Arabica Kaffee: Geschmack und Röstung
Bildquelle: Milani S.p.A.
Arabica Kaffee: über den Geschmack, den Handel und das Rösten von Arabica Kaffeespezialitäten
Letzte Aktualisierung: 04/2022
Arabica Kaffee: Geschmacksunterschiede und der Einfluss des Röstens
Arabica Kaffees gibt es in verschiedenen Kaffeesorten, die sich im Geschmack deutlich unterscheiden. Das Mikroklima des Anbaugebietes und die Beschaffenheit des Bodens beeinflussen die jeweilige Kaffeesorte ebenfalls im Geschmack.
Auch die anschließende Lagerung hat einen starken Einfluß auf die Rohbohnen und mit dem Röstprozess ergeben sich - je nach Röstgrad und nach Art der Röstung - nochmals vielfältige Geschmacksunterschiede, wie es beim India Monsooned Malabar besonders gut zur Geltung kommt.
Da sich die Kaffeequaltät der Arabica Kaffees in der Vergangenheit besonders positiv hervorgetan hat, gibt es bei den Arabica Kaffees sehr viele sortenreine Kaffees oder Länderkaffeemischungen. Die Robustakaffees bekommen jedoch mittlerweile eine zunehmende Beachtung, da sich deren Qualität weiter verbessert hat. Und so gibt es mittlerweile auch einige sehr leckere und würzige 100% Robustakaffees, die man auch wirklich einmal probieren sollte.
Der Inbegriff von hochwertigem Kaffee sind jedoch in den Augen vieler Kunden weiterhin die reinen Arabica Kaffees die auch unter der Bezeichnung Hochlandkaffee gekonnt vermarktet werden.
Doch hat Arabica Kaffee nicht per se auch den besseren Geschmack. Wer säurebetonte Kaffees nicht so gerne mag, sollte bei den Empfehlungen aufpassen, denn Arabicakaffees haben für Gewöhnlich mehr fruchtige Noten und mehr Säure als Robustakaffees. Das hängt jedoch von der Arabica-Sorte ab und ist nicht generell so.
Daher möchten wir Ihnen ein paar unserer Arabica-Kaffees vorstellen, die uns besonders überzeugt haben.
Unsere Arabica Kaffees zum Ausprobieren: Blends, Kaffeemischungen, Lagenkaffee, Länderkaffee
Die besten Eigenschaften der jeweiligen Arabica-Kaffeeanbauländer werden von den Röstereien gekonnt zu einem Blend zusammengestellt.
Arabica Kaffeesorten mit vollem Körper und einer nur feinen Säure werden dabei z.B. mit Arabica Kaffeesorten mit weniger kräftigem Körper aber dafür deutlicherer Säure abgerundet.
Da Arabica Kaffee von Natur aus mehr Säuren ausbildet als Robustakaffee, werden für die zunehmend beliebteren, säurearmen Arabica Kaffeemischungen v.a. mildere, säureärmere Arabica Rohkaffees als Grundlage genommen.
Die Nuancen des Blends werden dann durch die Beimischung von z.B. 4 bis 5 weiteren Arabica Kaffees mit ausgeprägten Geschmacksnuancen erreicht, wobei diese Arabica Kaffees dann meistens aus verschiedenen Anbauländern stammen.
In unserem Sortiment von Arabica Kaffee finden Sie v.a. Arabica-Kaffeeblends, aber auch Länderkaffees oder single-Origin Kaffees. Lagenkaffees, sortenreine Kaffees oder Single-Origin-Kaffees sind meist etwas spezieller in der Röstung und Zubereitung und auch hochpreisiger. Daher empfehlen wir bei solchen Kaffeespezialitäten auch einmal in einer Rösterei solche Kaffees zu verkosten und dort möglichst frisch einzukaufen.
Bildquelle: Caffè Roen s.r.l.
Espresso Bendinelli 100% Arabica Gourmet
Eine wunderbare Arabica Kaffeemischung aus 100 % bester Arabicabohnen ist der Bendinelli Espresso 100 % Arabica Gourmet.
Das Flaggschiff und der Bestseller der Rösterei Bendinelli und auch für uns ein richtig guter Arabica-Kaffeeblend.
Die excellente Kaffeemischung aus 100% bester Arabicakaffees hat den Körper und die Crema eines typisch italienischen Espresso, bleibt dabei angenehm fruchtig und mild.
Bildquelle: Danuba
Cento Malabar-Espresso 100% Arabica
Dem Cento unserer Hausmarke verleihen 100 % Arabica Kaffeebohnen aus der indischen Region Malabar seinen typisch schokoladigen und angenehm kräftigen Geschmack. Ein voller Körper und das angenehm kräftige Aroma ergeben sich bei diesem Arabica Espresso durch den Monsooned Malabar Espresso.
