Kaffee Zubereitungsarten im Wandel

Drucklose Kaffeezubereitung: Filterkaffee und Karlsbader Kanne

Zu Beginn der Kaffeekultur war die drucklose Kaffeezubereitung in Form von Aufgüssen, vergleichbar der viel zelebrierten Teekultur, oder die Filtermethode in Mode. 
Der gute Porzellanfilter mit dem Frauenname war lange Zeit auch noch in Großmutters Küche beliebt.
Aber auch die Karlsbader Kanne wurde gerne für die Kaffeezubereitung benutzt, bevor die Filterkaffeemaschinen in den Haushalten Einzug hielten. 

Diese erfreuten sich noch in den 1990ern großer Beliebtheit, nicht nur zu Hause, sondern auch im Büro. Mit mehr oder weniger Wasseranteil wurde besonders in den Büros eine große Menge an Kaffee über den Tag verteilt getrunken - oftmals so stark, dass im Kaffeefilter schon beim Befüllen beinahe kein Rand mehr übrig blieb. Besonders praktisch waren diese Filterkaffeemaschinen durch ihre Warmhalteplatte, mit denen der Kaffee oft stundenlang warm gehalten wurde - ein Zustand, der manchem Kaffeekenner noch heute einen Schauer über den Rücken laufen läßt, 
wenn er an das bittere und saure Koffeingetränk denkt, das damals in den Büros üblich war (und teilweise noch ist).

Kaffeevollautomaten fürs Büro und Kaffee-Kultur zu Hause

Vollautomaten erobern das zu Hause und die Renaissance der Klassiker

Vollautomaten sind weiter beliebt - Siebträgermaschinen im Vormarsch

Neben den Kaffeevollautomaten ist auch die klassische Siebträgermaschine im Vormarsch - sowohl in der Gastronomie, also auch im Büro oder zu Hause. Die Kaffeevollautomaten wurden in den letzten Jahren aus den privaten Haushalten zunehmend verdrängt.
Zum Einen weil sie durch hygienische Aspekte etwas kritischer betrachtet wurden - insbesondere die Brüheinheit, die je nach Aufbau des Gerätes aus hygienischer Sicht nicht gerade vorbildlich ausfällt. In teureren Gewerbegeräten wurde die Brüheinheit häufig einfacher für die Reinigung gestaltet, sodass der hygienische Aspekt hier mittlerweile deutlich besser ausfällt.
Doch auch der Genuss der Zubereitung eines typisch italienischen Caffè dürfte dazu geführt haben, dass in immer mehr Haushalten ein Siebträgermodell für die Kaffeezubereitung steht. Preislich sind sie deutlich attraktiver geworden als noch Ende der 1990er, als sie ein kleines Vermögen kosteten und in vernünftiger Qualität eigentlich nur direkt aus Italien zu beziehen waren. Mit dem entsprechenden Problem der Ersatzteil- und Zubehörversorgung. Mittlerweile gibt es sehr kompakte und einfach zu bedienende Siebträger-Modelle, die im Preis erschwinglich geworden sind und eine wirklich gute Espresso-Qualität ermöglichen. Doch wie sind die Siebträgerespressomaschinen eigentlich entstanden?

Kaffeezubereitung unter Druck - vom Percolator zur italienischen Herdkanne

Die nicht mehr drucklose Kaffeezubereitung hatte mit dem Percolator um ca. 1820 seinen Weg gefunden. In der Kanne des Percolator wird über ein Steigrohr das heiße Wasser von unten nach oben gepresst und tröpfelt dort, über einen Verteiler, auf das Kaffeepulver. Danach läuft das Wasser wieder bei Normaldruck zurück in den unteren Teil der Kanne. Je nach gewünschter Kaffeestärke und Koffeingehalt kann dieser Vorgang mehrfach wiederholt werden. Der aromatische und starke Geschmack unterscheidet sich deutlich vom Filterkaffee. Eine Crema zaubert der Percolator jedoch noch nicht.

Circa 1930 hatte Alfonso Bialetti seinen Moka Express vorgestellt - das typische Urmodell der italienischen Espressokannen (oder Caffettiera, Moka, Herdkanne, Mokakocher genannt). Das achteckige Design ist noch heute - beinahe unverändert - auf dem Markt, hat jedoch mit anderen Materialien und Formen im Hause Bialetti zahlreiche weitere Modelle als Konkurrenz bekommen und auch andere Hersteller widmen sich der Herstellung vergleichbarer Modelle, die dem Klassiker aus Italien zum Teil sehr ähnlich sehen.

