Kaffeeanbau, Blends und Länderkaffees
Bildquelle: The Coffee Companion - Jon Thorn
Kaffeeanbau und Kaffee-Anbauländer - Länderkaffees und Lagenkaffees, Blends und sortenreinen Kaffees
Letzte Aktualisierung: 04/2022
Warum gibt es Qualitätsunterschiede durch den Kaffeeanbau? Kaffeeanbauländer und Kaffeegürtel
In einem breiten Gürtel um den Äquator wachsen in tropischen Ländern in Afrika, (Süd-)Amerika, Asien, Australien und Indien die Kaffee-Pflanzen der verschiedenen Kaffee-Gattungen. Da die Kaffeepflanze v.a. nahe des Äquators verbreitet ist, spricht man auch vom sogenannten Kaffeegürtel.
Die beiden wichtigsten Kaffeesorten sind die Gattung Arabica und Robusta.
Kaffee-Pflanzen der Gattung Arabica können 5 Meter hoch werden, die Sträucher des Robusta-Kaffees sogar bis zu 12 Meter.
In etwa 3-4 Jahre nach der Pflanzung bekommen die Kaffeesträucher ihre ersten Früchte, die in Linien oder Clustern an den Ästen der Kaffeesträucher reifen.
Die Reifung der Kaffeekirschen dauert bei den Arabica-Kaffeepflanzen in etwa 6-8 Monate, bei den Robusta-Kaffeepflanzen ca. 9-11 Monate.
Die Lage des Kaffeeanbaugebietes bedingt auch die Qualitätsunterschiede von Kaffee. Zum einen durch die Gattung der Kaffeepflanze, die unterschiedliche Eigenschaften mit sich bringt, aber auch die Bodenbeschaffenheit und die im Boden enthaltenen Mineralien, als auch klimatische Bedingungen sind entscheidende Faktoren für die Qualität des Kaffees. Selbst innerhalb eines Anbaugebietes kann ein und dieselbe Kaffeesorte je nach Parzelle unterschiedliche Geschmackseigenschaften entwickeln. Die Lage, ähnlich wie beim Weinanbau, ist daher einer der wesentlichen Faktoren für Geschmack und Qualität der Kaffeebohnen.
Qualitätsunterschiede beim Kaffeeanbau
Bereits beim Kaffeeanbau entscheidet sich durch die Lage der Plantage die Qualität des Rohkaffees und damit das Ergebnis in der Kaffeetasse. Bedingt durch die Beschaffenheit des Bodens, durch das dort herrschende Klima und durch die Höhe, in der die Plantage gelegen ist, hat jeder Kaffee abhängig von seiner Lage seinen eigenen Charakter. Die Lagen einzelner regionaler Anbaugebiete sind also, wie beim Weinanbau auch, schon einmal verschieden und es können sich zudem auch die Rohkaffees verschiedener Regionen eines einzelnen Anbaulandes voneinander unterscheiden.
Importeure von Rohkaffee greifen daher gerne auf Rohkaffeemischungen verschiedener Plantagen einer Region eines Anbaulandes zurück, um die Unterschiede der einzelnen Plantagenkaffees durch das entsprechende Mischungsverhältnis möglichst klein zu halten. Somit kann dem Röstmeister im Empfängerland garantiert werden, dass einzelne Rohkaffee-Jahrgänge in ihren Eigenschaften nicht zu stark variieren.
Die Großimporteure bieten den Röstereien ausserdem die Möglichkeit, in ihren deutlich größeren Lagerräumen, z.B. in Triest, größere Rohkaffeemengen zu bevorraten. So können die Röstmeister ausreichend Rohkaffee im Voraus reservieren, sodass Sie bei Mißernten, z.B. durch Krankheiten oder verstärktem Schädlingsbefall auf den Plantagen, oder bei starken Qualitätsunterschieden der Ernte-Jahrgänge auf Bestände vom Vorjahr zurückgreifen und langsam ihre Kaffeemischungen durch schrittweise kleine Veränderungen in deren Zusammensetzung verändern können.
