren dabei gerne leidige Themen: der konstante Anpressdruck und die gleichmäßige Verteilung des Kaffeemehls im Brühsieb. Während wir auf unseren Produktinformatinosseiten schon viel über Präzisionssiebe und passgenaue Tamper, sowie über verschiedene Tamperausführungen gesprochen haben, möchten wir an dieser Stelle mehr darauf eingehen, wie das Kaffeemehl von der Mühle am Besten ins Brühsieb und von dort zur Espressozubereitung gelangt.
Ausführungen der Tamperbasis: das sollten Sie beachten
Für die bestmögliche Kaffee-Extraktion sind möglichst paßgenaue Tamper-Basisdurchmesser für Präzisions-Brühsiebe für Siebträgermaschinen entwickelt worden.
Hochwertige Materialien der Tamperbasis sorgen für eine glatte, gut polierte Oberfläche des Kaffeepucks, sodass das Wasser bei der Extraktion gleichmäßig durch das Kaffeemehl sickern kann und nicht durch Vertiefungen oder lockere Stellen einen bevorzugten Weg sucht, in dem dann eine Überextraktion stattfindet und das restliche Kaffeemehl weitestgehend unterextrahiert bleibt.
Zusammen mit hochwertigen Präzisionssieben, wie z.B. VST-Sieben aus unserem Sortiment, ist Profi-Equipment für einen guten Fit und ein hervorragendes Handling eine gute Voraussetzung für den perfekten Espresso.
Die Frage, ob die Tamperbasis plan, als auch konvex sein soll, und im letzten Fall ob diese die etwas flachere US-curve oder die ausgeprägtere EU-Curve haben soll erübrigt sich meistens beim Kauf eines passgenauen Competition Tampers. Diese werden für Gewöhnlich nur mit einer planen Base angeboten.
Der Durchmesser der Tamperbasis sollte unbedingt auf den Innendurchmesser des Präzisionssiebes angepasst sein. Im Fall der bereits erwähnten VST-Siebe sind dies z.B. 58,4mm Tamper, je nach Ausführung der Basis sind jedoch auch 58,5mm oder noch ein klein wenig größere Basisdurchmesser möglich.
Ein Präzisionssieb mit einem kleineren, z.B. 58,0mm Tamper zu verwenden ist zwar prinzipiell möglich, das Präzisionssieb wird dann jedoch nicht seine Vorzüge voll ausspielen können. Denn am Rand des Siebes kann es weiterhin zu Channeling kommen kann, da nicht die gesamte Oberfläche gleichmäßig getampt wurde. Eine Enttäuschung über das nicht verbesserte Espresso-Extraktion ist dann ursächlich nicht Sache des Siebes, sondern des fehlenden "Fit" zwischen Sieb und Tamper. Daher bieten wir Ihnen Motta Competition Tamper mit 58,4mm und Ausführungen mit 58,5mm zu fairen, verglichen mit richtigen Profi-Tampern, relativ günstigen Preisen für den Einstieg an. Auch ECM bietet seit 2021/2022 die meisten Tamper, Leveller und Distributoren mit 58,5mm Basisdurchmesser an, sodass mit diesen neuen Tampern im passenden Look zur ECM Manufacture Espressomaschine ebenfalls der perfekte "Fit" möglich wird. Falls Sie diese Kombi überzeugen konnte, ist ein Upgrade zu professionellen und höherpreisigen Tampern ja immer noch möglich.
Empfehlung für das Tampen von 1-Tassensieben
Besonders 1-Tassensiebe bereiten vielen Baristas Probleme bei der Espressozubereitung. Die Einstellungen an der Mühle bezüglich Mahlgrad und Füllmenge müssen beim Wechsel vom 2-Tassensieb auf ein Einersieb in vielen Fällen geändert werden. Teilweise sind nur minimale Anpassungen, teilweise sind auch größere Veränderungen der Parameter notwendig. Ist das Feintuning für die Espressozubereitung für einen doppelten Espresso perfekt, möchte man diese Parameter natürlich nur ungern ändern. Das ist verständlich.
Nun könnte man pragmatisch sagen: einfach immer einen doppelten Espresso zubereiten und den anderen eben auch noch trinken. Das kann aber nicht wirklich die Lösung des Problems sein. Und der Vorschlag, eine zweite Mühle für diesen Zweck anzuschaffen wäre sicherlich etwas überzogen.
IMS hat in den vergangenen Jahren zahlreiche Neuerungen bei den Brühsieben, auch bei den Einersieben, entwickelt, sodass mit IMS Präzisionssieben zusammen mit den IMS Präzisionsduschen ein hervorragendes Extraktionsergebnis möglich wird.
IMS hat auch im Bereich seiner Competition-Serie Eintassensiebe für verschiedene Füllmengen entwickelt. Mit ihnen ist passgenaues Tampen zusammen mit Competition-Tampern mit 58,4mm Tamperdurchmesser gut möglich.
Mit deutlich engeren Toleranzen im Innendurchmesser und der optischen Kontrolle und Zertifizierung der Lochung ist jedoch das 7-Gramm Präzisionssiebe von VST marktführend, bei dem sowohl der größere Durchmesser mit einem 58,4 mm oder problemlos auch mit einem 58,5mm Tamper verwendet werden kann, als auch - meist bevorzugt wenn exakt 7 Gramm eingefüllt werden sollen - der innere Durchmesser mit einem 41mm Tamper. Diese 41mm Tamper sind jedoch nicht für die Zylinder der IMS Einersiebe der Competition-Serie kompatibel, deren Durchmesser einen größeren Tamper benötigen würde.
