So entsteht schokoladiges Kaffeearoma

Bildquelle: Fotolia (goodween123)

Wie kommt das schokoladige Aroma in den Kaffee bzw. Espresso - Einfluss von Rohkaffee und Röstprofil

Letzte Aktualisierung: 08/2022

Wie kommt das schokoladige Aroma in den Kaffee bzw. Espresso

Schokoladige Aromen können auf unterschiedliche Weise in den Kaffee oder Espresso gelangen. Hier ein paar gängige Varianten, die jedoch nicht alle mit der Röstkunst ansich, sondern eher mit der Aromatisierung zu tun haben:

  • man rührt Schokopulver in den Kaffee oder läßt den Espresso auf oder über ein Schokoladenstückchen fließen - in Videos oft zu sehen, aber wir zielen in diesem Bericht nun doch eher auf schokoladige Aromen durch das Röstverfahren ab.
  • durch aromatisieren des Kaffees - was vor einigen Jahren sehr im Trend war, ist und war für einen passionierten Kaffeekenner vermutlich eher nichts und wird und wurde daher erst gar nicht in die Mühle gegeben
  • durch Hinzufügen von Sirup - zusammen mit Toppings, Sahnehauben und anderen Verfeinerungen bzw. Variationen von Kaffeegetränken durchaus üblich und erlaubt, doch für diese Ideen verweisen wir auf unsere Informationsseiten zu Kaffeegetränken
  • durch die Auswahl geeigneter Rohkaffees und ein passendes Röstprofil entstehen im gerösteten Kaffee Schokoladige Aromen oder zumindest leichte Schoko-Noten.

Während die ersten drei Varianten für deutliche Schoko-Aromen sorgen werden, aber auf einer nachträglichen Aromatisieren des Kaffeegetränks beruhen, ist die geeignete Auswahl und Röstung der Kaffeebohnen eher zurückhaltend im Aroma, jedoch die "natürliche" Variante, auf die wir an dieser Stelle näher eingehen möchten.
Beim Kauf von schokoladigem Kaffee wird ein Kaffee-Kenner kaum das kräftige Aroma einer Zartbitter- oder Milchschokolade-Tafel erwarten.
Es geht hier vielmehr um die Entwicklung der Aromen während des Röstens, weshalb der Röstprozess zum Verständnis kurz beleuchtet werden sollte.

Der Röstprozess - Erhitzen und 1. Crack

Grob skizziert wird im ersten Schritt beim Rösten zunächst der Rohkaffee durch Hitzezufuhr im Röster getrocknet. Unter guter Durchmischung werden die Bohnen dabei ein wenig dunkler und werden etwas erwärmt.
Danach beginnt das eigentliche Röstprofil, das je nach Kaffeebohnen und Zusammensetzung der Blends unterschiedlich ausfällt, um die optimale Balance im Geschmack zu erhalten.
Durch die stetige Erwärmung will nun auch das Wasser in der Kaffeebohne verdunsten. Dabei entsteht in der Kaffeebohne zunehmend ein Druck. Deutlich hörbar ist mit dem ersten "Crack" ("First Crack") dieser Punkt zu bemerken, da hier die Bohnen hörbar dem Druck nachgeben und aufplatzen.
Hier ist nun der Punkt für die helle Röstung erreicht, die für z.B. Filterkaffee verwendet wird. Durch die noch kurze Röstdauer sind noch sehr viele fruchtige Noten, also Säuren, im Kaffee enthalten, die dem Filterkaffee, aber auch modernen Espressomischungen (Third-Wave-Coffee) eine interessante Frische mitgeben. Daher werden teilweise auch hellere Röstungen in die Espressomischung hinzugefügt, um den Schoko- und Nußaromen dunklerer Röstungen fruchtige Säurenoten harmonisch hinzuzufügen.

Der Röstprozess - Abbau der Säuren und 2. Crack

Ab dem ersten "Crack" werden nun zunehmend diese Säurenoten abgebaut, wie bei jedem trockenen Erhitzungsvorgang nehmen jedoch auch die Röstaromen zu. Die Bitterstoffe nehmen dabei ebenfalls zu. Je länger das Röstprofil andauert, desto ausgeprägter werden die Röstaromen und desto geringer wird der Säureanteil. Doch das Röstprofil kann nicht unendlich lange gefahren werden, denn der Druck nimmt in den Bohnen weiter zu. Mit dem zweiten "Crack" ("Second Crack") ist dann ein weiterer Kennpunkt im Röstprofil erreicht, mit dem der Röstmeister den Geschmack der Espressomischung beeinflussen kann. Hier gilt es jedoch gut zu lauschen, denn dieser Crack ist nur durch ein leises Knistern zu bemerken. Ab dem zweiten "Crack" ist der Säureanteil zum größten Teil abgebaut und ab diesem Punkt werden nun die Röstaromen weiter herausgearbeitet. Je dunkler nun noch geröstet wird, desto schokoladiger, nussiger werden die Aromen, wobei diese vom verwendeten Rohkaffee abhängig sind und daher unterschiedlich ausfallen werden. Auch die Kaffee-Öle beginnen ab dem zweiten "Crack" aus der Bohne herauszutreten. Die Bohnen werden dann schön glänzend. Allerdings sind sie dann auch stärker gegen Oxidation anfällig, sollten also nicht zu sehr mit Luft (z.B. im Bohnenbehälter oder durch eine geöffnete Kaffeepackung) in Kontakt kommen, da sie sonst schneller einen "ranzigen" Geschmack bekommen können.

