Kaffeeernte und Kaffeeaufbereitung
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Kaffeeernte und Kaffeeaufbereitung - was bedeutet Picking und semi-washed, Monsooned und Natural Kaffee
Letzte Aktualisierung: 04/2022
Kaffee-Ernte, Kaffeeaufbereitung und weitere Einflussfaktoren auf die Qualität von Rohkaffee
Bereits durch den Kaffeeanbau entscheidet sich die Qualität des Rohkaffees und damit das Ergebnis in der Kaffeetasse. Denn jeder Kaffee hat abhängig von seiner Lage seinen eigenen Charakter und so unterscheiden sich die Rohkaffees verschiedener Regionen eines einzelnen Anbaulandes z.T. deutlich voneinander.
Importeure von Rohkaffee greifen daher gerne auf Rohkaffeemischungen verschiedener Plantagen einer Region eines Anbaulandes zurück, um die Unterschiede der einzelnen Plantagenkaffees durch das entsprechende Mischungsverhältnis möglichst klein zu halten.
Somit kann dem Röstmeister im Empfängerland garantiert werden, dass einzelne Rohkaffee-Jahrgänge in ihren Eigenschaften nicht zu stark variieren, sofern er nicht gezielt Lagenkaffee beziehen möchte.
Neben den Bedingungen beim Kaffeeanbau und der Vorgehensweise bei der Kaffeeernte ist auch die weitere Aufarbeitung des Rohkaffees ein weiterer entscheidender Einflussfaktor auf die Qualität und die Geschmackseigenschaften der Kaffeebohnen. Doch auch die besten Rohkaffees können durch mangelhafte Lagerung und Fehler beim Transport Qualitätseinbußen erfahren.
Die Kaffeeernte
Die Kaffeebohnen sind die Samen der Kaffeekirschen des Kaffeestrauches, die sich immer paarweise, mit der flachen Seite einander zugewandt, in einer Kaffeekirsche befinden.
Eine Ausnahme hiervon sind die Perlbohnen, die rund geformt sind und die sich einzeln in einer Kaffeekische befinden.
Die gängigsten Kaffeesorten, die auf dem Kaffee-Weltmarkt gehandelt werden sind Coffea Arabica und Coffea Robusta.
In etwa 3-4 Jahre nach der Pflanzung bekommen die Kaffeesträucher ihre ersten Früchte, die in Linien oder Clustern an den Ästen der Kaffeesträucher reifen. Die Kaffeekirschen werden (bis auf wenige Ausnahmen) bei voller Reife rot und können dann geerntet werden. Die Reifung dauert bei den Arabica-Kaffeepflanzen in etwa 6-8 Monate, bei den Robusta-Kaffeepflanzen ca. 9-11 Monate.
Daher kann in den meisten Kaffeeanbauländern nur einmal im Jahr geerntet werden.
Nur in wenigen Ländern, wie z.B. in Kenia und Kolumbien, kann durch das Klima eine Haupt- und eine Nebenernte im Jahr erfolgen.
Die Kaffeeerntezeit ist je nach Lage des Anbaulandes unterschiedlich. Nördlich des Äquators, in Äthiopien und Zentralamerika z.B., wird zwischen September und Dezember geerntet. Südlich des Äquators, wie z.B. in Brasilien und Zimbabwe, findet die Haupternte im April oder Mai statt, wobei die Ernte bis August andauern kann. Anbauländer am Äquator, wie Uganda oder Kolumbien, können das ganze Jahr über ernten, v.a. wenn die Plantagen in verschiedenen Höhenlagen gelegen sind.
Die Kaffeeernte wird je nach Lage der Kaffeeplantage und nach angestrebter Qualität des Rohkaffees entweder als Stripping oder als Picking durchgeführt.
Die Picking-Methode bei der Kaffeeernte
Die Stripping-Methode bei der Kaffeeernte
Methoden der Kaffee-Aufbereitung
- Trockenmethode,
- Naßmethode, und
- halbtrockene Aufbereitung oder semi-washed Methode.
Eine weitere, sehr spezielle Kaffeeaufbereitung wird beim India Monsooned Malabar eingesetzt, das sogenannte
- Monsooning
Die Kaffeeaufbereitung ist dabei ein wichtiger Qualitätsfaktor und hat auch eine deutliche Auswirkung auf den Verkaufspreis des Rohkaffees. Nach der Kaffeeaufbereitung folgt dann noch die Trocknung, die Entpulpung, die Fermentation und kurz vor dem Transport des Rohkaffees in das Bestimmungsland das Polieren und die Sortierung der Kaffeebohnen nach Qualität und Größe.
Die Trocken-Methode - naturals oder unwashed Kaffee
Bei der Trockenmethode handelt es sich um die einfachste, günstigste und traditionellste Art der Kaffeeaufbereitung. Die geernteten Kaffeekirschen werden auf einem festen Untergrund ausgebreitet, nicht zu dick, damit es zu keinem Fäulnisprozess kommen kann, und der Sonne ausgesetzt.
Die Nass-Methode - washed und milds Kaffee
Bei der Naßmethode ist ein gewisser Gerätepark und damit eine größere Geld-Investition erforderlich und sie erfordert auch sehr viel Sorgfalt bei der Reinigung der Geräte. Zu schnell kann eine fermentierte Bohne übersehen werden, die dann als sogenannter Stinker eine komplette Charge an Rohkaffee komplett ungenießbar werden lassen kann. Bei dieser Aufbereitungsmethode nehmen die Kaffeebohnen auch weniger Schaden an.
Bei der Naß-Methode wird möglichst sofort nach der Ernte das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche in einer Entpulpungsmaschine entfernt. Die Entpulpung sollte dabei idealerweise innerhalb 12 Stunden, spätestens jedoch 24 Stunden nach der Ernte erfolgen. Das entfernte Fruchtfleisch wird dabei mit Wasser weggespült und gleichzeitig können die leichteren, unreiferen Kaffeebohnen entfernt und die leichteren, kleineren Bohnen von den schwereren, größeren Bohnen getrennt werden.
Die halbtrockene Aufbereitung - semi-washed Kaffee
Das Schälen der Rohkaffeebohnen
Das Polieren der Rohkaffeebohnen
Das Sortieren der Rohkaffeebohnen
Für die Sortierung gilt: je größer die Bohne, desto besser wird der Kaffee. Die Größe wird entweder mit einer Skala von 10 bis 20 angegeben, oder in Graden wie z.B. A, AA oder AAA.
Der Transport der Rohkaffeebohnen
Aus den Röstereien kennen Sie bestimmt die bunt bedruckten Jute-Säcke, die mittlerweile jedoch von großen Kunststoffsäcken abgelöst werden.
Manche Länder halten jedoch noch immer an den guten alten Jutesäcken fest. Die Größe der Säcke variiert dabei je nach Anbauland von 45kg (Hawaii), über 60kg, 70kg (Kolumbien) bis zu 90kg (Puerto Rico).