Kaffeeröstung und Röstgrade von Kaffee
Bildquelle: B.Scheffold (Danuba)
Kaffeeröstung im Trommelröstung, Röstgrade und deren Einfluss auf den Geschmack von Kaffee
Letzte Aktualisierung: 04/2022
Kaffeeröstung und Röstgrade von Röstkaffee: was sind Trommelröstung, helle Röstung, Espressoröstung, Torrefacto Röstung?
Nicht nur das Anbauland und die weitere Aufarbeitung des Rohkaffees verleiht dem Kaffee seinen Charakter, sondern v.a. die Art der Röstung ist entscheidend, wie der Kaffee nachher in der Tasse mundet. Hier unterscheidet man in verschiedene Röstgrade, die meistens nicht auf der Verpackung angegeben sind,
Generell kann man sich jedoch merken, dass für einen Espresso eine dunklere Röstung notwendig ist, um die Säuren und Bitterstoffe der Kaffeebohnen zu reduzieren. Kaffee für Brühkaffee ist dagegen heller geröstet. Es bleiben die feinen Säuren, z.B. Fruchtsäuren, erhalten, die im Brühkaffee ein vollmundigeres Aroma ausmachen, im Espresso jedoch stören würden.
Welche Röstgrade gibt es bei Röstkaffee und welchen Einfluss der Röstung kann man bei den Aromen von Kaffee und Espresso bemerken? Gibt es neue Trends beim Kaffeerösten und wie entstehen fruchtiger Espresso oder nussiger Espresso bzw. schokoladiger Espresso?
Welche Röstgrade gibt es bei Röstkaffee?
Die helle Röstung / Zimtröstung
Die helle Röstung auch blasse genannt. Der Begriff Zimt-Röstung stammt übrigens von der Farbe der Kaffeebohne nach der Röstung, die an Zimt erinnert.
Die mittlere Röstung / Amerikanische Röstung
Als nächstes folgt in der Farbskala die mittlere Röstung, die auch amerikanische Röstung bzw. Frühstücksröstung genannt wird. Sie ist hellbraun bis kastanienfarben.
Die starke Röstung / Wiener Röstung
Danach wird es schon kräftiger mit der starken Röstung, die Wiener Röstung genannt wird. Farblich kommt diese einem mittleren Braun nahe, dabei treten schon die ersten Öle aus und geben der Kaffeebohne einen Glanz.
Die dunkle Röstung / Französische Röstung
Ab jetzt werden die Bohnen richtig dunkelbraun. Man spricht von der französischen Röstung, bzw. von der doppelten Röstung oder Continental Röstung, der Ölanteil und Glanz auf der Bohne nimmt zu.
Die sehr dunkle Röstung / Italienische Röstung
Der fünfte Röstgrad ist sehr dunkel und wird als italienische Röstung oder Espressoröstung bezeichnet. Diese Röstung hat einen hohen Anteil an Ölen auf der Oberfläche.
Torrefacto Röstung
Es gibt noch die Röstung torrefacto, bei der während der Röstung Zucker beigemengt wird, um die Säure und die Bitterstoffe der Kaffeebohnen zu mindern. Diese Röstung ist aber in unseren Landen nicht so bekannt und wird kaum nachgefragt. Sie wird v.a. für spanische Kaffeemischungen verwendet.
Der Einfluss der Röstung auf die Aromen von Kaffee und Espresso
Neben der Auswahl der Rohkaffees bestimmt der Röstmeister mit der Röstung, welche Aromen und Charaktereigenschaften der Kaffee bzw. der Espresso in der Tasse entwickeln wird. Die Temperatur während der Röstung und die Röstdauer sind für die Aromen der gerösteten Bohnen entscheidend.
Aus ein und derselben Rohkaffeemischung können bei verschiedenen Temperaturprofilen ganz unterschiedliche Kaffees entstehen. Als dunklere Espressoröstung kann diese Rohkaffeemischung einen völlig anderen Charakter erhalten, als die heller geröstete Kaffeemischung.
Für den Espresso müssen etwas andere Rohkaffees verwendet werden als für einen Brühkaffee, denn im Brühkaffee sind die Aromen sehr viel komplexer. Für einen guten Espresso benötigt man also nicht nur eine dunkler geröstete Espressomischung, sondern auch eine andere Zusammensetzung der Rohkaffees als bei einer heller gerösteten Kaffeemischung für Brühkaffee.
Bei hellen Röstungen bleiben die fruchtigen Noten der Fruchtsäuren erhalten. Diese werden mit längerer Röstdauer zunehmend abgebaut.
Bei dunkleren Röstungen entwickeln sich eher nussige oder schokoladige Noten.
