Perfekte Tamperbasis - plan / convex?

Die perfekte Form der Tamperbasis

Bildquelle: ECM Manufacture GmbH

Vergleich verschiedener Tamperformen - wie sieht die perfekte Tamperbasis aus: plan, convex oder gewellt (wave)?

Letzte Aktualisierung: 04/2022

Wie sieht die perfekte Tamperbasis aus: plan (flat), konvex (convex) oder gewellt (wave)?

Nachdem neben planen und convexen Tamperbases auch gewellte Tamper angeboten werden stellt sich wieder häufiger die Frage: welche ist die perfekte Form der Tamperbasis?
Ist sie im Idealfall plan oder doch besser convex? Wird die Durchfeuchtung des Kaffeepucks und damit die Espresso-Extraktion mit einer gewellten Tamperbasis tatsächlich besser?

Die convexen oder gewölbten Tamperbases gibt es schon seit geraumer Zeit. Konvexe Tamper gibt es dabei in zwei verschiedenen Ausprägungen. Der US-curve und der EU-curve.
Also geringer gewölbt (US curve/American Curve, ca. 1,6mm) bzw. stärker in der Wölbung ausgeprägt (EU-Curve, ca. 3,5mm).

Die Wellenform in der Tamperbasis gibt es wiederum in stärker oder schwächer ausgeprägten Wellen.

Teilweise gibt es auch Tamper, deren Basis eine Art Stempel darstellt, mit der das Firmenlogo in den Kaffeepuck gedrückt wird. Diese wollen wir jedoch nicht näher beleuchten.

Warum eine Convexe Tamperbasis - Vorteile der Wölbung in der Tamperbasis

Die konvexe Form als Abstandshalter zur Duschensieb-Schraube

Eine Theorie besagt, dass die konvexen Tamper ursprünglich entwickelt wurden, weil die Duschensiebe bzw. Duschplatten zu Beginn der Haushalts-Espressomaschinen-Ära noch mit mehr oder weniger dicken Schrauben an der Brühgruppe befestigt wurden.
Auch ohne Überfüllung lag so das getampte Kaffeemehl beim Aufquellen während der Espressoextraktion gerne an dieser Schraube an. Die heiße Schraube verbrannte an dieser Stelle das Kaffeemehl und ein brandeliger Beigeschmack trübte die Aromatik.
Durch die Wölbung im Kaffeepuck bei Verwendung eines convexen Tampers konnte dies verhindert werden.

Druckverteilung  bis zum Siebrand - auch ohne perfekte Passform der Tamperbasis

Eine weitere Theorie verfolgt den Gedanken der Druckverteilung bei den beiden Tamperbasis-Ausführungen. Der Anpressdruck wirkt immer senkrecht zur Tamperbasisfläche.
Bei einer planen Tamperbasis wirkt der Druck daher immer senkrecht nach unten. Bei einer convexen Basis nur am tiefsten Punkt senkrecht nach unten. Zur Seite hin, der Wölbung folgend, wirkt das Anpressen jedoch zunehmend seitlich, in Richtung Siebrand.
Damit sollte das Kaffeemehl besser an die Siebwandung gedrückt werden und dort besser komprimieren.
Heute wird die Passgenauigkeit stärker in Betracht gezogen, sodass dieser Aspekt auch von planen Tampern erfüllt wird.

Durch die Form bedingte Verbesserung beim Tampen in Eintassensieben

Betrachtet man die üblichen Eintassensiebe stellt man fest, dass diese eine Kante haben, an der sie sich verjüngen. Die Befüllung dieser Siebe ist ohnehin ein schwieriges Thema. Bei zu wenig Kaffeemehl drückt der Tamper auf den Metallrand des Siebes statt das Kaffeemehl zu verdichten. Mehr Kaffeemehl führt aber häufig schon zur Überfüllung des Siebes.
Abhilfe könnte hier also ein convexer Tamper schaffen, der seitlich nicht so tief nach unten reicht und damit dem Metallrand des Siebes nicht so nahe kommt. Mit VST 7gramm Sieben und einem 41 mm Tamper, mit dem nur der kleine Zylinder des Siebes befüllt wird, wird der zuvor genannte Aspekt zufriedenstellend und mit sehr gutem Extraktionsverhalten umgangen.

