Tampermodelle und Basisdurchmesser
Bildquelle: ECM Manufacture GmbH
Tampermodelle im Vergleich: Ausführungen, Unterschiede und der richtige Basis-Durchmesser des Tampers
Letzte Aktualisierung: 04/2022
Was Sie über verschiedene Ausführungen von Tampern wissen sollten und welchen Durchmesser Ihre Tamperbasis haben sollte
Seit ca. 2010 rückte bei den Espressomaschinenentwicklern und den Entwicklern von Espressomaschinenzubehör die Form und Beschaffenheit des Tampers zunehmend in den Vordergrund. Mühle und Espressomaschine wurden technisch zunehmend verbessert, sodass der Schritt, das Mahlgut perfekt vorbereitet in die Brühgruppe der Espressomaschine zu bringen, immer wichtiger wurde. Dabei wurden dann verschiedenste Ansätze verfolgt, die noch bis heute Veränderungen erfahren und neue innovative Produkte den Barista-Markt erobern. Einen Status Quo wird es in diesem Bereich wohl auch nie geben.
Zu unterscheiden ist hier sicherlich der Markt für die absoluten Barista-Pros - und solcher, die ihnen nacheifern und als Home-Barista keine Kosten und Mühen scheuen, den perfekten Espresso oder Cappuccino oder andere Kaffeespezialitäten zu servieren.
Und dem Bedarf für den Einsteiger oder Hobby-Barista, die für ihr Barista-Equipment nur ungern einen dreistelligen Betrag ausgeben möchten, aber nach Möglichkeit dennoch ein gutes bis sehr gutes Ergebnis in der Tasse erzielen wollen.
Die Profi-Tamperstation
In einer Bar oder auch in manch heimischer Kaffee-Ecke finden sich Tamperstationen, die mit einem Handhebel ausgestattet sind. Der Siebträger mit befülltem Brühsieb wird dort in der Basis in eine Halterung gestellt und mit dem Handhebel das Kaffeemehl gepresst.
Der Vorteil dieser Profi-Tamperstation: stets wackelfreies, waagerechtes Tampen mit voreingestelltem Anpressdruck unabhängig vom Anwender.
Der Nachteil der Profi-Tamperstation: das gute Stück hat einen gewissen Platzbedarf und muss von vorne zugänglich sein. Mal schnell in der Schublade verstaut oder beiseite geschoben ist hier nicht möglich. Ein klares Thekenkonzept und ausreichend Platz sind für so eine Tampingstation also Grundvoraussetzung.
Ein weiterer Nachteil: ganz günstig sind vernünftige Ausführungen bei einer Tampingstation nicht. Für einen Gastronomiebetrieb oder ein Cafe, wo Zeit gleich Geld bedeutet, sind Tampingstations jedoch elegante und hilfreiche Helfer für ein konstant gutes Espressoergebnis. Für die Kaffee-Theke zu Hause sind solche Profi-Tamperstationen wohl eher etwas für Liebhaber mit einem etwas größeren Budget für Anschaffungen für ihr Barista-Zubehör.
Der "Pressino" an der Kaffeemühle
In vielen italienischen Bars sind sie vertreten: die großen Mühlen mit Dosiereinheit mit einem integrierten "Anpresser" oder "Pressino". Das gewohnte "klack-klack" der Dosiereinheit der Mühle gehört zur Zubereitung eines "Caffè" in der Bar einfach mit dazu, so wie das Zischen des Milchaufschäumers. Sozusagen in einem Handgriff kann das Kaffeemehl in das Sieb dosiert, am Pressino angepresst und in die Espressomaschine eingespannt werden.
Das Tampen gelingt hier jedoch sehr unterschiedlich und ist v.a. je nach Anwender unterschiedlich im Anpressdruck. Schräges Tampens ist zudem nicht zu vermeiden.
Waren Mühlen mit Dosiereinheit noch vor einigen Jahren in der privaten Kaffee-Ecke sehr beliebt, da sie das autentische Espressofeeling aus der Espresso-Bar repräsentierten und die Dosierung von einer oder zwei Kaffeeportionen sehr einfach gestalteten, wurden sie bis heute zunehmend - zumindest im privaten Bereich - durch Mühlen mit Direktausgabe verdrängt. Und damit auch der Pressino an der Espressomühle.