Der Röstprozess - Abkühlen und Zwischenlagerung

Der anschließende Abkühlvorgang ist nun ebenfalls sehr wichtig, da mit ihm die Röstung unterbrochen und abgeschlossen wird. Andernfalls würden die Bohnen noch "nachgaren" und damit die Aromen verändern. Die Abkühlung sollte daher rasch erfolgen, jedoch auch mit der nötigen Sorgfalt, da die Kaffeebohnen durch den Feuchtigkeitsverlust in ihrer Struktur sehr empfindlich geworden sind. Leicht könnten sie zerbrechen und damit zu einem nicht perfekten Bohnenbild führen. In einem weiteren Lagerungsprozess im Zwischenspeicher bleibt der frisch geröstete Kaffee nun noch zum sog. Ausgasen  für eine gewissen Zeit, sodass sich die Gase aus den Kaffeebohnen lösen können, bevor der Kaffee in die Kaffeetüten abgefüllt werden kann. Erfolgt diese Abfüllung zu früh, bestünde die Gefahr des Zerplatzens der Tüte. Sollten Sie also eine Kaffeepackung erhalten die prall gefüllt ist, ist oftmals die Abfüllung recht rasch erfolgt oder aber das Ventil der Kaffeepackung, aus dem das auch später noch austretende Gas aus der Packung entweichen kann (durch das jedoch im ungeöffneten Zustand keine Luft in die Packung gelangen kann), hat nicht die ausreichende Durchgängigkeit. Es hilft dann oft, die Packung sanft zusammenzudrücken, sodass die Luft über das Ventil entweichen kann. Es handelt sich dabei jedoch keinesfalls um einen Qualitätsmangel!

Entstehung von Schoko-Aromen beim Röstprozess

Doch zurück zum Schokoaroma im Kaffee.
Schokoladiger Kaffee oder Espresso ist, wie wir aus dem Röstprozess gelernt haben, meist dunkler bis sehr dunkel geröstet, sodass die Röstaromen deutlicher zur Geltung kommen.
Durch den längeren Röstprozess werden die Säuren im Röstkaffee zum größten Teil abgebaut, weshalb diese Kaffees aufgrund des Röstprofils schön säurearm werden - ein Kriterium, das unseren Kunden oftmals sehr wichtig ist.

Säurearm und schokoladig - die richtige Rohkaffee-Auswahl

Aber auch der verwendete Rohkaffee ist entscheidend, um deutlich merkliche oder nur leichte Schoko-Aromen in den Kaffee zu bekommen oder um ihn von natur aus säurearm zu erhalten. Daher einige Informationen über Rohkaffees, die wir von unseren Röstereien zur Rohkaffee-Auswahl erhalten haben, wobei der Geschmack und die Aromen je nach Herkunft des Rohkaffees (Anbaugebiet im jeweiligen Land) und das verwendete Röstprofil unterschiedlich ausfallen können.

Im Bereich der Arabica Kaffees kann durch die Auswahl der Rohkaffees der Blend entsprechend gestaltet werden: mild oder kräftig im Geschmack, schokoladig oder eher fruchtig, mit feiner Süße oder eher Nussig

  • Rohkaffee aus Guatemala wird z.B. gerne in Blends verwendet, da dieser für einen kräftigen, jedoch noch angenehm milden Geschmack sorgt.
  • Rohkaffee aus Brasilien ist bekannt für milde, oft süssliche, aber auch für eher säurearme Kaffees, die sehr schokoladige und nussige Aromen bilden können
  • Rohkaffee aus Columbien ist bekannt für einen vollen Geschmack, aber auch für eine sehr deutliche Säure und fruchtige Noten, aber teilweise auch mit etwas Süße
  • Rohkaffee aus Tansania entwickelt leicht fruchtige Noten, ist aber eher säurearm verglichen mit anderen afrikanischen Rohkaffees und sehr rund im Geschmack
  • Rohkaffee aus Costa Rica hat schöne, feine Säuren, ist mild und ist bekannt für eine schöne Süße
  • Rohkaffee aus Äthiopien ist sehr aromatisch, fein und leicht im Geschmack und bekannt für fruchtige, blumige Noten, oftmals auch mit einer schönen Süße
  • Rohkaffee aus Indien, wie der Monsun Malabar, ist sehr säurearm und entwickelt nussige, schokoladige Aromen, aber auch eine schön üppige Crema