Im Mokakocher wird das Wasser im Kessel erhitzt, von wo aus es über das Steigrohr des Trichters durch das Kaffeemehl im Trichter seinen Weg findet. Durch das durch Filterplatte, Dichtung und Kaffeemehl abgeschlossene System wird ein Brühdruck von ca. 1,5bar erreicht, weshalb mehr Aromen aus dem Kaffeemehl extrahiert werden können. Zur klassischen Crema, wie wir es aus den Siebträgermaschinen her kennen, reicht es jedoch immer noch nicht. Das extrahierte Kaffeegetränk steigt dann über das Steigrohr nach oben in den oberen Teil der Kanne, wo sich der Moka sammelt und nach Abschluss der Extraktion ausgegossen werden kann.
Mit dem von Bialetti entwickelten Cremaventil gelingt bei der Bialetti Brikka aber auch ein wenig mehr Crema, da über das Cremaventil der Druck bei der Extraktion noch weiter erhöht werden kann. Wer den klassischen Espresso mit typischer, stabiler Crema bevorzugt, wird an einer Siebträgermaschine jedoch kaum vorbeikommen.

Quelle: Kaffeewiki / Wikipedia

Die Erfindung der Siebträgermaschinen für italienischen Espressogenuss

Das Ur-Modell der heutigen E61 Espressomaschinen wird erfunden  - die Faema Eclipse 61

Die entscheidende Markteinführung war aber bestimmt die Faema E61 - die Faema Eclipse 1961, benannt nach der Sonnenfinsternis, die im Jahr der Markteinführung 1961 stattfand. Mit einer Pumpe konnte nun ein konstanter Druck von 9bar aufgebaut werden, der die Espressozubereitung deutlich weniger handwerklich machte und damit sozusagen revolutionierte. Der Druckaufbau musste mit dieser Technik nicht mehr von Hand über das Spannen einer Feder mittels Handhebel erfolgen, sondern wurde von der Pumpe übernommen. Bis in die 1990er war die Faema E61 ein unveränderter Klassiker - sowohl im äusseren Erscheinungsbild, als auch im Aufbau des Geräts und v.a. seiner Brühgruppe. Mit Ablauf des Patents auf die E61 Brühgruppe wurde der Brühgruppenaufbau von vielen Espressomaschinenherstellern aufgegriffen und teilweise leicht modifiziert oder weitestgehend original belassen in den immer zahlreicher werdenden Espressomaschinenmodellen verbaut. Auch wenn ursprünglich die Namensgebung für ein Espressomaschinenmodell stand, ist Faema E61 bis heute der Inbegriff der weitestgehend unveränderten Brühgruppe, die in vielen Espressomaschinen im privaten und im Gastronommiebereich anzutreffen ist. Entsprechend zahlreich findet sich Zubehör für die E61 Brühgruppe auf dem Markt, das für diese Brühgruppe verwendet werden kann. 

Quelle: Wikipedia / Kaffeewiki

Modifikationen der Espressomaschinen und verbesserte Technik

Für den Gastronomiebereich wurden zunehmend Modifikationen an den Espressomaschinemmodellen vorgenommen, um z.B. mit Hilfe der Tassenprogrammierung die Espresso-Zubereitung zu vereinfachen. Voreingestellte Parameter können so auf Knopfdruck abgerufen werden und der Espressobezug kann gleichbleibend und stets perfekt Bediener-unabhängig erfolgen.
Viele Vorzüge der Gastromodelle finden auch im privaten Haushalt zunehmend Interessenten und so ist es nicht verwunderlich, dass die Tassenprogrammierung auch bei vielen Haushaltmodellen übernommen wird. Die halbautomatischen Espressomaschinen erhalten daher zunehmend Konkurrenz von programmierbaren automatischen Espressomaschinen, die durch ihre kompakte Bauweise und nur noch wenig notwendige Handgriffe in der Vorbereitung die Espressozubereitung stark vereinfachen und auch bei mehreren Nutzern gleichbleibend perfekt gelingen lassen.
Auch die stärkeren und deutlich leiseren Rotationspumpen werden zunehmend in den Haushaltsmodellen verbaut. Und so wächst das Angebot an Siebträger-Espressomaschinenausführungen stetig und die Frage, welches das richtige Siebträgermodell das richtige für die eigenen Zwecke ist, wird dadurch nicht wirklich leichter. Aber diesem Thema möchten wir uns auf unserer Informationsseite Siebträger-Espressomaschinen eingehender widmen.