Tipps zum Befüllen der Tassensiebe: hilfreiches Equipment
Chargenbedingt unterliegt jedes Brühsieb einer gewissen Schwankung im Innendurchmesser und je dünner der verwendete Edelstahl und je weicher dessen Qualität, desto ungleichmäßiger ist die Rundung des Innendurchmesser oder dessen Maß. Verglichen mit günstigen Brühsieben ist der Materialunterschied zu hochwertigen und höherpreisigen Präzisionssieben sehr gut schon mit dem bloßen Auge zu erkennen, was den höheren Preis letztlich auch schon rechtfertigt.
Dennoch unterliegen diese Siebe ebenfalls chargenbedingt geringen Schwankungen, die für die perfekte Paßform zum Tamper noch Luft nach oben lassen. So entstanden die VST Präzisionsfilter, die einen sehr konstanten und besonders enge Toleranzen für den Innendurchmesser haben und daher perfekt zu passgenauen Tampern passen.
Dennoch unterliegen diese Siebe ebenfalls chargenbedingt geringen Schwankungen, die für die perfekte Paßform zum Tamper noch Luft nach oben lassen. So entstanden die VST Präzisionsfilter, die einen sehr konstanten und besonders enge Toleranzen für den Innendurchmesser haben und daher perfekt zu passgenauen Tampern passen.
Das perfekte Tampen hängt jedoch auch von der perfekten Befüllung des Brühsiebes ab. Dazu gehört neben einem konstanten Anpressdruck und einem gleichbleibenden, ausreichend feinen Mahlgrad auch die exakte Füllmenge. Mit einer guten Mühle oder über eine Feinwaage läßt sich dies gut einstellen und kontrollieren.
Das Mahlen und Befüllen des Siebes ist jedoch bei manchen Mühlen in der Praxis nicht ganz so einfach. Gemeint ist dabei u.a. das Stichwort "Streuverlust" bei Direktmahlern. Je nach Kaffeemischung und je nach Luftfeuchtigkeit oder aufgrund des verwendeten Materials der Tülle streut bei einigen Mühlen das Mahlgut merklich neben das darunter befindliche Sieb und nicht alles an Kaffeemehl gelangt tatsächlich ins Brühsieb. Mal abgesehen von der unnötigen Reinigung der Arbeitsfläche ist ein Streuverlust v.a. bei einer Timerfunktion für die exakt abgemessene Befüllung des Siebes nicht förderlich.
Hilfreich sind daher Trichter oder Funnel, mit denen das Mahlgut ohne Streuverluste vollständig in das Sieb gelangt. Manche Ausführungen bieten sich von der Form gleich für das daran anschliessende Tampen an. So geht nun wirklich kein Kaffeemehl daneben.
Wer lieber mit einer Feinwaage das Mahlgut abmisst wird einen Kaffeedosierbecher als nützliches Barista-Accessoire verwenden. Der relativ hohe Becher kann gut befüllt und das Mahlgut gut abgewogen werden. Da aus Edelstahl gefertigt läuft man auch nicht Gefahr der elektrostatischen Aufladung, die das Wiegen verfälschen könnte. Auf den Becher wird dann der Siebträger mit dem eingesetzten (leeren) Brühsieb gelegt und dann beides zusammen umgedreht. So fällt das abgewogene Mahlgut komplett in das Sieb des Siebträgers, ohne dass etwas daneben geht. Ein weiterer Vorteil dieser Methode: das Kaffeemehl verteilt sich breiter über das gesamte Sieb und fällt nicht nur an einer Stelle des Siebes auf ein Häufchen, wie das bei der Direktausgabe direkt ins Sieb oft der Fall ist. Das anschließende Verteilen des Kaffeemehls ist daher bei Verwendung eines Dosierbechers schon etwas besser vorbereitet, weshalb er auch ohne Feinwaage gerne in der Kaffee-Ecke Verwendung findet.
Warum sind Präzisionssiebe und möglichst passgenaue Tamper bei einem guten Filtersystem so wichtig?
Für ein gutes Filtersystem ist es wichtig, den besten Weg zur maximalen Oberflächenkomprimierung beim Tampen zu finden.
Mit Präzisionssieben und möglichst passgenauen Tampern wird dieser Schritt gelöst: wenig Spielraum zum Siebrand ermöglichen eine deutlich bessere Komprimierung des Kaffeemehls, der seitliche Rand der Tamperbasis reibt das Kaffeemehl ins Sieb und lästige Kaffeemehlränder am Sieb-Innenrand können vermieden werden. So kann beinahe die gesamte Oberfläche des Kaffeepucks angedrückt, also komprimiert, und somit Channeling vermieden werden.
Diesen Spielraum in Richtung Null zu bekommen macht nun den Unterschied zwischen passgenauen Competition Tampern und noch weiter verbesserten Profi-Tampern aus. Exakte Tamperdurchmesser mit geringen Toleranzen für deren Durchmesser zu fertigen ist dabei nur der erste Schritt.
Präzisionssiebe mit möglichst geringen Toleranzen in ihrem Innendurchmesser sind dabei eigentlich eine Grundvoraussetzung.
Die Weiterentwicklung des Tamperrands der Tamperbasis und dessen Form ist dann der zweite Schritt für eine noch passgenauere Passform, die die verschiedenen Hersteller jeweils unterschiedlich lösen.