Eine Veränderung des Mischungsverhältnisses in nur kurzer Zeit würden die Kunden sofort merken und ggf. die Kaffeemarke wechseln. Denken Sie nur an die zahlreichen Gastronomiekunden der Röstereien, die eine solche Veränderung in der Kaffeemischung sofort bemerken würden.
Röstmeister, die jedoch gerade auf die Unterschiede der einzelnen Lagenkaffees Wert legen, werden hingegen gezielt mit einzelnen Plantagenbesitzer kooperieren, um nur von einer bestimmten Plantage den Rohkaffee geliefert zu bekommen. Dadurch ist auch eine bessere Einflussnahme auf die weitere Kaffeeaufbereitung, sowie auf die Arbeitsbedingungen vor Ort möglich. Die geschmacklichen Unterschiede der einzelnen Kaffee-Jahrgänge werden dann, wieder ähnlich beim Wein, bewusst herausgearbeitet.
Der Trend zu speziellen Lagenkaffees ist v.a. in den USA in den letzten Jahren deutlich gestiegen. Neben der Vorgehensweise bei der Kaffeeernte ist auch die weitere Aufarbeitung des Rohkaffees ein weiterer entscheidender Einflussfaktor auf die Qualität und die Geschmackseigenschaften der Kaffeebohnen. Doch auch die besten Rohkaffees können durch mangelhafte Lagerung und Fehler beim Transport Qualitätseinbußen erfahren.
Der Kaffeegürtel: die Verbreitung der Kaffeepflanze und Kaffeeanbauländer
Die Ursprünge der Kaffeepflanze werden in der Region Kaffa vermutet, die im Südwesten Äthiopiens liegt. Bereits im 9. Jahrhundert wurde der Kaffee dort erwähnt. Im 15. Jahrhundert wurde der Kaffee in Arabien bereits geröstet und als gerösteter Kaffee getrunken, möglicherweise kam er bereits im 14. Jahrhundert durch Sklavenhändler dorthin.
Zunächst waren die Kaffeepflanzen nur in Afrika und Arabien verbreitet, bedingt durch die Kolonisation der Europäer wurden die ersten Kaffeepflanzen von dort mitgenommen und in anderen Regionen angepflanzt. Die Holländer brachten etwa 1690 die ersten Kaffeepflanzen nach Ceylon und nach Java. Etwa 20 Jahre später wurden erste Kaffeepflanzen nach Europa gebracht und dort in botanischen Gärten kultiviert. In Amsterdam wurde übrigens der erste Kaffestrauch auf europäischem Boden gezogen.
Nochmals etwa 10 Jahre später wurde gegen 1720 der Kaffee von den Holländern nach Surinam, von den Franzosen nochmals wenige Jahre später nach Cayenne, Martinique und Guadeloupe und von den Portugiesen 1727 die ersten Kaffeepflanzen nach Brasilien gebracht. Die Arbeit auf den Plantagen wurde damals zumeist von Sklaven durchgeführt.
Auch heute liegen die Hauptanbaugebiete des Kaffees in der Zone rund um den Äquator, im sogenannten Kaffeegürtel. Die Situation der Plantagenarbeiter ist heute leider nicht wirklich zufriedenstellend, auch wenn sich durch zahlreiche Projekte die Bedingungen, v.a. im Bereich der Infrastruktur und der Bildung, in vielen Regionen bessern. Auch wenn die Genossenschaften durch viele Projekte mehr Geld vom Erlös erhalten ist es weiterhin von der Genossenschaft selbst abhängig, ob diese höheren Erlöse in Gerätschaften und Modernisierung des Betriebes fliessen, oder ob soziale Projekte in den Dörfern, höhere Entlohnung und die Schul-/Ausbildung gefördert werden.
Zunächst waren die Kaffeepflanzen nur in Afrika und Arabien verbreitet, bedingt durch die Kolonisation der Europäer wurden die ersten Kaffeepflanzen von dort mitgenommen und in anderen Regionen angepflanzt. Die Holländer brachten etwa 1690 die ersten Kaffeepflanzen nach Ceylon und nach Java. Etwa 20 Jahre später wurden erste Kaffeepflanzen nach Europa gebracht und dort in botanischen Gärten kultiviert. In Amsterdam wurde übrigens der erste Kaffestrauch auf europäischem Boden gezogen.