Anpassung der Form der Tamperbasis an die konvexe Siebform

Eine weitere Betrachtungsweise findet sich auch in der Siebform. Meist sind Siebe unten flach. Es gibt jedoch auch gewölbte Siebe. Das Wasser sollte im Idealfall den Kaffeepuck stets mit gleich langem Weg durchfließen. Bei einem convexen Sieb wäre daher ein convexer Tamper eher angebracht. Ob die 1-3 mm der Wölbung des Siebes und die dadurch verbundenen unterschiedlichen Durchlusswege so viel ausmachen oder ob der Effekt der Passgenauigkeit verglichen mit Channeling-Effekten bei zu kleinen Tamperdurchmessern überwiegt? Die Antwort kann wohl nur mit dem Experiment gegeben werden.

Plan, convex oder wave - welche Vorteile bringen diese Tamperbasis-Formen?

Die Tamperbasis sollte möglichst glatt und plan sein, sodass die Befeuchtung überall gleichmäßig erfolgen kann. Vertiefungen im Kaffeepuck sind zu vermeiden, ebenso lockere oder weniger gut komprimierte Stellen, die das Channeling fördern könnten.
Zu dieser Aussage passen convexe oder wellenförmige Formen der Tamperbasis nicht wirklich. Doch was fördert die Befeuchtung und was fördert Erosionen bzw. Überextraktionen an vereinzelten Stellen im Kaffeepuck?

Wichtiger als die Tamperform wird zunächst die Dusche sein und v.a. der Abstand der Dusche zum gequollenen Kaffeemehl. Trifft das Wasser nicht sanft, gleichmäßig und feinperlig auf das Kaffeemehl, kann auch keine gleichmäßige Befeuchtung erfolgen.
Manchmal ist auch eine Düse im Sprühverteiler schuld oder ein verunreinigtes Duschensieb, sodass härtere Strahlen auf den Kaffeepuck treffen. Dort wird dann das Kaffeemehl aufgewirbelt und die Extraktion findet hier verstärkt statt.
Auch ein Anliegen des gequollenen Kaffeepucks an der Dusche führt zu erosionsartigen Erscheinungen. Das Wasser wird sich hier bevorzugt sammeln, seitlich an dieser Stelle herunterlaufen und immer tiefere Krater bzw. Rinnen in die Oberfläche ziehen. Eine Überextraktion an diesen Stellen ist hier folglich vorprogrammiert.
 
Eine glatte Oberfläche und v.a. eine gleichmäßige Dichte im Kaffeepuck (betrachtet auf den gesamten Durchmesser des Siebes) ist ebenfalls von großer Bedeutung.
Wurde an einer Stelle weniger oder gar nicht getampt (fehlende Passgenauigkeit des Tampers), oder sind dickere Klumpen oder im Verhältnis mehr Kaffeemehl an einer Stelle im Kaffeepuck komprimiert worden (fehlende Kaffeemehlverteilung) wird sich das Wasser bei der Extraktion den Weg des geringsten Widerstands suchen und genau dort bevorzugt Extrahieren (Channeling, Kanalbildung). Risse durch Klopfen gegen das Sieb nach erfolgtem Tampen um Kaffeemehlreste vom Rand zu entfernen und nochmals glatt zu polieren, werden solche Effekte ebenfalls fördern.
Verwendet man nun einen planen Tamper ist es klar, dass die Befeuchtung bei exakt waagerecht getampten Puck gleichmäßig über den gesamten Siebdurchmesser hinweg erfolgen kann.
Bei konvexen Tampern oder gar Wellenformen in der Basis scheint dies kontraproduktiv. Doch gab es von jeher Stimmen, die diese flache Mulde, die beim konvexen Tamper entstehen, durchaus von Vorteil für die Extraktion fanden.
Und sind wellenförmige Kreise im Kaffeemehl eventuell doch besser, um das Wasser über den gesamten Siebdurchmesser hinweg zur kreisförmigen Extraktion zu zwingen, ohne dass es sich eine lockerere Stelle für die Überextraktion suchen kann?
Auch diese Frage wird nur das Experiment klären können.

Plane Tamperbasis - häufiger verwendet und dadurch wirklich besser?

Fakt ist, dass Profi-Tamper mit perfekter Passgenauigkeit eigentlich alle eine plane Basis haben. Und Fakt ist auch, dass eine plane Tamperbasis in der Fertigung deutlich günstiger ist, als eine convexe Tamperbasis.

Ob die stärker verbreitete plane Tamperbasis also aus rein physikalischer Betrachtungsweise die bessere Version einer Tamperbasis ist und damit häufiger verwendet wird oder ob schlichtweg ein Kostenfaktor dazu führte, soll nun einfach mal in den Raum gestellt werden.

Wir laden Sie ein zu philosophieren und zu experimentieren und sich dabei am Ergebnis eines guten, nein- eines perfekten Espresso zu erfreuen.
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