Unsere Empfehlung für Gastronomen und für den Profi-Barista: VST Präzisionssiebe
Für Gastronomen und für den Profi-Barista ist der folgende Gedanke nachvollziehbar: bei einer mehrgruppigen Siebträger-Espresso-Maschine werden mehrere Brühsiebe benötigt. Will man den perfekten Espresso zubereiten und dabei absolut identische Parameter verwenden, benötigt man also im Idealfall drei identische Siebe, die zum verwendeten passgenauen Tamper passen.
Bei Sieben mit Schwankungen im Durchmesser würde in jedem Sieb das Anpressen geringfügig anders ausfallen, evtl. sogar Channeling entstehen, und damit der perfekte Espresso nicht konstant auf alle Brühgruppen verteilt perfekt möglich sein. Der zubereitete Espresso wäre in seiner Qualität daher von der verwendeten Brühgruppe abhängig.
Hier kann mit VST Präzisionssieben Abhilfe geschaffen werden. Mit den im Durchmesser sehr konstanten, homogenen VST Filtersieben kann sich der Nutzer einer jeden mehrgruppigen Siebträgermaschine sicher sein, dass auch dieses Parameter in der Espressozubereitung konstant gehalten werden kann und somit jeder Gast den stets gleich perfekten Espresso serviert bekommt. Dies kann auch bei einem Nachkauf eines VST-Siebes gewährleistet werden. Dafür betreibt VST seit Jahren eine intensive und kostspielige Qualitätskontrolle.
Die hohe Qualität der VST Präzisionssiebe sind nicht nur der hochwertige, glatt polierte Edelstahl sondern auch die mit optischen Prüfmethoden durchgeführte Kontrolle der Lochung bei jedem VST Sieb. Daher liegt jedem VST Sieb ein Prüfzertifikat bei, sodass Sie sich sicher sein können, dass die Qualität der Lochung an jeder Stelle des Siebes gleich gut ist und damit auch wirklich eine gleichmäßige Extraktion erfolgen kann.
Hier kann mit VST Präzisionssieben Abhilfe geschaffen werden. Mit den im Durchmesser sehr konstanten, homogenen VST Filtersieben kann sich der Nutzer einer jeden mehrgruppigen Siebträgermaschine sicher sein, dass auch dieses Parameter in der Espressozubereitung konstant gehalten werden kann und somit jeder Gast den stets gleich perfekten Espresso serviert bekommt. Dies kann auch bei einem Nachkauf eines VST-Siebes gewährleistet werden. Dafür betreibt VST seit Jahren eine intensive und kostspielige Qualitätskontrolle.
Die hohe Qualität der VST Präzisionssiebe sind nicht nur der hochwertige, glatt polierte Edelstahl sondern auch die mit optischen Prüfmethoden durchgeführte Kontrolle der Lochung bei jedem VST Sieb. Daher liegt jedem VST Sieb ein Prüfzertifikat bei, sodass Sie sich sicher sein können, dass die Qualität der Lochung an jeder Stelle des Siebes gleich gut ist und damit auch wirklich eine gleichmäßige Extraktion erfolgen kann.
Feinporige Duschensiebe als Upgrade für Ihr Filtersystem
Ein weiteres Upgrade für Ihr Filtersystem sind Duschensiebe mit feinporigen Membranen, die zusätzlich in das Duschensieb eingefügt wurden. Diese gibt es in unterschiedlichen Maschenweiten, die entweder perfekt für Espresso oder perfekt für die größere Tasse Kaffee geeignet sind.
Um beim Beispiel der mehrgruppigen Gastromaschine zu bleiben, können Sie die verschiedenen Brühgruppen mit der entsprechenden Dusche ausstatten und an der einen den Espresso, an der anderen den Cappuccino zubereiten. Die noch feinperligere Dusche unterstützt die verbesserte Extraktion, da das Wasser noch sanfter und gleichmäßiger auf den Kaffeepuck trifft und dieser sanfter durchtränkt wird.
Insgesamt kann eine solche Präzisionsdusche daher den Effekt des passgenauen Tampens weiter unterstützen - jedoch nur unterstützen. Den größeren Effekt werden Sie ganz klar v.a. aus möglichst passgenauer Basis und einem guten Präzisionssieb erzielen. Ein mangelhaftes Tampen wird eine Präzisionsdusche nicht retten können.
Alles zusammen kombiniert ist jedoch das i-Tüpfelchen des Filtersystems, das zusammen mit einem Kaffeemehlverteiler die bestmögliche Vorbereitung des Kaffeemehls für die Espresso-Extraktion ermöglicht.
Welche VST-Siebgröße empfehlen Sie mir?
VST Präzisionssiebe haben besonders konstante Lochungen, die alle nahezu gleich groß sind und somit über die Gesamtfläche eine einheitliche Extraktion ermöglichen. Deren Toleranzen sind sehr gering, was durch ein Prüfzertifikat bei jedem Sieb belegt wird.
Auch der Innendurchmesser der Siebe ist sehr konstant und v.a. sehr eng in seinen Toleranzen, sodass VST-Siebe für sehr passgenaues Tampen bestens geeignet sind.
Welche Siebgröße Sie wählen sollten hängt jedoch stark von Ihren Zubereitungsvorlieben ab.
Für klassisch italienische Kaffeegetränke werden für den Single-Shot die 7g-Eintassensiebe von VST zusammen mit einem 41mm Tamper empfohlen.
Als Zweiersieb nach klassisch italienischer/europäischer Art kann bei kräftigeren Mischungen oder kleineren Kaffeemengen ein 15g Sieb verwendet werden.