Quelle: Wikipedia / Kaffeewiki

Pads und Kapseln auf dem Siegeszug in der Kaffeezubereitung

Mit den frühen 2000ern beginnt auch der Siegeszug von Pads und v.a. von Kapseln. Die portionsweise Zubereitung von Kaffee ist sehr beliebt. In Italien sind es v.a. die Kapseln, die für Tee oder Espresso gleichermassen verwendet werden und daher eigentlich von jeder Rösterei angeboten werden. Die Kapselsysteme sind dabei sehr unterschiedlich und untereinander nicht kompatibel. Abgeschreckt vom vielen Plastikmüll sind in Deutschland v.a. die Padsysteme deutlich beliebter. Auch hier gibt es Unterschiede in den Systemen, die nicht immer untereinander kompatibel sind. Die Erfindung der ESE Kaffeepads durch die bekannte Kaffeerösterei illy sind in den Abmessungen normiert und können daher nicht nur in illy Padmaschinen, sondern in jeder ESE Padmaschine verwendet werden. Daher bieten viele Röstereien auch ESE Pads mit an. Doch auch hier ist eine Umverpackung unumgänglich, weshalb viele Kaffeetrinker mittlerweile verstärkt wieder auf Zubereitungsarten mit ganzen Bohnen zurückgreifen.
Durch die Entwicklung von kompostierbaren Kapseln werden diese sicherlich nicht so schnell aus dem Kaffeemarkt wegzudenken sein. Dazu sind sie für viele einfach zu praktisch.

Die Renaissance altgedienter Kaffeezubereitungsarten und neue Trends

Seit den 2010ern wird merkbar die Renaissance der Filter- und Brühkaffees eingeläutet. Sie werden auch in den Cafés angeboten, zusammen mit Drippern, Coldbrew und zelebrierten Filterkaffees, die mit Abwiegen von Mahlgut und extrahiertem Kaffee und dem Filtern direkt in die Tasse an den Theken vor den Augen der Kunden durchgeführt wird. 
Die Espressozubereitung in den Siebträgermaschinen wird zunehmend mit neuem, zusätzlichem Equipment durchgeführt, mit dem der Barista die Konstanz und Reproduzierbarkeit des perfekten Espresso zunehmend perfektioniert. Nichts scheint mehr dem Zufall überlassen und so entstehen zwei Welten in der Welt des Espresso: der New Wave Gedanke mit akuratem Arbeiten nach Gewichts-, Temperatur- und Millilitervorgaben für die Zubereitung, 
mit Single-Origin-Kaffees und helleren Röstungen, aus denen vom Röstmeister und vom Barista das bestmögliche sensorische Ergebnis in der Tasse präsentiert werden soll und zwar Tasse für Tasse. 
Und auf der anderen Seite die traditionelle, eher old-school anmutende Zubereitung wie in der italienischen Espresso-Bar, bei der mit routinierten Handgriffen und gut aufeinander abgestimmten Equipment (Mühle, Mensch und Maschine), sehr puristisch und ohne viel Barista-Tools, gekonnt die Bar-Mischung in der klassischen Espressotasse mit der haselnussbraunen Crema serviert wird, so wie es schon über Jahrzehnte üblich war.

Traditionelle Kaffeezubereitung in anderen Ländern

Parallel zu diesen eher technischen Kaffeezubereitungsarten wird in vielen Ländern der Kaffee noch traditionell und sehr einfach zubereitet. 
In Norwegen und anderen nordischen Ländern ist es z.B. noch immer üblich in einer großen Kanne den gemahlenen Kaffee mit heißem Wasser aufzugiessen und auf dem Ofen zu kochen bzw. warm zu halten. Einmal kräfig umrühren und abwarten, bis sich das Kaffeepulver gesetzt hat. Der Überstand des Kaffeegetränks wird dann als wärmender Muntermacher getrunken. V.a. im verschneiten Hochland in einer urigen Holzhütte mit typischen Bollerofen ein unglaublicher Genuss.
In der arabischen Welt und in den Balkan-Ländern ist die Zubereitung des Mokka weiterhin als traditionelle Zubereitungsart weit verbreitet. Zum Teil mit verschiedenen Gewürzen vermengt wird der Kaffee in den landestypischen Kupferkännchen mehrfach aufgekocht. Auch viele griechische oder türkische Restaurants bieten solch einen traditionellen Mokka an. 
In einer italienischen Küche wird bis heute bevorzugt der Kaffee aus der Caffetiera - aus dem italienischen Herdkännchen - getrunken.
Ein kleiner Ausflug noch in den asiatischen Bereich: wer in einem vietnamesischen Restaurant einen Kaffee bestellt hat, wird auch die dort noch immer übliche Kaffeefilter-Methode kennengelernt haben. Die Kaffeefiltereinheit aus Metall kommt ganz ohne weitere Filter aus wird direkt über der Tasse verwendet. Der Kaffee wird frisch am Platz des Gastes mit heißem Wasser aufgebrüht. Getrunken wird dieser Kaffee mit der tyisch süssen Kondensmilch. Eine wirklich leckere Alternative.