Der Klassiker: Tamperbasis mit Griff
Der Klassiker, old-school oder nicht, ist noch immer sehr beliebt und in zahlreichen verschiedenen Ausführungen erhältlich. Clever durchdachte Details, verschiedene Griff- und Basismaterialien und Anschaffungspreise von moderat bis extravagant: alles scheint möglich.
Im Standardlieferumfang vieler Espressomaschinenhersteller sind häufig noch immer einfache Kunststoffstopfer enthalten. Sie liegen meist nicht gut in der Hand und neigen mit der Zeit zum Abbrechen.
Leichte und oftmals günstigere Alternativen, teilweise aus einem Guss, sind Aluminiumtamper. Nicht jeder Alutamper ist jedoch wirklich robust und kratzfest gefertigt. Aluminium kann durch Eloxieren weiter veredelt und gehärtet - und zudem farblich gestaltet - werden. Die Farbe ist dabei durchgängig im Material enthalten, sodass Kratzer zum einen nicht so leicht möglich sind und wenn sie entstehen, dann wenigstens nicht so schnell auffallen wie bei oberflächlicher Farbgebung.
Hochwertige Tamper sind meist mit rostfreiem Edelstahl als Basis ausgestattet, bei sehr hochwertigen Tampern gibt es noch robustere Materialien als 304 oder gar 316 Edelstahl. Den Möglichkeiten und auch der Preisgestaltung sind hier keine Grenzen gesetzt.
Nicht unerheblich ist dabei die Form und die Größe des Griffs. Jeder Barista hält seinen Tamper unterschiedlich in der Hand. Die einen umgreifen nur den Griff, andere drücken Zeigefinger und Daumen auf die Basis-Oberseite. So kann die Größe des gesamten Tampers eine große Rolle spielen. Und auch die Form der Griffgebung. Ergonomisch geformte Griffe mit einem runden Griffkopf oder Tamper in Tropfenform, kugelförmige Griffe und sehr schlanke, höhere Griffe sind in unzähligen Materialien und Formen erhältlich und müssen zum Barista passen, so wie ein gutes Messerset zum Koch.
Tamperbasis convex und Tamperbasis plan
Bleibt noch die Wahl bei der Form und v.a. beim Durchmesser der Tamperbasis. Ob convex oder plan - hier streiten sich vermutlich noch immer die Espresso-Philosophen.
Convex, so ist eine Theorie, passt sich besser der Form des Brühgruppen-Duschsiebs an. Diese ist, bzw. war, häufig etwas gewölbt und viele haben bzw. hatten eine größere Schraube zur Fixierung der Dusche in der Brühgruppe. Um ein Verbrennen des Kaffeemehls am heißen Material der Brühgruppendusche zu vermeiden wurde der Tamper convex, in unterschiedlichen Ausführungen als US- oder EU-curve, gefertigt.
Andere Befürworter der convexen Base sehen darin eine sanftere Extraktion im muldenförmigen Kaffeepuck.
Und eine weitere Theorie besagt, dass durch die convexe Form das Kaffeemehl bis an den Rand des Siebes gedrückt wird - ein Gedanke, der als eine Vorstufe zum passgenauen Tampen schon vor Jahren aufkam.
Bleibt die plane Tamperbasis. Sie ist waagerecht gestaltet, bei einigen Herstellern noch mit Wellen oder Logo-Prägungen versehen.
Eine solche Basis sollte jedoch aus sehr glattem Material gefertigt sein, sodass kein Kaffeemehl daran anhaften und das Mehl auch gut poliert werden kann. Je höherwertig der Edelstahl, desto robuster und kratzfester die Basis. Den Unterschied wird man als Hobby-Barista evtl. erst nach Jahren merken, aber in der Gastronomie ist ein Tamper schon gefordert und sollte daher aus langlebigem Material gefertigt sein.
Der Durchmesser der Tamperbasis: passgenaues Tampen
Der Durchmesser ist nun der letzte und vielleicht nicht unwichtigste Schritt bei der Auswahl des Tampermodells.
Es gibt verschiedene Brühgruppengrößen. Die Hersteller bieten Espressomaschinen mit Brühsieben in 41mm, 49mm, 53mm, 57mm, und 58mm Durchmesser an - die Auflistung ist nur beispielhaft.