Wer lieber eine etwas größere Kaffeemenge möchte oder eine Kaffeemischung mit zarteren Aromen zubereiten möchte, wird vermutlich eher zu einem 18g Sieb greifen.
Bei Barista Championships kommen häufig die 20g Siebe zum Einsatz und die größeren Siebe mit 22g oder 25g sind v.a. für die große Tasse Kaffee aus dem bodenlosen Siebträger gedacht - also für einen richtig großen Kaffee, wie ihn gerne Kaffeetrinker aus den USA oder Australien trinken.
Für klassisch italienische Kaffeegetränke werden für den Single-Shot die 7g-Eintassensiebe von VST zusammen mit einem 41mm Tamper empfohlen.
Als Zweiersieb nach klassisch italienischer/europäischer Art kann bei kräftigeren Mischungen oder kleineren Kaffeemengen ein 15g Sieb verwendet werden.
Wer lieber eine etwas größere Kaffeemenge möchte oder eine Kaffeemischung mit zarteren Aromen zubereiten möchte, wird vermutlich eher zu einem 18g Sieb greifen.
Bei Barista Championships kommen häufig die 20g Siebe zum Einsatz und die größeren Siebe mit 22g oder 25g sind v.a. für die große Tasse Kaffee aus dem bodenlosen Siebträger gedacht - also für einen richtig großen Kaffee, wie ihn gerne Kaffeetrinker aus den USA oder Australien trinken.
Zu beachten ist hierbei, dass viele Siebträgern mit Auslauf nicht die benötigte Höhe bieten für VST Siebe für 20 Gramm und mehr. Diese verfügbare Höhe sollten Sie daher unbedingt in Ihrem Siebträger mit Auslauf ausmessen, sofern Sie nicht ohnehin einen bodenlosen Siebträger verwenden sollten. Zu beachten ist auch, dass der bodenlose Siebträger eine gerade Wandung und keine unten zusammenlaufender Wandung haben sollte, sodass das VST Sieb durch den Durchmesser der Öffnung hindurchpasst.
Übrigens passen alle VST Siebgrrößen - also 7Gramm bis 25Gramm - problemlos in die ECM PREMIUM Edelstahl Filterhalter mit Auslauf!
Was muss ich bei der Auswahl eines VST-Siebes beim Rand beachten?
Bei der Auswahl eines VST-Präzisionssiebes werden Sie über die Angabe "randlos" oder "mit Rand" stolpern. Dabei stellt sich vielen die Frage, welcher Rand hierbei gemeint ist.
Die Angabe mit Rand/ridged oder ohne Rand/randlos/ridgeless bezieht sich nicht auf den oberen Abschluss des Siebes, der bei allen VST-Sieben immer gewölbt ist. Das gilt es bei manchen Brühgruppenmodifikationen ebenfalls zu beachten, denn manche Hersteller, wie z.B. Quick Mill, verwenden bei manchen Modellen oben abgeflachte Siebe. Für diese Geräte sind VST-Siebe dann leider nicht geeignet.
Ridged oder ridgeless bzw. mit oder ohne Rand bezieht sich auf den Rand darunter, der oben seitlich aus der Seitenwandung des Siebes herausragt. Dieser Rand rutscht beim Einsetzen des Siebes in den Siebträger unter die Haltefeder, die im Siebträger eingespannt ist. Damit wird ein Sieb mit Rand sehr fest im Siebträger fixiert und kann beim Ausklopfen/Entleeren des Siebes nach dem Espressobezug nicht aus dem Siebträger herausrutschen.
Auch Siebe ohne Rand halten in den meisten Siebträgern sehr gut und fallen nicht so leicht heraus, wie oft erzählt wird. In vielen Fällen stellt sich heraus, dass der Kaffeepuck einfach noch zu suppig war, weshalb das Sieb mit herausrutschte. Bei guter Tampingtechnik und damit einem kompakten Kaffeepuck rutscht dieser hingegen problemlos aus dem Sieb, ohne dass das randlose Sieb dabei herausrutscht. Beim Ausklopfen sollte ohnehin der Siebträger mittig auf den Ausklopfstab geklopft werden und nicht mit dem Rand oder gar mit dem Bajonette, auch um das Material des Abklopfstabes zu schonen. So hat das Sieb ansich gar keine Chance, aus dem Siebträger herauszurutschen.
Wer dennoch einen festeren Sitz des Siebes im Siebträger wünscht, kann mit einer dickeren Haltefeder das Problem lösen. Viele Standardsiebträger haben eine Haltefeder mit 1,2mm Dicke, sodass auf eine dickere mit 1,3mm oder gar 1,4mm zurückgegriffen werden kann.
Empfehlen Sie mir ein VST-Sieb mit Rand oder ein randloses Sieb?
Ob randloses Sieb oder ein Sieb mit Rand: die Spezifikationen sind für beide VST Siebarten gleich. Die Toleranzen für den Innendurchmesser sind gleich eng gesteckt, beide VST Siebarten sind exakt rund geformt und auch die Lochung ist bei beiden Siebausführungen genauso gleichmäßig und genauso streng kontrolliert. Auch die Höhe der VST Siebe ist identisch. Der Unterschied ist lediglich der Rand, der für das Fixieren unter der Haltefeder im Siebträger bei den meisten Standardsieben schon von jeher zu finden war.
Dieser Rand führt v.a. bei passgenauem Tampen, wie es in einem Filtersystem angestrebt wird, zu einigen Schwierigkeiten.
