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Barista-Tamping-Equipment und Kaffeemehlverteilung beim Tampen

Barista-Tamping-Equipment und Kaffeemehlverteilung beim Tampen: Informationen zu Profi Equipment für perfektes und gleichmäßiges Tampen und bestmögliche Kaffeemehlverteilung im Brühsieb.

Distributoren und bestmögliche Kaffeemehlverteilung - Entwicklung und Hintergründe

Für das perfekte Tampen werden stets neue Barista Tools und neues Barista Equipment entwickelt, um jeden Espresso gleichmäßig in der Qualität und stets perfekt zubereitet servieren zu können.
Dazu sind neben einer gut eingestellten Espressomaschine, zusammen mit der passend darauf eingestellten Espressomühle und dem perfekten Mahlgrad, v.a. Tamper, Füllmenge und Anpressdruck weitere Parameter für stets gleichbleibende Perfektion in der Espressozubereitung.
Die Füllmenge kann bei einigen Espressomühlenmodellen über die Mahldauer eingestellt werden. Je nach Kaffeemischung und Luftfeuchtigkeit kann es bei dieser Vorgehensweise dennoch zu Schwankungen in der Füllmenge kommen.
Daher wiegt der Profi-Barista zumeist das Mahlgut mit einer Kaffee-Waage genau ab, bevor das Kaffeemehl im Brühsieb angedrückt wird.
Den Anpressdruck zu kontrollieren ist v.a. dann wichtig, wenn mehrere Personen dieselbe Espressomaschine bedienen. Nicht nur die Anpresstechnik, v.a. aber der Druck, mit dem das Kaffeemehl angedrückt wird, variiert zwischen den einzelnen Baristas sehr stark. Damit kann der Espresso in der Tasse durchaus unterschiedlich gelingen, was in der Gastronomie und v.a. in gehobenen Cafés natürlich nicht gerne gesehen wird. Abhilfe schaffen z.B. Tampervorrichtungen mit Hebel oder druckregulierende Tamper, die stets mit gleichbleibendem Druck das Kaffeemehl komprimieren.
Durch verschiedene Ausführungen ist je nach Anspruch des Baristas Tamper nicht gleich Tamper. Der Durchmesser des Tampers muss perfekt zum Durchmesser des Brühsiebes passen: jeder noch so kleine Rand zwischen Tamperaussenkante und Siebrand bedeutet nicht komprimiertes Kaffeemehl und damit die Gefahr des Channelings. Bei der Form der Basis bevorzugt der eine Barista eine plane Tamperbasis, der andere eine gewölbte (convexe) Tamperbasis. Je nach Ausprägung dieser Wölbung wird die US-curve (flache Wölbung) oder die EU-curve (stärkere Wölbung) gewählt. Bei passgenauen Tampern sind jedoch für Gewöhnlich plane Ausführungen üblich.

Neben den genannten Aspekten sollte z.B. das Andrücken stets waagerecht erfolgen. Eine Tampingstation kann hier Abhilfe schaffen, jedoch ist ein schräges Anpressen auch trotz einer Tampingstation möglich, wenn der Barista den Tamper schräg ansetzt. Dennoch ist eine Tampermatte/-station ein hilfreiches Utensil, das in keiner Kaffee-Ecke fehlen sollte, denn sie schonen die Oberfläche der Arbeitsplatte und verhindern zudem das Rutschen beim Anpressen.

Unterm Strich sind dies sehr viele Parameter, die bei der Espressozubereitung beachtet werden müssen und die von allen Nutzern der Espressomaschine gleich durchgeführt werden sollten, damit die Espressoqualität in der Tasse stets die gleiche ist. Die Schulung eines jeden Barista ist dabei sehr zeitintensiv und v.a. das Tampen sollte dabei das Hauptaugenmerk der Schulung sein. Um diesen Zeitaufwand zu reduzieren, das Tampen stets unter Kontrolle zu behalten und das Baristatraining auf andere wesentliche Aspekte konzentrieren zu können (z.B. in die Kunst des Giessens von Latte Art oder die Handgriffe für die Zubereitung der verschiedenen Kaffeegetränke) wurden weitere Hilfsmittel entwickelt, um möglichst alle Paramater anwenderunabhängig konstant halten zu können.