Auch aus dem Bereich der Robusta Kaffees kann der geeignete Rohkaffee die schokoladigen, nussigen Noten oder die Süße unterstreichen. V.a. steuert der Robusta-Kaffee oftmals die kräftigeren Aromen und auch die notwendigen Bitterstoffe für die Abrundung des Aromas bei, v.a. aber die Cremabildung ist oftmals die Aufgabe des beigemischten Robusta-Rohkaffees

  • Rohkaffee aus Indien, wie der Kaapi Royale, liefert dem Espresso die gewünschte Crema, aber auch einen intensiven Körper mit Schoko-Nuss-Noten und einer gewissen Süße
  • Rohkaffee aus dem Kongo wird häufig mit Süsse, nussigen/schokoladigen Armen und fruchtigen Noten beschrieben
  • Rohkaffee aus Vietnam sei kräftig, oftmals erdig, aber auch schokoladig-nussig. Vietnam hat eine eigene Kaffeetradition mit spezieller Zubereitung, weshalb hier auch spezielle Kaffeemischungen angeboten werden.
  • Rohkaffee aus Brasilien ist kräftig, aber sehr säurearm im Geschmack.
  • Rohkaffee aus Indonesien ist bekannt für sehr säurearme Kaffees, im Geschmack erdig und mit fruchtigen Noten

Welche Rohkaffees für einen schokoladigen Kaffee verwendet werden - ein Gedankenspiel

Die genaue Rezeptur und die genaue Herkunft der Kaffees (also die Anbaugebiete im jeweiligen Land) werden von den Röstmeistern streng gehütet.
Doch oftmals erhält man Angaben über die verwendeten Rohkaffees. Im Falle des Giunchi Chocolat Blend ist es nicht verwunderlich, dass Rohkaffees aus Brasilien, Zentral Amerika, Tansania und Indien verwendet werden. Doch auch wir haben keine genaueren Angaben erhalten, als im Produkt beschrieben, und wissen daher nicht im Detail, welche Rohkaffees aus welchem Land und welchem Anbaugebiet genau für den Chocolat Blend verwendet werden. Doch mutmassen wir einmal gemeinsam anhand der bekannten Eigenschaften, welcher der Rohkaffees zum Geschmack des Chocolat Blends beitragen könnte:

  • Die Rohkaffees aus Brasilien könnten beim Chocolat mit für die schokoladig-nussigen Aromen und die Süsse sorgen und nur wenig Säure beisteuern
  • Die Rohkaffees aus Zentral Amerika würden etwas Säurenoten beisteuern (z.B. bei der Verwendung von Rohkaffees aus Columbien), ihm einen kräftigen, aber dennoch milden Geschmack verleihen (z.B. bei der Verwendung von Rohkaffees aus Guatemala) und eine schöne Süße bringen (z.B. bei der Verwendung von Rohkaffees aus Costa Rica)
  • Die Rohkaffees aus Tansania würden die fruchtigen Noten unterstützen, ohne dass der Kaffee hierdurch zu säurebetont würde und
  • die Rohkaffees (Robusta-Anteil) aus Indien werden vermutlich für die Crema sorgen, und je nach Anbaugebiet in Indien auch für die Schoko-Nuss-Aromen, evtl. für weitere Süsse, sicherlich aber für den intensiven Körper.

Unsere Empfehlung für kräftig schokoladigen Kaffee und Frühstückskaffee: der Giunchi Chocolat Blend

Die richtige Zusammensetzung der Rohkaffees zu finden, ist die erste Hürde. Das richtige Röstprofil für diese Mischung herauszufinden, die eigentliche Kunst.
Unterm Strich ist der Giunchi Chocolat Blend ein für uns äussert gelungener schokoladiger Kaffee mit harmonischem Spiel zwischen Süsse und Säurenoten und einem angenehm vollmundigen, runden Geschmackserlebnis. Er hat uns begeistert - daher probieren Sie ihn unbedingt und urteilen Sie selbst.

Kaffeenudel.de
2022-08-15 16:55:00 / Kaffeeauswahl Kaffeewissen

Kontroll-Leuchten, Schalter, Displays- so finden Sie die richtigen Bedienelemente und Ersatzteile für das Gehäuse


14.09.2022
Kaffeenudel.de

ECM Synchronika - so finden Sie die richtigen Ersatzteile für die umschaltbare ECM Rotationspumpeneinheit


13.09.2022
Kaffeenudel.de

ECM E61 Brühgruppe (neue Baureihen) - so finden Sie die richtigen Ersatzteile für die gesamte ECM E61 Brühgruppe


11.09.2022
Kaffeenudel.de

Kippventile bei der ECM Synchronika - so finden Sie die richtigen Ersatzteile für gewinkelte Kippventile (P6070)


10.09.2022
Kaffeenudel.de