Oftmals verhakt sich die sehr passgenaue Tamperbasis im Rand, auch bleiben im Rand eher Kaffeemehlreste hängen. Da die Füllhöhe des komprimierten Kaffeepucks immer unter dem Rand bleiben sollte (sonst könnte es an dieser Stelle des nicht gepressten Kaffeemehls im Rand zur Verursachung von Channeling kommen) bieten randlose Siebe auch bei der Wahl der Füllmenge etwas mehr Spielraum. Wobei letztlich bei beiden Siebausführungen sowohl die Überfüllung als auch die Unterfüllung vermieden werden sollte.
Der Trend und die Empfehlung geht bei den Profis und den Herstellern von Tamping-Equipment ganz klar zum randlosen Sieb.
Und ganz pragmatisch gesehen ist die Reinigung der Unterseite des Siebes, auf der sich gerne Kaffeeöle nach dem Bezug sammeln, mit randlosen Sieben deutlich einfacher, da Sie leichter zu entnehmen und wieder einzusetzen sind.
Muss ich bei der Wahl der Siebgröße auch die Siebhöhe beachten?
Bei der Wahl der Siebgröße ist unbedingt auch die Siebhöhe zu beachten. Die Siebgröße bezieht sich stets auf die Kaffemehlmenge in Gramm, bei VST-Sieben in Gramm +/- 1 Gramm.
Ein 18g VST-Sieb fasst daher 17-19g Kaffeemehl. Die Füllhöhe im Sieb kann jedoch je nach Kaffeemischung und je nach Mahlgrad bei dieser Grammzahl unterschiedlich ausfallen. Die Siebgröße ist daher eigentlich nur als Richtwert zu betrachten.
Bei der Befüllung sollten Sie das Sieb weder zu voll, noch zu wenig befüllen. Eine Überfüllung hat zur Folge, dass das aufgequollene Kaffeemehl gegen das Duschensieb drückt und dort das Kaffeemehl verbrennen kann. Das hat einen brandeligen Beigeschmack im Kaffeegetränk zur Folge. Ausserdem setzt sich dadurch nur unnötig die Porung des Duschensiebes zu - gerade bei Präzisionsduschen mit feinmaschiger Zusatzmembran ist eine Reinigung dann nur sehr schwer bis gar nicht möglich.
Ein 18g VST-Sieb fasst daher 17-19g Kaffeemehl. Die Füllhöhe im Sieb kann jedoch je nach Kaffeemischung und je nach Mahlgrad bei dieser Grammzahl unterschiedlich ausfallen. Die Siebgröße ist daher eigentlich nur als Richtwert zu betrachten.
Bei der Befüllung sollten Sie das Sieb weder zu voll, noch zu wenig befüllen. Eine Überfüllung hat zur Folge, dass das aufgequollene Kaffeemehl gegen das Duschensieb drückt und dort das Kaffeemehl verbrennen kann. Das hat einen brandeligen Beigeschmack im Kaffeegetränk zur Folge. Ausserdem setzt sich dadurch nur unnötig die Porung des Duschensiebes zu - gerade bei Präzisionsduschen mit feinmaschiger Zusatzmembran ist eine Reinigung dann nur sehr schwer bis gar nicht möglich.
Eine Unterfüllung hingegen führt in den meisten Fällen zu einem Aufschwemmen des Kaffeepucks. Wie bei einem Starkregen lässt das auftreffende Wasser die Oberfläche aufbrechen und der Kaffeepuck wird zerstört statt gleichmäßig durchsickert.
Die Höhe des Siebes ist aber auch wichtig um abzuschätzen, ob das Sieb in den Siebträger passt. Die Angabe der Gesamthöhe abzüglich oberem Rand und die Angabe der maximal verfügbaren Höhe im Siebträger sollten daher zueinander passen.
Dies können Sie selbst mit dem Meterstab überprüfen. Messen Sie dazu im Inneren des Siebträgers die Höhe vom Boden bis zum oberen Rand in der Mitte und aussen am Rand aus. Sind hier z.B. 24mm Platz, können Sie ein Sieb verwenden, für das eine benötigte Tiefe von 23mm verwendet wird oder (bei einem oberen Rand von 3mm) eine Gesamthöhe von 26mm hat.
Die Höhe des Siebes ist aber auch wichtig um abzuschätzen, ob das Sieb in den Siebträger passt. Die Angabe der Gesamthöhe abzüglich oberem Rand und die Angabe der maximal verfügbaren Höhe im Siebträger sollten daher zueinander passen.
Dies können Sie selbst mit dem Meterstab überprüfen. Messen Sie dazu im Inneren des Siebträgers die Höhe vom Boden bis zum oberen Rand in der Mitte und aussen am Rand aus. Sind hier z.B. 24mm Platz, können Sie ein Sieb verwenden, für das eine benötigte Tiefe von 23mm verwendet wird oder (bei einem oberen Rand von 3mm) eine Gesamthöhe von 26mm hat.
Das Abmessen in der Mitte und am Rand ist v.a. dann notwendig, wenn Sie ein Sieb mit konvexem Boden oder ein Sieb mit Zylinder verwenden möchten. Dann ist dieses Sieb in der Mitte tiefer als am Rand. Auch Siebträger sind innen unterschiedlich geformt und können entweder sehr gerade oder auch leicht gewölbt im inneren sein. Manche haben auch Erhebungen um den Auslauf herum, auf dem das Sieb aufsitzen könnte.