Das perfekte Barista Tamping-Equipment: Einführung

Damit das Mahlgut im Brühsieb stets die gleiche Höhe hat, der Anpressdruck stets mit derselben Kraft auf das Kaffeemehl übertragen wird, der Kaffeepuck stets perfekt waagerecht angedrückt wird und dies alles mit möglichst wenig Zeit- und Schulungsaufwand erfolgen kann wurden verschiedene Systeme und Barista-Tools entwickelt.

Baristatraining wird mit dem entsprechenden Tamping-Equipment keine Frage des Tampens mehr, denn das Tampen bleibt bei allen Schritten im Idealfall stets unter Kontrolle und der Espresso kann durch den gleichmäßigen Tamping-Vorgang stets gleich perfekt gelingen.

Durch die Verwendung solcher Barista-Tools ist idealerweise stets die gesamte Kaffeemehl-Oberfläche im Brühsieb konstant komprimiert und die Qualität des Kaffeegetränks in der Tasse ist bei jeder Zubereitung stets so, wie Sie sie möchten.

Bei Verwendung eines solchen Gesamtsystems, bestehend aus Präzisionssieb, passgenauem Leveller/Kaffeemehlverteiler und passgenauem Tamper/Push-Tamper, halten Sie alle Parameter konstant und das über Jahre hinweg und auch beim Nachkauf neuer Siebe. Dieser Aspekt rückt oftmals in den Hintergrund, doch ein guter Barista in der Gastronomie tauscht ca. jährlich die Brühsiebe aus, um stets perfekten und konstanten Espressogenuss servieren zu können

Die Produktvorteile des perfekt aufeinander abgestimmten Barista-Equipments sind daher v.a. für anspruchsvolle Gastronomen und für den Profi-Barista entscheidend, für die eine schwankende Espresso- oder Kaffeequalität absolut undenkbar sind.

Das perfekte Barista-Tamping-Equipment: konstante Eintauchtiefe für konstanten Anpressdruck

Sinn und Zweck des perfekten Barista-Tamping-Equipment ist das exakt waagerechte Andrücken des Kaffeemehls über die gesamte Oberfläche und eine Komprimierung bis zu einer stets gleichen Höhe des Kaffeemehls im Brühsieb. Entsprechende Barista-Tools haben daher einen Aufsatz oder einen Griff, der etwas größer ist als der Rand des Brühsiebes. Damit setzt das Tool auf dem Siebrand auf und kann exakt waagerecht angedrückt werden. Das Andrücken erfolgt immer bis zum Rand des Brühsiebes, weshalb bei gleicher Kaffeemehlmenge (z.B. durch Abwiegen) und Einstellen der Höhe der Anpressfläche der Anpressdruck im Sieb immer konstant bleibt.
Um die Kaffeemehlhöhe im Brühsieb individuell einstellen zu können, wird die Höhenverstellung je nach Hersteller unterschiedlich umgesetzt. Einfache Lösungen sind eine herausdrehbare Basis, andere Hersteller bieten handwerklich noch ausgeklügeltere Varianten an, zum Teil auch mit dynamometrisch einstellbarem Anpressdruck. Die Ausführungen ähneln dann entweder einem klassischen Tamper mit breiterem Aufsatz über der Tamperbasis oder einem Leveller, der statt des Stegs für das Verteilen des Kaffeemehls eine plane Basis hat und ansonsten vergleichbar aufgebaut sind. Allen gemeinsam ist das Ziel, die bestmögliche Kaffeemehlverteilung im Brühsieb zu erzielen und den Anpressdruck möglichst konstant zu halten.