Als 100 % Arabica Kaffee bzw. Espresso zeigt der Cento eine hervorragend dichte Crema und besticht durch seinen einzigartigen Geschmack.
Bildquelle: Danuba
Va Bene Hochlandkaffee-Blend: 100% Arabica für Vollautomaten
Der Va Bene Vollautomatenkaffee ist eine Arabica-Kaffeemischung aus Österreich für Wiener Kaffeespezialitäten oder als Tasse Kaffee mit schöner Cremabildung.
Die Spezialmischung für Vollautomaten schmeichelt dem Gaumen mit einem angenehm würzigen Geschmack und sorgt für gute Laune beim Kaffee trinken.
Bildquelle: Fausto Kaffeerösterei GmbH
Fausto Peru - 100% Arabica Single Origin Kaffee
Der Espresso Peru von Fausto ist ein eher milder Hochland-Espresso mit komplexem Aromenspiel und feinen Nußaromen.
Als milder 100% Arabica-Espresso aus der Siebträgermaschine oder auch aus dem Vollautomaten getrunken ist er auch ein Allrounder für andere Zubereitungsarten.
Geschmacksunterschiede bei Arabica Kaffee:
Den Arabica Kaffeebohnen bzw. dem Arabica Kaffee wird oftmals nachgesagt, dass er eine feinere Säure, einen ausgewogeneren Geschmack und ein besseres Aroma habe, als die etwas kräftigeren Kaffees aus Robustabohnen.
Die eigentlichen Geschmacksunterschiede kommen aber mehr vom Anbaugebiet der Bohnen, vergleichbar wie bei den Weinen. Dabei machen schon kleine Unterschiede in der Höhenlage, der Luftfeuchtigkeit, der Temperatur und vor allem der Bodenbeschaffenheit große Unterschiede aus.
In einem solchen Mikroklima können sich ganz unterschiedliche Geschmacksnuancen bei den Arabica Kaffee-Sorten ausbilden. Das heißt wiederum, dass ein Arabica Kaffee aus Columbien ganz andere Aromen und Geschmackserlebnisse zu bieten hat wie ein Kaffee aus Brasilien.
Die eigentlichen Geschmacksunterschiede kommen aber mehr vom Anbaugebiet der Bohnen, vergleichbar wie bei den Weinen. Dabei machen schon kleine Unterschiede in der Höhenlage, der Luftfeuchtigkeit, der Temperatur und vor allem der Bodenbeschaffenheit große Unterschiede aus.
In einem solchen Mikroklima können sich ganz unterschiedliche Geschmacksnuancen bei den Arabica Kaffee-Sorten ausbilden. Das heißt wiederum, dass ein Arabica Kaffee aus Columbien ganz andere Aromen und Geschmackserlebnisse zu bieten hat wie ein Kaffee aus Brasilien.
Natürlich gibt es auch sehr große Unterschiede bei 100% Arabica Kaffees, da dies kein Qualitätsmerkmal ist, sondern nur eine Aussage über die verwendete Kaffeebohnensorte ist. Durch den relativ hohen Fettanteil der Arabicabohne erzielt sie auch ein ausgeprägtes und gleichmäßigeres Aroma.
Die einzelnen Lagenkaffees oder Länderkaffees des Arabica Kaffee werden oftmals zu verschiedenen Blends aus Arabica Kaffee zusammengestellt, in denen sich die einzelnen Eigenschaften der jeweiligen Arabica Kaffees ideal ergänzen.
Gerade bei Brühkaffee oder beim sogenannten Cupping bietet sich die optimale Gelegenheit, einmal einzelne Länderkaffees oder Lagenkaffees von einer einzigen Plantage zu verkosten und die jeweiligen Geschmacksunterschiede zu entdecken.
Weitere Informationen über den Anbau, die Ernte und die Aufbereitung von Arabica Kaffee finden Sie auf unserer Informationsseite über Kaffeesorten und verschiedene Arabica Kaffees.
Allgemeines zu Arabica Kaffee:
Die Arabica Kaffeebohne ist eher von länglicher Form und unterscheidet sich im Gegensatz zur Robustabohne durch ihre geschwungene Kerbe in der Bohnenmitte. Arabica Kaffee zeichnet sich auch dadurch aus, dass er einen geringeren Coffeinanteil aufweist als Robustakaffee. Dieser beträgt bei Arabica Kaffees ca. 0.8-1.8%.
Rohkaffee-Handel und -Transport von Arabica Kaffee
Gehandelt wird Kaffee an den Warenbörsen in London und New York. Dort wird auch der Preis durch die Kaffeehändler festgelegt. Die Kaffeehändler haben immer ein Auge auf das Weltmarktgeschehen zu legen. Wie entwickelt sich die Kaffeeernte? Hat ein Anbaugebiet Frostschäden, Schädlingsbefall oder eine Naturkatastrophe erlebt oder zu befürchten, was sich auf den Gesamtkaffeemarkt auswirken könnte?