Ist das Sieb zu hoch, sollten Sie nicht versuchen es dennoch in die Brühgruppe einzuspannen, auch wenn Sie optisch kaum einen Unterschied im Abstand zwischen Sieb und Siebträgerrand bemerken. Dabei könnte z.B. das Duschensieb Schaden nehmen oder der mit viel Kraftaufwand gerade noch fixierte Siebträger während dem Espressobezug herausspringen.
Zur Übersicht nachstehend die angegebenen Grammzahlen und die Siebhöhen für VST-Präzisionssiebe:
7g Sieb (mit Rand) 6g - 8g (Siebhöhe bis Unterkante Rand 24 mm)
15g Sieb (mit/ohne Rand) 14g - 16g (Siebhöhe bis Unterkante Rand 19 mm)
18g Sieb (mit/ohne Rand) 17g - 19g (Siebhöhe bis Unterkante Rand 21 mm)
20g Sieb (mit/ohne Rand) 19g - 21g (Siebhöhe bis Unterkante Rand 23 mm)
22g Sieb (mit/ohne Rand) 21g - 23g (Siebhöhe bis Unterkante Rand 25 mm)
25g Sieb (mit/ohne Rand) 24g - 26g (Siebhöhe bis Unterkante Rand 27 mm)
Bitte beachten Sie für die Auswahl der VST Filtersiebe unbedingt diese Höhenangaben und prüfen Sie die Kompatibilität der Höhe des Siebes zu Ihrem Siebträger.
Allgemein wird empfohlen für die perfekte Kaffee-Extraktion den Austausch der Siebe alle 12 Monate vorzunehmen. Ausserdem sollen die Siebe stets auf Abklopfstäben mit Gummiummantelung ausgeklopft werden, sodass Dellen im Rand vermieden werden, welche die Abdichtung zur Brühgruppe hin vermindern.
Grenzen des Tamperdurchmessers für den perfekten Fit zwischen Tamperbasis und Präzisions-Sieb
Natürlich ließe sich der Durchmesser der Tamperbasis für eine bestmögliche Passform so weit vergrößern, dass die Basis das Präzisions-Sieb bis auf einen minimalen Spalt zum Rand hin ausfüllt.
Doch dafür gibt es zwei Hindernisse:
- Schwankungen im Innendurchmesser des Siebes und des Tamperbasis-Durchmessers und
- Vakuumbildung bei Herausziehen des Tampers.
Alle Siebe unterliegen fertigungsbedingt gewissen Schwankungen im Innendurchmesser. Je nach Durchmesser der Tamperbasis könnte es daher vorkommen, dass ein Kunde einen Tamper passend für seine Siebe kauft, dieser jedoch für sein Sieb im Durchmesser ein kleinwenig zu groß ist und die Basis nur schwer oder im Zweifel auch gar nicht mehr in das Sieb paßt. Das gilt natürlich nicht nur für Standard-Filtersiebe sondern auch für Präzisions-Filtersiebe verschiedener Hersteller mit unterschiedlich großen Fertigungstoleranzen im Innendurchmesser der Filtersiebe.
Zum anderen bedingt sich die Grenze des maximalen Tamperdurchmessers aufgrund der Vakuumbildung beim Herausziehen der Tamperbasis aus dem Sieb nach dem erfolgten Tampen. Die passgenaue Tamperbasis hat durch den geringen Spielraum sehr engen Kontakt zur Seitenwandung und presst das Kaffeemehl gut nach unten, sodass kaum noch Kaffeemehl-Ränder seitlich im Sieb stehen bleiben, wenn der Tamper wieder herausgezogen wurde. Neben dem nach unten gedrückten Kaffeemehl wird jedoch auch die Luft aus dem Kaffeemehl im Sieb gepresst. Beim Herausziehen entsteht dann durch das enge Anliegen der Seiten der Tamperbasis am Rand des Filtersiebes ein Vakuum, weshalb sich der Tamper nur noch schwer aus dem Sieb ziehen ließe. Die Gestaltung der Seitenform der passgenauen Tamperbasis wurde daher von Herstellern der sehr passgenauen Tamper gründlich überdacht und führte zu verschiedenen Lösungsansätzen.
Doch dafür gibt es zwei Hindernisse:
- Schwankungen im Innendurchmesser des Siebes und des Tamperbasis-Durchmessers und
- Vakuumbildung bei Herausziehen des Tampers.
Alle Siebe unterliegen fertigungsbedingt gewissen Schwankungen im Innendurchmesser. Je nach Durchmesser der Tamperbasis könnte es daher vorkommen, dass ein Kunde einen Tamper passend für seine Siebe kauft, dieser jedoch für sein Sieb im Durchmesser ein kleinwenig zu groß ist und die Basis nur schwer oder im Zweifel auch gar nicht mehr in das Sieb paßt. Das gilt natürlich nicht nur für Standard-Filtersiebe sondern auch für Präzisions-Filtersiebe verschiedener Hersteller mit unterschiedlich großen Fertigungstoleranzen im Innendurchmesser der Filtersiebe.
Zum anderen bedingt sich die Grenze des maximalen Tamperdurchmessers aufgrund der Vakuumbildung beim Herausziehen der Tamperbasis aus dem Sieb nach dem erfolgten Tampen. Die passgenaue Tamperbasis hat durch den geringen Spielraum sehr engen Kontakt zur Seitenwandung und presst das Kaffeemehl gut nach unten, sodass kaum noch Kaffeemehl-Ränder seitlich im Sieb stehen bleiben, wenn der Tamper wieder herausgezogen wurde. Neben dem nach unten gedrückten Kaffeemehl wird jedoch auch die Luft aus dem Kaffeemehl im Sieb gepresst. Beim Herausziehen entsteht dann durch das enge Anliegen der Seiten der Tamperbasis am Rand des Filtersiebes ein Vakuum, weshalb sich der Tamper nur noch schwer aus dem Sieb ziehen ließe. Die Gestaltung der Seitenform der passgenauen Tamperbasis wurde daher von Herstellern der sehr passgenauen Tamper gründlich überdacht und führte zu verschiedenen Lösungsansätzen.