Nochmals etwa 10 Jahre später wurde gegen 1720 der Kaffee von den Holländern nach Surinam, von den Franzosen nochmals wenige Jahre später nach Cayenne, Martinique und Guadeloupe und von den Portugiesen 1727 die ersten Kaffeepflanzen nach Brasilien gebracht. Die Arbeit auf den Plantagen wurde damals zumeist von Sklaven durchgeführt.
Auch heute liegen die Hauptanbaugebiete des Kaffees in der Zone rund um den Äquator, im sogenannten Kaffeegürtel. Die Situation der Plantagenarbeiter ist heute leider nicht wirklich zufriedenstellend, auch wenn sich durch zahlreiche Projekte die Bedingungen, v.a. im Bereich der Infrastruktur und der Bildung, in vielen Regionen bessern. Auch wenn die Genossenschaften durch viele Projekte mehr Geld vom Erlös erhalten ist es weiterhin von der Genossenschaft selbst abhängig, ob diese höheren Erlöse in Gerätschaften und Modernisierung des Betriebes fliessen, oder ob soziale Projekte in den Dörfern, höhere Entlohnung und die Schul-/Ausbildung gefördert werden.
Länderkaffees, Lagenkaffees, sortenreine Kaffees und Blends
Die Wertschätzung für die einzelnen Anbaugebiete führt heute dazu, dass Röstmeister häufiger einzelne Länderkaffees oder gar Lagenkaffees anbieten. Das gefällt auch den Kunden, denn den Geschmack der Einzelkaffees einer Kaffeemischung zu schmecken und zu erleben ist eine wertvolle Erfahrung, die den Laien allmählich zum Kaffeekenner machen kann, der immer mehr in das Thema Sensorik eintaucht und Spaß daran findet.
Mit der Third Wave in den USA wird diese Lust an den sortenreinen Kaffees, den Lagenkaffees (Kaffees aus nur einem Anbaugebiet) und den Länderkaffees (Kaffeemischungen aus verschiedenen Anbaugebieten eines Landes) besonders deutlich. Hier wird auf die Sensorik gesetzt und der Espresso wird nicht nur zum typisch italienischen Geschmackserlebnis. Durch das Beimischen von helleren Röstungen fügen sich fruchtige Akzente hinzu oder es wird die Puristik von sortenreinen Kaffees bis zur Geschmacks-Perfektion vollendet.
In der Gastronomie hingegen wird man weiterhin auf die bekannten Kaffeemischungen, sogenannte Blends, setzen, da der Gast und Kunde diesen Geschmack kennt und so mag. Das ist auch der Vorteil der Blends: während Länderkaffees, und in noch deutlicherem Maße die Lagenkaffees, durch die jährlichen Schwankungen des Klimas Unterschiede im Geschmack des Röstkaffees hervorbringen, lassen sich mit der gezielten Mischung einzelner Kaffees verschiedener Herkunftsländer - oder bei Länderkaffees einzelner Anbaugebiete des Landes - Stärken und Schwächen der einzelnen Kaffeejahrgänge und Kaffeequalitäten so gekonnt miteinander mischen, dass der Kunde im Endprodukt kaum einen Unterschied merkt.
So wird dem Kunden über Jahre hinweg eine konstante Kaffeequalität im bekannten Geschmack geliefert, die dem Kunden immer wieder schmeckt. Leichte Geschmacksveränderungen hingegen irritieren oftmals die Kundschaft und dies ist auch die größte Sorge der Röstmeister: durch Geschmacksvariationen im Kaffeeprodukt die Kundschaft zu verunsichern und gegebenenfalls dadurch sogar zu verlieren.
Und so wird eine Veränderung der Kaffeemischung, z.B. weil es sich abzeichnet, dass sich Rohkaffee-Ernten in manchen Anbauländern verknappen und diese durch andere Kaffees ersetzt werden müssen, oder auch aus wirtschaftlichen oder aus ethischen Gründen, über mehrere Jahre hinweg und nur in kleinen Schritten vollzogen.