Nach Deutschland importiert wird der Kaffee hauptsächlich über Hamburg und Bremen. Der restliche Import für Europa geht vielfach über Rotterdam in Holland und über Genua oder Triest in Italien. Der Kaffee gelangt hauptsächlich in 60kg-Säcken auf den Weltmarkt. Die aus Jute bestehenden Kaffeesäcke sind dafür ein ideales Transportmittel. Mittlerweile werden diese aber zunehmend durch größere Silosäcke abgelöst, die sich besser mit einem Gabelstapler transportieren lassen.
Nach Deutschland importiert wird der Kaffee hauptsächlich über Hamburg und Bremen. Der restliche Import für Europa geht vielfach über Rotterdam in Holland und über Genua oder Triest in Italien. Der Kaffee gelangt hauptsächlich in 60kg-Säcken auf den Weltmarkt. Die aus Jute bestehenden Kaffeesäcke sind dafür ein ideales Transportmittel. Mittlerweile werden diese aber zunehmend durch größere Silosäcke abgelöst, die sich besser mit einem Gabelstapler transportieren lassen.
Rösten von Arabica Kaffee
Das Ausgangsmaterial für einen guten Kaffee, also die Rohbohnen, wird beeinflußt von verschiedenen Parametern.
- Wo wurde Kaffee angebaut und in welcher Region?
- Wie war das Erntejahr im Anbaugebiet und wie ist die Zusammensetzung der Böden dort?
- Wie war die Sorgfalt bei der Ernte und wie die Aufbereitungsart?
- Wie war die Lagerung nach der Ernte und wie war die Lagerung während des Transports bis hin zum Kaffeeröster?
Erst wenn alle diese Parameter optimal waren für die jeweilige Kaffeesorte kann der Kaffeeröster dem Rohkaffee den letzten Schliff geben.
Doch was passiert eigentlich während des Röstvorgangs? Verschiedene chemische, physikalische und thermische Prozesse laufen während des Röstens - also während des Erhitzens der Rohkaffeebohnen - ab. Wasser verdampft und tritt aus. Die Kaffeebohnen vergrößern sich, werden aber gleichzeitig leichter (sogenannter Einbrand). Bei der sogenannten Maillard Reaktion werden Aminosäuren und reduzierende Zucker unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt und verleihen dem Kaffee sein Aroma. Parallel dazu erfolgt auch eine Bräunung bzw. Karamellisierung der Kaffeebohnen. Im Rohkaffee enthaltene Säuren verflüchtigen sich, wiederum andere Säuren werden gebildet und geben ein feines Aroma.
Traditionelles Rösten im Trommelröster
In kleinen traditionellen Kaffeeröstereien wird der Arabica Kaffee langsam und in kleinen Chargen geröstet. D.h. je nach Größe des (Trommel-)Rösters können Partien von 10-200 kg auf einmal geröstet werden. Dabei fährt der Röstmeister meist ein Temperaturprofil bis zu ca. 240°C bis der Kaffee je nach gewünschtem Röstgrad sein optimales Aroma erreicht hat.
Die Wärme bzw. Hitze wird dabei meist durch eine Gasflamme erreicht.
Bei älteren und kleineren Modellen wirkt diese Flamme direkt auf die Rösttrommel ein. Damit diese Hitze gleichmäßig an die Kaffeebohne abgegeben wird, rotiert die Trommel des Rösters fortgehend und wird dabei durch die innen angebrachten Schaufeln gewendet.
Neuere und größere Modelle verwenden jedoch keine direkte Einwirkung der Flamme sondern die erhitzte Luft. Damit lassen sich die Röstprofile besser steuern.
Diese Art der Röstung dauert typischerweise und je nach angestrebtem Röstgrad zwischen 15-22 Minuten. Anschließend werden die Kaffeebohnen umgehend - meist per Luft - abgekühlt, um ein weiteres Nachrösten zu vermeiden. Vorteil dieses langsamen Rösten der Arabica Kaffee-Bohnen ist, dass ungewünschte Säuren wie z.B. die Chlorogensäure abgebaut wird. Gerade die Chlorogensäure steht im Verdacht für das Unwohlsein nach dem Kaffeegenuss.
Das Abkühlen per Luft ist übrigens nicht selbstverständlich. Da der Kaffee nach Gewicht verkauft wird und er während des Röstens durch den Wasserverlust einiges an Gewicht verloren hat wird in manchen Röstereien auch mit einem feinen Wasser-Sprühnebel abgekühlt. Damit wird der Gewichtsverlust wieder ausgeglichen und mehr Gewinn erzielt. Allerdings leidet hier auch das Aroma.
