Leveller und Push-/Palmhandle Tamper
Bildquelle: Metallurgica Motta s.r.l.
Neues und effektives Barista-Equipment: Leveller und Push Tamper, Distributoren und Palm Handle Tamper
Letzte Aktualisierung: 04/2022
Neues, hilfreiches Tamping Equipment für noch gleichmäßigeres, reproduzierbares Tampen
Leveller, Distributoren oder auf Deutsch Kaffeemehlverteiler genannt sind als Teil neuer Tamping-Systeme hilfreiche und praktische Barista-Tools, die für eine noch gleichmäßigere Kaffeemehlverteilung im Sieb und damit für noch gleichmäßigeres Tampen sorgen.
Passend dazu im flachen Design, ohne den klassischen Griff, sind sogenannte Palm Handle Tamper oder Push Tamper erhältlich. Diese Tamping-Systeme sind bei jedem Profi-Barista wichtige Bestandteile des Barista-Equipments, denn mit ihnen wird gleichmäßiges, reproduzierbares Tampen erst mögilch.
Was es mit diesem Barista-Equipment auf sich hat, was Sie bei der Auswah von Kaffeemehlverteilern beachten sollten und wie die richtige Verwendung von Levellern und Palm Handle Tampern aussieht, möchten wir Ihnen im Folgenden vorstellen.
Perfektes und gleichmäßiges Tampen mit neuen Tamping Systemen - Sie sollten es selbst einmal ausprobieren und sich überzeugen!
Was sind Leveller bzw. Kaffeemehlverteiler und was sind ihre Vorteile für die Espressozubereitung
Ein Leveller, Distributor oder Kaffeemehlverteiler ist vergleichbar mit einem kompakten Tamper, dessen Tamperbasis einen schmalen Steg besitzt. Kaffeemehlverteiler gibt es in unterschiedlichen Preissegmenten in vielfältigen Ausführungen, die entweder nur einen Steg oder zum Teil auch mehrere, sternförmig angeordnete Stege besitzten.
Manche Leveller sind bewußt mit nur mit einem solchen Steg ausgestattet, damit das Kaffeemehl möglichst wenig Kontaktfläche mit der Oberfläche des Kaffeemehlverteilers aufnimmt und somit das Kaffeemehl nur gleichmäßig verteilt, jedoch noch an keiner Stelle komprimiert. Denn dies ist später die ausschließliche Aufgabe des Tampers.
Doch warum wird so ein Kaffeemehlverteiler überhaupt benötigt? Reicht es nicht aus, dass Kaffeemehl durch Neigen und Klopfen gleichmäßig im Sieb zu verteilen? Ein Profi-Barista wird diese Frage klar mit einem "Nein" beantworten. Ohne Kaffeemehlverteiler sammelt sich v.a. in der Mitte mehr Kaffeemehl als am Rand, sodass dieses nach dem Anpressen dichter komprimiert würde als das Kaffeemehl am Rand. Channeling oder die Bildung von Rissen kann dadurch begünstigt werden.
Mit dem Distributor wird hingegen das Kaffeemehl über die gesamte Fläche des Brühsiebes verteilt, ohne dabei angepresst oder gelockert zu werden. So gelingt ein homogen vorbereitetes Bett von Kaffeemehl mit derselben Dichte und Dicke über den gesamten Siebdurchmesser. Perfekte Voraussetzungen für perfektes Tampen ohne Channeling.
Passend zum jeweiligen Brühsieb gibt es Leveller in verschiedenen Durchmessern. Für VST-Siebe ist ein Distributor mit 58,4mm oder 58,5mm perfekt.
Sollte das Kaffeemehl beim Befüllen durch einen sehr feinen Mahlgrad leicht verklumpt sein, sollten solche Klümpchen vor dem Verteilen mit dem Leveller natürlich entfernt werden. Auch hierfür gibt es extra Baristatools mit dünnen Stäbchen, mit denen das Kaffeemehl durchrührt wird. So lösen sich Klumpen auf und der Distributor kann seine Arbeit verrichten.
Handhabung von Kaffeemehlverteilern: Form und Einstellmöglichkeit der Basis
Ein Distributor besteht für Gewöhnlich aus einem Griff und einem Stempel mit Edelstahlbasis. Diese Basis hat einen einzelnen Keil oder mehrere, sternförmig angeordnete Keile, die die Kaffeemehlverteilung übernehmen.
Der Griff ist etwas größer im Durchmesser als die Edelstahlbasis, sodass der Leveller auf dem Siebrand aufsitzt - also immer waagerecht über der Kaffeemehloberfläche positioniert ist. Der Stempel ragt dann in das Brühsieb hinein.
Über eine Höhenverstellung kann die Edelstahlseite des Levellers sehr einfach in seiner Höhe justiert werden. Dazu muss für die Justierung bei manchen Modellen zuerst der Griff gelöst werden. Durch Zurückdrehen des Griffes wird dann die Position bzw. Höhe des Stempels fixiert.