Doch jeder Rohkaffee ist anders und so gibt es Rohkaffees, die von Natur aus kaum Fruchtnoten entwickeln können, genauso wie es Rohkaffees gibt, die keine nussigen oder schokoladigen Noten entwickeln können.
Im sogenannten Cupping bestimmen die Sommeliers die Charakterzüge der Kaffees, die Sie in vielen Espressobeschreibungen schon einmal gehört haben: Anklänge von geröstetem Brot, Schoko-Nuß-Note, Noten von Karamell, Zitrone, Bergamotte...
Die Kunst, diese Aromen in der Tasse Kaffee oder im Espresso zu erkennen ist für viele Espresso- und Kaffeetrinker noch unerreicht. Nicht umsonst gibt es speziell ausgebildete Kaffee-Sommeliers. Mit etwas Übung kommen auch Sie mit der Zeit so manchen Aromen näher.
Neue Trends beim Kaffeerösten
In Italien bleibt man weiterhin der traditionellen Espressomischung mit einem gewissen Anteil an Robustabohnen treu, die dunkel bis sehr dunkel geröstet werden.
Dagegen tun sich in Amerika bzw. mit der third-wave-Bewegung neue Trends auf, die auch bei uns in Deutschland ihre Spuren hinterlassen:
- Der Filterkaffee bzw. Brühkaffee erlebt z.B. nicht nur in Deutschland (dem Land seiner Erfindung) seine Renaissance.
- Hochwertige Produkte statt standardisierte Massenware stehen im Vordergrund und es werden bevorzugt Kaffees von kleinen Röstereien statt Kaffees vom Discounter oder aus Großröstereien gekauft.
- Der Kunde möchte bevorzugt sortenreine Kaffees mit ihren charakteristischen Aromen und Eigenschaften erleben und den Geschmackssinn schulen.
Aus diesem Trend entsteht auch die verstärkte Nachfrage nach fruchtigem Espresso und damit nach heller gerösteten Espressomischungen. Aber auch nussiger oder schokoladiger Espresso erfreuen sich größer werdender Beliebtheit.
Einfluss des Röstgrades auf den Geschmack - die richtige Wahl des Röstgrads je nach Zubereitungsart
Hell geröstete Kaffees sind eigentlich für die Zubereitung als Brühkaffee gedacht. Die Fruchtsäuren sind noch nicht abgebaut und die fruchtigen Noten können sich gut bei der Zubereitung entfalten.
Im Espresso sind diese Fruchtnoten sehr ungewohnt und helle Röstungen werden als Espresso auch sehr sauer und es fehlt der Körper und die Vollmundigkeit, die sich erst mit zunehmendem Röstgrad entwickeln.
Mit längerer Röstdauer werden die Fruchtsäuren und Bitterstoffe abgebaut, die in der Extraktion bei hohem Brühdruck schneller und intensiver aus dem Kaffeemehl herausgelöst werden, als im Brühkaffee. Je länger die Röstdauer, desto mehr wird auch die Chlorogensäure abgebaut, die manche als unangenehm empfinden. Daher ist ein Espresso tatsächlich säureärmer als eine Tasse Kaffee.
Fruchtiger Espresso - nur eine Frage des hellen Röstgrades?
Kaffees aus Costa Rica, Jamaica und Venezuela können z.B. fruchtiger und blumiger schmecken.
Eine rein helle Röstung wäre für Espresso nicht ausreichend, da ihm der vollmundige Körper fehlen würde. Diesen entwickelt eine Espressoröstung erst durch eine längere Röstzeit.
Fruchtiger Espresso entsteht daher, wenn der dunkleren Espressomischung heller geröstete Espressomischungen beigemischt werden, die ihre fruchtigen Noten in einem harmonischen Zusammenspiel mit der dunkleren Rest-Espressomischung entfalten. Dadurch entsteht zwar ein inhomogenes Bohnenbild mit helleren und dunkleren Bohnen, das jedoch gewollt ist.
Nussiger und schokoladiger Espresso - nur eine Frage des dunklen Röstgrades?
Ein schokoladiger Espresso ist meist eine dunklere Röstung der ausgewählten Rohkaffees, die nussige und schokoladige Noten im Espresso ergeben. Nicht jeder Rohkaffee entwickelt jedoch so deutliche nussigen oder schokoladigen Aromen, dass diese im Espresso langanhaltend im Geschmack präsent sind.
Für einen schokoladigen Espresso kann der Röstmeister daher z.B. auf Rohkaffees aus Kenia oder Sumatra zurückgreifen oder er wählt den India Monsooned Malabar.
Columbianische Kaffees und Kaffees aus Hawaii können dagegen nussige Aromen entfalten.
Quelle:
The Coffee Companion, Jon Thorn
Kaffeewiki.de
lebensmittellexikon.de