Luftgekühlter Kaffee wird daher besser schmecken und ist qualitativ hochwertiger, erzielt dadurch also ebenfalls einen höheren Preis. Traditionelle Röstereien werden daher die Luftkühlung bevorzugen, um für ihren Kaffee das bestmögliche Ergebnis zu erzielen. Bei Röstereibesuchen wird die Luftkühlung daher gerne besonders betont.
Großindustrielles Rösten
Das großindustrielle Rösten der Kaffeebohnen erfolgt im kontinuierlichen Röstverfahren. Dabei werden Temperaturen bis zu 600°C angewandt, wobei die Kaffeebohnen unter Schock geröstet werden, also sehr viel kürzer und bei höheren Temperaturen.
Die Bohnen werden dabei in einem kontinuierlichen Verfahren durch die Röstmaschine geführt. Dies geschieht mechanisch, durch Vibration oder pneumatisch. Die Röstdauer beträgt dabei nur ca. 5-6 Minuten und wird aufgrund seiner kostengünstigeren Bedingungen hauptsächlich in Kaffeegroßröstereien eingesetzt.
Diese Art des Röstens wirkt sich aber auf die Qualität des Kaffees aus, da die Bohnen teilweise nicht richtig durchgeröstet werden und so ein geschmacklicher Fehler bei den Arabicabohnen auftritt und auch nicht alle Säuren abgebaut werden können. Diese Kaffees enthalten dann mehr an Chlorogensäure und sorgen dadurch für eventuelle Säurenoten in der Tasse Kaffee, die nicht jeder wirklich mag.
Um auch das Abkühlen zu beschleunigen werden die Arabica Kaffee-Bohnen nach der Röstung mit Wasser abgekühlt. Dieses Kühlverfahren hat allerdings den Nachteil, dass die sehr trockenen Bohnen die Feuchtigkeit aufsaugen wie ein Schwamm. Das konzentrierte Aroma in den Bohnen wird dadurch "verwässert" und die Kaffee-Bohnen nehmen durch das Wasser sehr viel an Gewicht zu. Verkauft wird der Kaffee nach Gewicht, sodass dieser Schritt sicherlich auch der Gewinn-Optimierung dient.
Um auch das Abkühlen zu beschleunigen werden die Arabica Kaffee-Bohnen nach der Röstung mit Wasser abgekühlt. Dieses Kühlverfahren hat allerdings den Nachteil, dass die sehr trockenen Bohnen die Feuchtigkeit aufsaugen wie ein Schwamm. Das konzentrierte Aroma in den Bohnen wird dadurch "verwässert" und die Kaffee-Bohnen nehmen durch das Wasser sehr viel an Gewicht zu. Verkauft wird der Kaffee nach Gewicht, sodass dieser Schritt sicherlich auch der Gewinn-Optimierung dient.
Kaffeespezialitäten mit Arabica Kaffee
Alle bekannten und beliebten Kaffeespezialitäten lassen sich auch mit den Arabica Kaffee-Bohnen herstellen. Dies beginnt mit einem guten Bohnenkaffee, bei dem der Röstgrad gerne etwas heller sein darf, damit die feinen Aromen beim Brühen des Kaffees noch besser hervortreten. Viele Spezialitäten aus den Arabica Kaffeebohnen werden auch in Österreich oft und gerne getrunken. Bekannt sind dabei der große oder kleine Braune, ein Wiener Fiaker, ein Konsul, die berühmte Wiener Melange oder ein Maria Theresia (ein Mokka mit einem Schuss Orangenlikör).
Natürlich gelingen auch die italienischen Kaffeeklassiker wie Espresso, Latte Macchiato oder Cappuccino bestens mit einem guten Arabica Kaffee. Echter italienischer Espresso hingegen enthält aber meistens einen gewissen Anteil an Robustabohnen (ca. 15-50%), die für eine noch üppigere Crema sorgen. Doch gibt es auch gute Espressomischungen aus 100% Arabica Kaffee, die kräftig im Geschmack sind und auch mit reichlich Crema überzeugen können.
Allerdings sind v.a. Single-Origin-Kaffees oder Lagenkaffees gerne etwas milder und zurückhaltender im Aroma. V.a. bei hellen Röstungen kommen hier ganz ungewohnte Aromen zur Geltung, die Sie mit Cupping oder einer guten Tasse Brühkaffee durchaus einmal probieren sollten.
Für Kaffeespezialitäten wie Espresso oder Cappuccino aus der Siebträgermaschine sollten Sie bei diesen milderen Kaffees etwas mehr Kaffeemehl in einem größeren Brühsieb verwenden, um die Aromatik besser zur Geltung zu bringen. Beim Vollautomaten können Sie dies je nach Einstellmöglichkeiten ebenfalls über eine größere Kaffeemenge ebenfalls erreichen.
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