Lösungsansätze für besonders passgenaues Tampen
Dem passgenauen Tampen sind Grenzen gesetzt. Bei geraden Tamperseiten kann man zwar exakt am Rand des Siebes herunterfahren, sodass nur ein Hauch an Platz dazwischen verbleibt. Doch beim Herausziehen würde sich durch die Komprimierung ein Vakuum bilden und der Tamper liesse sich nur schwer noch herausziehen (siehe oben).
Verschiedene Hersteller haben dafür Lösungen gefunden. Teilweise simpel, aber sehr effektiv. Die Form dieses äusseren Randes der Tamperbasis ist dabei der Knackpunkt.
Durch die Umgestaltung der Seitenwand der Tamperbasis bedeckt diese dann mit ihrer Unterseite während des Anpressens die größtmögliche Kaffeeoberfläche im Sieb, vermeidet eingeklemmte Kaffeemehlpartikel am Rand bzw. Kaffeemehlränder im Sieb. Sie verhindert aber auch die Sogwirkung im Filtersieb und damit den unerwünschten Vakuumeffekt, der dazu führt, dass der Tamper sich nur sehr schwer aus dem Sieb herausziehen läßt. Einfach perfekt.
Der größte Schritt in der Verbesserung durch eine bessere Passgenauigkeit wird schon beim Umstieg von einem Standard-Tamper mit 58mm Durchmesser auf einen Competition-Tamper mit 58,4mm Durchmesser beobachtet. Eine weitere Verbesserung bieten sicherlich Tamper mit 58,5 mm oder mehr. Doch der Unterschied wird vergleichsweise nicht mehr so groß sein. Wer nicht gleich ins absolute Profi-Equipment investieren möchte, findet daher mit Competition-Tampern (58,4mm bzw. 58,5mm) und VST Präzisionssieben einen guten Einstieg mit zufriedenstellenden Ergebnissen.
Verschiedene Hersteller haben dafür Lösungen gefunden. Teilweise simpel, aber sehr effektiv. Die Form dieses äusseren Randes der Tamperbasis ist dabei der Knackpunkt.
Durch die Umgestaltung der Seitenwand der Tamperbasis bedeckt diese dann mit ihrer Unterseite während des Anpressens die größtmögliche Kaffeeoberfläche im Sieb, vermeidet eingeklemmte Kaffeemehlpartikel am Rand bzw. Kaffeemehlränder im Sieb. Sie verhindert aber auch die Sogwirkung im Filtersieb und damit den unerwünschten Vakuumeffekt, der dazu führt, dass der Tamper sich nur sehr schwer aus dem Sieb herausziehen läßt. Einfach perfekt.
Der größte Schritt in der Verbesserung durch eine bessere Passgenauigkeit wird schon beim Umstieg von einem Standard-Tamper mit 58mm Durchmesser auf einen Competition-Tamper mit 58,4mm Durchmesser beobachtet. Eine weitere Verbesserung bieten sicherlich Tamper mit 58,5 mm oder mehr. Doch der Unterschied wird vergleichsweise nicht mehr so groß sein. Wer nicht gleich ins absolute Profi-Equipment investieren möchte, findet daher mit Competition-Tampern (58,4mm bzw. 58,5mm) und VST Präzisionssieben einen guten Einstieg mit zufriedenstellenden Ergebnissen.
Bessere Kaffee-Extraktion mit einem passgenauen Filtersystem erzielen
Dass eine bessere Komprimierung des Kaffeemehls zu einem besseren Aroma in der Tasse führt läßt sich leicht erklären.
Bei einer Tamperbasis, die noch etwas Spielraum zum Siebrand besitzt bleibt vom Kaffeepuck dieser kleine, äußere Rand ohne Komprimierung und bietet dem Wasser daher weniger Widerstand. Da Wasser bekanntlich den Weg des geringsten Widerstandes wählt, wird also am äußeren Rand mehr Wasser hindurchfließen als im mittleren Teil des Kaffeepucks.
Je kleiner der Tamperdurchmesser ist, desto stärker wird dieser Effekt auftreten.Dabei werden zum einen verstärkt Kaffeemehlränder am Siebrand stehenbleiben. Zum anderen kann verstärkt am äußeren Rand Channeling (also eine Lochbildung) entstehen, was als ein Zeichen für ungleichmäßige Extraktion gilt.
Es wird also nur der äußere Teil des Kaffeepucks um die Löcher des Channelings herum extrahiert, während der Rest des Kaffeemehls beinahe unberührt bleibt. Durch die Überextraktion um die Channels herum kommen dadurch auch viele Störaromen (Bitterstoffe und saure Noten) in den Espresso und die Vollmundigkeit läßt zu wünschen übrig.
Daher ist es wichtig, den gesamten Kaffeepuck gleichmäßig zu komprimieren, sodass jeder Quadratmillimeter gleich extrahiert werden kann. Nur so entfalten sich alle Aromen des Kaffees perfekt in der Tasse und es entsteht eine schön gleichmäßige und feinporige Crema.