Bei anderen Ausführungen wird die Basis aus dem Griff herausgedreht, ohne den Griff lösen zu müssen.
Je nach Distributormodell ist diese Höhenverstellung hochwertiger und sehr leicht gängig oder eher pragmatisch gestaltet und mit etwas Kraftaufwand verbunden. Einmal die richtige Höhe eingestellt, ist die Handhabung der verschiedenen Kaffeemehlverteiler jedoch gleich.
Der Griff wird durch Drehen gelöst und dann der Edelstahlstempel in die gewünschte Höhe nach unten herausgedreht oder nach oben hineingedreht.
So kann der Kaffeemehlverteiler genau auf die Höhe eingestellt werden, mit der das Kaffeemehl nach der Anwendung mit dem Leveller im Sieb sein soll. Nach dem gleichmäßigen Verteilen im Sieb wird das Kaffeemehl dann wie gewohnt mit dem Tamper angedrückt. Durch das kreisförmige Verteilen des Kaffeemehls mit dem Leveller wird das Kaffeemehl jedoch an keiner Stelle schon vorab angedrückt und es bleiben auch keine Spalte oder Hohlräume im Kaffeemehl übrig, wie es nur durch Schütteln des Siebträgers oder Klopfen gegen den Siebträger der Fall sein könnte. Das Kaffeemehl wird bis an den äussersten Rand verteilt, während durch Knocken und Schütteln der Hauptanteil an Kaffeemehl in der Mitte des Brühsiebes verbleiben würde. Nach dem Tampen wäre dort das Kaffeemehl komprimierter und dichter, während die geringere Kaffeemehlmenge zu den Rändern des Brühsiebes hin eher locker und weniger dicht angepresst wird. Diese Inhomogenität kann dann das sogenannte Channeling begünstigen, was eine ungleichmäßige Kaffeeextraktion im Kaffeepuck zur Folge hat.
Der Griff wird durch Drehen gelöst und dann der Edelstahlstempel in die gewünschte Höhe nach unten herausgedreht oder nach oben hineingedreht.
So kann der Kaffeemehlverteiler genau auf die Höhe eingestellt werden, mit der das Kaffeemehl nach der Anwendung mit dem Leveller im Sieb sein soll. Nach dem gleichmäßigen Verteilen im Sieb wird das Kaffeemehl dann wie gewohnt mit dem Tamper angedrückt. Durch das kreisförmige Verteilen des Kaffeemehls mit dem Leveller wird das Kaffeemehl jedoch an keiner Stelle schon vorab angedrückt und es bleiben auch keine Spalte oder Hohlräume im Kaffeemehl übrig, wie es nur durch Schütteln des Siebträgers oder Klopfen gegen den Siebträger der Fall sein könnte. Das Kaffeemehl wird bis an den äussersten Rand verteilt, während durch Knocken und Schütteln der Hauptanteil an Kaffeemehl in der Mitte des Brühsiebes verbleiben würde. Nach dem Tampen wäre dort das Kaffeemehl komprimierter und dichter, während die geringere Kaffeemehlmenge zu den Rändern des Brühsiebes hin eher locker und weniger dicht angepresst wird. Diese Inhomogenität kann dann das sogenannte Channeling begünstigen, was eine ungleichmäßige Kaffeeextraktion im Kaffeepuck zur Folge hat.
Die Anwendung des Levellers Schritt für Schritt
Schritt 1: Befüllen des Brühsiebes
Das Brühsieb wird mit der gewünschten Kaffeemehlmenge befüllt und durch leichtes, sanftes Klopfen wird die Oberfläche des Kaffeemehls etwas geebnet.
Schritt 2: Aufsetzen des Levellers
Der Leveller wird in das Brühsieb eingesetzt. Durch den etwas größeren Griffdurchmesser sitzt der Leveller auf dem Siebrand auf. Der Edelstahlstempel ist so stets waagerecht im Brühsieb positioniert, da er an jeder Stelle des Siebträgerrandes aufsitzt und somit das Kaffeemehl nicht schräg komprimieren kann wie dies bei "normalen" Tampern leicht der Fall sein kann.
Schritt 3: Mehrfaches Drehen des Levellers
Der Leveller wird leicht auf der Kaffeemehloberfläche gedreht um das Kaffeemehl über den gesamten Durchmesser gleichmäßig zu verteilen. Durch die geringe Kontaktfläche wird das Kaffeemehlpulver noch nicht angedrückt. Bei nur einem Steg auf der Unterseite des Levellers wird die Kontaktfläche dabei besonders reduziert und Reibung mit damit verbundener Wärmeentwicklung vermieden. Andere Hersteller wählen mehrere Stege um dies effektiver zu gestalten - die Kontaktfläche und die damit verbundene Reibung wird dadurch jedoch höher.