Das perfekte Barista-Tamping-Equipment: perfekte Kaffeemehlverteilung für gleichmäßige Kompression

Das perfekte und konstante Anpressen mit definiertem Anpressdruck garantiert jedoch noch nicht eine gleichmäßige Kompression über die gesamte Kaffeepuck-Oberfläche. Beim Befüllen des Siebes fallen immer größere Anteile an Kaffeemehl an eine Stelle, andere werden dünner befüllt. Die Verwendung von Kaffeemehl-Dosierbechern oder das Schütteln des Siebes bzw. das Klopfen gegen das Sieb/den Siebträger verteilen zwar das Kaffeemehl über eine breitere Fläche, doch an der ursprünglich stärker befüllten Stelle wird weiterehin ein größerer Anteil an Kaffeemehl bleiben.
Wird nun das vermeintlich verteile Kaffeemehl komprimiert entstehen unterschiedliche Druckverhältnisse im Sieb. Am Rand mit weniger Kaffeemehl wird anders verdichtet als in der Mitte mit mehr Kaffeemehl. Bei der Extraktion wird das Wasser mit deutlichem Druck durch den Kaffeepuck gedrückt und es sucht sich stets den Durchlauf an den Stellen, die weniger starken Gegendruck bieten. Damit entstehen Löcher im Kaffeemehl (sog. Channeling) und es findet eine ungleichmäßige Kaffee-Extraktion statt.
Daher ist es wichtig, das Kaffeemehl vor der Kompression gleichmäßig über die gesamte Fläche zu verteilen um überall dieselbe Stärke an Kaffeemehl zu haben, die dann auch gleichmäßig angedrückt wird. Manche Hersteller gehen noch einen Schritt weiter und lockern vor dem Verteilen größere Kaffeeklümpchen im Kaffeemehl mit kleinen Nadeln (so mancher Barista macht das bereits seit geraumer Zeit mit einem Zahnstocher) um die Verteilung noch weiter zu optimieren.
Wichtig ist dabei, dass der Leveller/Kaffeemehlverteiler noch keinen Druck auf das Mahlgut ausübt, es nicht zu sehr durch Reibung erwärmt und bestmöglich über das Gesamtsieb verteilt. Das ist auch etwas Ansichtssache, weshalb sich erklärt, dass Distributoren mit nur einem Steg oder zum Teil auch mit drei Stegen auf dem Markt vertreten sind.

Handhabung des Barista-Tamping-Equipments

Wer mit seinen bisherigen Tampingkünsten gute Ergebnisse erzielt möchte diese vermutlich nur ungern abwandeln. Einen Versuch ist es aber in jedem Fall wert.
Wer bisher mit seinem Tampingergebnis, v.a. beim Anpressdruck, Probleme hatte, dem sei der Versuch unbedingt geraten.
Ein solches Barista-Tamping-Equipment gibt es nicht nur in professionellen hochpreisigen Ausführungen (auch wenn sich von der Verarbeitung und Langlebigkeit eine solche Anschaffung durchaus rechtfertigt), es gibt auch günstige Einsteigersets, mit denen die Verbesserung gut ausprobiert werden kann. Weitere Upgrades sind danach ja immer noch möglich.

Für die Handhabung sollte zunächst das Mahlgut möglichst fein gemahlen und möglichst mit gleichbleibender Menge in das Sieb dosieren.
Dies kann per Timerfunktion bzw. über eine Kaffeemehl-Waage mit Hilfe eines Trichters/Funnels direkt in das Sieb erfolgen oder über einen Kaffeemehl-Dosierbecher in das Sieb überführt werden.
Mit einem Leveller/Distributor/Kaffeemehlverteiler wird das Kaffeemehl im Sieb gleichmäßig verteilt und auf gleiche Höhe gebracht. Dieser wird dazu auf das Sieb im Siebträger aufgesetzt und mehrfach gedreht.
Mit dem möglichst passgenauen Tamper, entweder ein Push-Tamper oder ein klassischer Tamper mit Griff, wahlweise auch ein Tamper mit dynamometrischer Funktion, wird nun das Kaffeemehl komprimiert. Die Tamperbasis wird dazu in die gewünschte Höhe individuell eingestellt. Dann wird der Tamper möglichst waagerecht im Sieb eingesetzt. Tamper mit entsprechendem Aufsatz oder Push-Tamper sitzen dabei in der Endposition auf dem Rand des Siebes auf, weshalb ein schräges Anpressen praktisch nicht möglich ist. Die meisten Tamper werden nur bis zum Siebrand heruntergedrückt, dynamometrische Tamper üben dabei einen noch weiteren, teilweise individuell einstellbaren Druck aus. Das Ergebnis ist ein exakt waagerechter Kaffeepuck mit stets konstanter Höhe, die durch die Höhenverstellung der Tamperbasis definiert wurde.