Bei einer Tamperbasis, die noch etwas Spielraum zum Siebrand besitzt bleibt vom Kaffeepuck dieser kleine, äußere Rand ohne Komprimierung und bietet dem Wasser daher weniger Widerstand. Da Wasser bekanntlich den Weg des geringsten Widerstandes wählt, wird also am äußeren Rand mehr Wasser hindurchfließen als im mittleren Teil des Kaffeepucks.
Je kleiner der Tamperdurchmesser ist, desto stärker wird dieser Effekt auftreten.Dabei werden zum einen verstärkt Kaffeemehlränder am Siebrand stehenbleiben. Zum anderen kann verstärkt am äußeren Rand Channeling (also eine Lochbildung) entstehen, was als ein Zeichen für ungleichmäßige Extraktion gilt.
Es wird also nur der äußere Teil des Kaffeepucks um die Löcher des Channelings herum extrahiert, während der Rest des Kaffeemehls beinahe unberührt bleibt. Durch die Überextraktion um die Channels herum kommen dadurch auch viele Störaromen (Bitterstoffe und saure Noten) in den Espresso und die Vollmundigkeit läßt zu wünschen übrig.
Daher ist es wichtig, den gesamten Kaffeepuck gleichmäßig zu komprimieren, sodass jeder Quadratmillimeter gleich extrahiert werden kann. Nur so entfalten sich alle Aromen des Kaffees perfekt in der Tasse und es entsteht eine schön gleichmäßige und feinporige Crema.
Filtersysteme für E61 Brühgruppen
Nicht jedes Filtersystem, bestehend aus möglichst passgenauen Tamper und den dazu passenden Filtersieben, kann für jede Espressomaschine verwendet werden. Motta-Tamper der Competition Serie zusammen mit VST-Präzisionssieben können wir für alle Espressomaschinen mit 58mm Brühgruppe empfehlen, die auf der klassischen E61 Brühgruppe basieren. Zu beachten sind bei einigen wenigen Espressomaschinenherstellern eventuelle Modifikationen im Bajonette-Verschluss der E61 Brühgruppe, v.a. aber die Form des oberen Filtersieb-Rands. Sollte diese oben flach oder das Sieb insgesamt in der Form abweichend sein, ist die Kompatibilität zu Ihrem Esperssomaschinenmodell nicht sicher.
Sinn und Zweck dieses Filtersystems ist die optimale Bedeckung und Komprimierung des Kaffeemehls über den gesamten Querschnitt hinweg und damit eine konstante, gleichbleibende Kaffee-Extraktion bei jedem Espresso (eine konstante Tampertechnik vorausgesetzt). Generell kann ein 58,4mm Tamper für VST-Siebe mit 58,7mm Innendurchmesser verwendet - ansich kann auch ein noch größerer Tamperdurchmesser bis 58,5x mm verwendet werden. Je mehr mit der Tamperbasis an die Grenze der Passform gegangen wird, desto genauer müssen die Spezifikationen auf Sieb- und auf Tamperseite eingehalten werden.
Sinn und Zweck dieses Filtersystems ist die optimale Bedeckung und Komprimierung des Kaffeemehls über den gesamten Querschnitt hinweg und damit eine konstante, gleichbleibende Kaffee-Extraktion bei jedem Espresso (eine konstante Tampertechnik vorausgesetzt). Generell kann ein 58,4mm Tamper für VST-Siebe mit 58,7mm Innendurchmesser verwendet - ansich kann auch ein noch größerer Tamperdurchmesser bis 58,5x mm verwendet werden. Je mehr mit der Tamperbasis an die Grenze der Passform gegangen wird, desto genauer müssen die Spezifikationen auf Sieb- und auf Tamperseite eingehalten werden.
Mit einem solchen Filtersystem können Sie dann, unabhängig vom Espressomaschinentyp, also auch bei einem Gerätewechsel (vorausgesetzt die Brühgruppenbauart ist vergleichbar), und auch bei einem Nachkauf neuer Präzisions-Filtersiebe stets die gleiche Perfektion in der Extraktion erzielen.
Doch warum ist das so wichtig? Hintergrund ist, dass Siebe verschiedener Hersteller geringfügig andere Durchmesser haben (auch wenn sie als 58mm im Durchmesser angegeben werden), fertigungsbedingt teilweise nicht exakt rund in der Form sind und je nach Produktionscharge geringfügig im Durchmesser schwanken können. Bei einem Nachkauf kann ein neues Sieb desselben Herstellers daher etwas größer oder kleiner ausfallen. Das fällt bei Standard-Tampern nicht wirklich auf.
Bei einem passgenauen Tamper wird jedoch die perfekte Paßform zum Filtersieb angestrebt und nur minimaler Spielraum dazwischen zugelassen. Ein leicht ovales Sieb, ein geringfügig größeres oder kleineres Sieb stellen hier also ein deutlich größeres Problem dar. Und sicherlich wäre es ärgerlich, wenn Sie sich einen hochwertigen passgenauen Tamper gönnen und dann feststellen müssen, dass er doch noch Spiel zum Sieb hat oder wegen einem Hauch nicht in eines der Siebe passt.
Ausserdem ist es wichtig, besonders für Gastronomen und anspruchsvolle Baristas, dass beim Nachkauf eines Siebes auch nach Jahren der Tamper ebenso perfekt in der Paßform sein wird. Und da hier häufiger Siebe ausgetauscht werden müssen, bietet ein gut abgestimmtes Filtersystem die besten Voraussetzungen dafür.