Es gibt verschiedene Brühgruppengrößen. Die Hersteller bieten Espressomaschinen mit Brühsieben in 41mm, 49mm, 53mm, 57mm, und 58mm Durchmesser an - die Auflistung ist nur beispielhaft.
Eine Standard-Faema-E61 Brühgruppe hat einen Durchmesser von 58mm. Für diese reicht prinzipiell ein 58mm Tamper. Doch bleibt hier bis zum Siebrand schon deutlich Spiel. Dort wird das Kaffeemehl vom Tamper nicht angedrückt und in diesem lockeren Kaffeemehlrand sucht sich in den meisten Fällen das Wasser beim Espressobezug seinen Weg. Das Ergebnis sind Löcher im Kaffeepuck, das sogenannte Channeling.
Im Zusammenspiel mit sehr hochwertigen Präzisionssieben wie z.B. den VST-Sieben aus unserem Sortiment empfiehlt sich ein Upgrade bei der Tamperbasis auf (mindestens) 58,4mm. VST Präzisionssiebe haben sehr enge Spezifikationen bezüglich ihres Innendurchmessers von 58,7mm. Ein Sieb gleicht daher im Innendurchmesser dem anderen.
Eine Schwankung in der Passform zum Tamper ist also hauptsächlich durch die Tamperbase gegeben. Bei einer Base mit 58,0mm bleibt zwischen Basisrand und Siebrand auf jeder Seite Platz von 0,35mm. Diesen Rand werden Sie mit dem bloßen Auge sicherlich erkennen können.
Bei einer Tamperbasis mit 58,4mm bleibt noch ein Rand von 0,15mm. Hier einen Unterschied zu bemerken wird schon schwierig und daher kann sicherlich zu Recht von passgenau gesprochen werden. Der Schritt zu einer Tamperbasis mit 58,5mm (oder bei erhältlichen Tamperbases mit 58,5x mm) ist der verbleibende Spielraum nur noch 0,10mm. Also nur noch ein minimaler Effekt, der jedoch zu Problemem beim Tampen führen kann und daher gut zu überlegen ist.
Vakuumbildung beim Herausziehen des Tampers oder - je nach Form der Tamperbasis - ein Verhaken im Rand des Tassensiebes sind möglich und verleiden die noch perfektere Passform. Zudem sollte bei so perfektem Zusammenspiel auch der Tamper eine geringe Varianz im Basis-Durchmesser haben. Eine Schwankung von 0,05mm oder gar 0,1mm kann in der Passform zum Sieb zu Problemem führen. Die Ursache ist dann allerdings nicht das VST-Sieb mit einer Spezifikation von 58.70±0.15mm, sondern die Tamperbasis, deren Fertigung häufig größere Schwankungen erlaubt.
Push-Tamper und Palm Handle Tamper
Push Tamper oder auch Palm Handle Tamper sind flache Tamper ohne klassischen Griff. Sie liegen nur in der Handinnenfläche (engl. palm) und werden auf den Rand des Brühsiebs aufgesetzt. Die Basis ist in verschiedenen Durchmessern erhältlich und auch mit einem Push Tamper sollte auf passgenaues Tampen, also einem möglichst geringen Spielraum zwischen Basis-Rand und Rand des Tassensiebes, geachtet werden.
Der Griff des Push-Tampers kann aus verschiedenen Materialien gefertigt sein und wird meistens in vergleichbaren Materialen wie die Tampergriffe der Klassiker, den Tampern mit Griff, angeboten.
Der Durchmesser des Griffs ist bei einem Palm Handle Tamper größer als die Basis und dadurch liegt er auf dem Tassensieb auf. Nur die Basis taucht in das Tassensieb ein und ist für Gewöhnlich in der Höhe verstellbar. So kann über eine konstante Füllmenge und eine konstante Eintauchtiefe der Anpressdruck unabhängig vom Nutzer bei jedem Espressobezug konstant gehalten werden.
Diese Einstellmöglichkeit ist dabei auch ein klares Qualtitätmerkmal und damit ausschlaggebend für den Preis eines Push-Tampers. Materialien und Ausführung werden je nach Hersteller sehr unterschiedlich gewählt. Dementsprechend variieren auch die einstellbaren Höhen für die Basis eines Push Tampers.