Schritt 4: Abnehmen des Levellers
Nach dem Abnehmen des Levellers ist das Kaffeemehl waagerecht im Brühsieb verteilt, ohne dass Kaffeemehlränder am Rand des Brühsiebes stehenbleiben. Es sollte nun nicht gegen das Sieb geklopft werden (das sogenannte Knocken). Dieser vor einigen Jahren noch übliche Handgriff ist mittlerweile generell ein Tabu in der Espressovorbereitung.
Schritt 5: Aufsetzen des Tampers
Den Tamper waagerecht auf dem Kaffeemehl aufsetzen und andrücken. Für das perfekte Tampingergebnis empfiehlt sich die Verwendung eines möglichst passgenauen Tampers. Dies kann ein "normaler" Tamper mit Handgriff sein oder ein Palm Handle Tamper oder Push Tamper. Letzterer besitzt, wie der Leveller auch, einen etwas breiteren Rand, wodurch er auf dem Siebrand aufsitzt. Seine Basis sollte ebenfalls höhenverstellbar sein, sodass die Eintauchtiefe und damit verbunden auch der Anpressdruck eingestellt werden kann. So wird das Kaffeemehl stets waagerecht bis zur gewünschten Höhe mit konstantem Anpressdruck komprimiert. Bei Tampern mit Handgriff ist mit Hilfe einer Tamperstation auf exakt waagerechtes Tampen zu achten. Auch hier gibt es von einigen Tamperherstellern Aufsätze, die einen breiteren Rand über der Basis bilden. Durch Einstellmöglichkeiten oder Distanzscheiben wird über diese Aufsätze dann ebenfalls die Eintauchtiefe und der Anpressdruck bei jeder Espressozubereitung konstant gehalten.
Schritt 6: Tampen des Kaffeemehls
Den Tamper fest nach unten drücken, ein weiteres Drehen ist nicht unbedingt notwendig. Nach dem Tampen keinesfalls mehr gegen den Siebträger klopfen da sich dadurch der kompakte Kaffeepuck wieder lockern und damit Channeling entstehen könnte.
Handhabung des Levellers und Palm Handle Tampers: Höhenverstellung für konstante Eintauchtiefe beim Tampen
Passend zum jeweiligen Brühsieb gibt es von den meisten Herstellern Leveller auch in verschiedenen Durchmessern. Für VST-Siebe sind Leveller mit 58,4mm oder gar 58,5mm Durchmesser perfekt, um das Tampen mit demselben Basisdurchmesser durchführen zu können.
Das eigentliche Anpressen übernimmt dann wie gewohnt der Tamper. Mit einem Durchmesser von 58,4mm oder 58,5mm ist ein Leveller perfekt für die Vorbereitung des Mahlgutes in VST-Siebe geeignet.
Um anschließend mit der gewünschten, möglichst konstanten Eintauchtiefe tampen zu können ist der Leveller in der Höhe verstellbar, sodass die Kontaktfläche perfekt auf die gewünschte Tiefe eingestellt werden kann. Idealerweise sollte diese Höheneinstellung bei der Verwendung eines Palm Handle Tampers oder Push Tampers vergleichbar der individuellen Einstellung beim Leveller sein, sodass der Leveller die Vorarbeit auch in Bezug auf die Eintauchtiefe des anschließenden Tampingvorgangs leistet. Durch die Justierung der Eintauchtiefe beim Tamper wird dann beim Tampen die stets gleichbleibende Höhe des Kaffeemehls im Brühsieb nach dem Tampingvorgang definiert, was einen stets konstanten Anpressdruck bietet und somit, neben anderen Faktoren, für eine gleichmäßige Kaffee-Extraktion bei jedem Espressobezug sorgt.
Das eigentliche Anpressen übernimmt dann wie gewohnt der Tamper. Mit einem Durchmesser von 58,4mm oder 58,5mm ist ein Leveller perfekt für die Vorbereitung des Mahlgutes in VST-Siebe geeignet.
Um anschließend mit der gewünschten, möglichst konstanten Eintauchtiefe tampen zu können ist der Leveller in der Höhe verstellbar, sodass die Kontaktfläche perfekt auf die gewünschte Tiefe eingestellt werden kann. Idealerweise sollte diese Höheneinstellung bei der Verwendung eines Palm Handle Tampers oder Push Tampers vergleichbar der individuellen Einstellung beim Leveller sein, sodass der Leveller die Vorarbeit auch in Bezug auf die Eintauchtiefe des anschließenden Tampingvorgangs leistet. Durch die Justierung der Eintauchtiefe beim Tamper wird dann beim Tampen die stets gleichbleibende Höhe des Kaffeemehls im Brühsieb nach dem Tampingvorgang definiert, was einen stets konstanten Anpressdruck bietet und somit, neben anderen Faktoren, für eine gleichmäßige Kaffee-Extraktion bei jedem Espressobezug sorgt.