Da der Push Tamper nur auf das Sieb aufgesetzt wird kann die Basis auch mit 58,5mm gut verwendet werden. Eine Vakuumbildung ist hier nicht so deutlich zu bemerken wie bei klassischen Tampern.
Palm Handle Tamper bieten den großen Vorteil, dass exakt waagerecht getampt wird. Ein Verwackeln oder schräges Tampen ist durch das Aufsetzen auf den Siebrand nicht möglich. Zusammen mit einem Levelling-Tool (auch Distributor oder Kaffeemehlverteiler genannt) ist ein Push Tamper eine gelungene Kombination für die optimale Vorbereitung des Kaffeemehls, das perfekte Tampen und den anschließenden perfekten Espressobezug.
Quelle: Metallurgica Motta
Tamper-Durchmesser für verschiedene Espressomaschinenhersteller
Tamperdurchmesser sind von 49mm bis beinahe 59mm erhältlich und hängen von den verbauten Brühgruppen der verschiedenen Espressomaschinenhersteller und des jeweiligen Espressomaschinenmodells ab.
La Pavoni ist mit 49mm Tampern einer der kleinsten Tamperanbieter.
57mm Tamper sind schon häufiger, v.a. werden jedoch 58mm Tamper benötigt.
58mm Tamper sind z.B. für die klassische Faema E61 Brühgruppe notwendig, die eine Vielzahl von Espressomaschinenherstellern verbauen. Doch Vorsicht: es gibt teilweise auch Modifikationen in der Brühgruppe. Die Angabe 58mm lässt daher nicht alleine darauf schließen, dass z.B. VST Präzisionssiebe auch verwendet werden können. Teilweise sind die 58mm Siebe bei einigen Herstellern oben z.B. flach und nicht gewölbt. Dann passt das Sieb nicht mehr mit dem Siebträger in die Brühgruppe oder das Duschensieb nimmt Schaden.
Motta hat eine Übersicht über die verschiedenen Tamperdurchmesser auf seiner Homepage zur Verfügung gestellt, aus der Sie die möglichen Tamperdurchmesser für Ihren Espressomaschinenhersteller erkennen können. Je nach Modell kann dies jedoch variieren und ist daher nicht als garantierte Angabe zu verstehen.
41mm Tamper für VST 7g-Siebe
Präzisionssiebe von VST bieten zwei Vorteile: sie haben einen Innendurchmesser mit nur sehr geringen Toleranzen und bieten daher für hochwertige Tamper mit ebenfalls geringen Durchmesserschwankungen bei der Tamperbasis die Möglichkeit des passgenauen Tampens, ohne bei Nachkäufen chargenbedingte Fertigungstoleranzen und damit Probleme in der Passform zum Tamper zu riskieren.
Zum anderen bietet VST seine hochwertigen Präzisionssiebe über die gesamte Range von 7g bis 25g an (Grammangabe +/- 1 Gramm). Bis auf das 7g-Sieb sind alle Siebe mit oder ohne Rand erhältlich, sodass für jeden Bedarf das richtige Sieb dabei ist.
Die 1-Tassensiebe sind generell bei vielen Baristas ein leidiges Thema beim Tampen. Durch die geringe Füllmenge wird häufig das Kaffeemehl nicht richtig getampt und die Extraktion klappt in vielen Fällen aus den unterschiedlichsten Gründen nicht so richtig. Diese Siebe werden, nicht nur bei VST, häufig mit einem Zylinder im unteren Bereich des Siebes gefertigt. Steht hier nicht genug Kaffeemehl darüber (und die verfügbare Höhe bis zum Tassenrand ist dabei in vielen Fällen nur sehr gering) wird auf das Metall des Siebes gedrückt und nicht das Kaffeemehl komprimiert.
Abhilfe schafft hier die Befüllung des Zylinders, sodass nicht über die gesamte 58mm-Fläche getampt wird sondern nur in der Vertiefung des Zylinders. Die Nachfrage nach Tampern für diesen inneren Zylinder des 7g-Siebes hat 41mm Tamper auf den Markt gebracht, die bei unseren Motta 41mm-Tampern für den Zylinder des VST 7-g Siebes bestmöglich angepasst wurden.
IMS bietet ebenfalls 1-Tassensiebe mit Zylinder an, diese sind jedoch größer im Durchmesser und so sind diese IMS 1-Tassensiebe mit Zylinder nicht für Motta 41mm Tamper geeignet.
