Richtig Tampen bei Espressomaschinen
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Richtig Tampen bei Espressomaschinen - perfekte Befüllung, richtige Siebwahl und Tipps für den perfekten Puck
Letzte Aktualisierung: 04/2022
Richtig Tampen bei Siebträgermaschinen: Tipps zur Siebauswahl, zum richtigen Befüllen der Brühsiebe und wie Sie bei Espressomaschinen richtig Tampen
Die richtige Siebauswahl, passend zur gewünschten Füllmenge, die im bisherigen Sieb verwendet wurde, bereitet oftmals Probleme. Beachtet werden muss dabei auch, dass mit einem neuen Sieb (sofern kein Präzisionssieb mit sehr engen Fertigungs-Parametern, die auch bei einem Siebnachkauf für eine identische Extraktion sorgen) die Parameter Mahlgrad und Füllmenge neu eingestellt werden müssen. Unschlüssig, welche Siebgröße nun die richtige sein wird stellens ich viele vor dem Siebkauf die Frage, ob ggf. überfüllt oder unterfüllt werden könnte, um die übliche Kaffeemenge zu verwenden. Mit dem neuen Sieb kommt dann oftmals eine gewisse Ernüchterung auf. Kaum Crema, mangelnder Kaffeegeschmack, eventuell auch Channeling oder suppige Kaffeepucks.
Vor allem bei der Verwendung eines bodenlosen Siebträgers zeigt sich, ob der Barista die Parameter beim Tampen im Griff hat oder nicht. Ein Siebträger mit Auslauf überdeckt eventuelles Channeling und das daraus resultierende Herausspritzen des Kaffees aus den Sieblöchern. Durch den unten geschlossenen Siebträger bemerkt man das nicht. Der Espresso sammelt sich auch bei Channeling unten am Auslauf und ergießt sich sauber in die Tasse. Anders bei einem bodenlosen Siebträger. Bilden sich hier im Kaffeepuck Kanäle, spritzt der Espresso aus den Löchern in alle Himmelsrichtungen. Ein Fehler ist hierbei definitiv nicht beim Siebträger ansich oder beim Sieb selbst (ein Präzisionssieb vorausgesetzt) zu suchen. Die Ursache ist hingegen in mangelhaftem Tamping begründet.
Vieles ist dem geübten Barista schon klar. Doch gerade für Barista-Neulinge werden diese Punkte immer wichtiger, da sehr viele und zum Teil auch widersprüchlich erscheinende Informationen bei Recherchen zu finden sind. Betrachten Sie unsere Tipps zum richtigen Tampen daher als ersten Schritt in die richtige Richtung, wobei Sie bei diesem Thema gerne Ihre eigene Philosophie entwickeln und verfolgen dürfen. Unterm Strich möchten wir jedoch ausdrücklich betonen: der Espresso muss vor allem eines - gut schmecken.
Passform von Tampern mit Standard Brühsieben von Espressomaschinen
Brauche ich einen anderen Tamper für Präzisionssiebe oder kann ich einen passgenauen Tamper mit meinen Standardsieben der Espressomaschine verwenden?
Für die Beantwortung dieser Frage müssen wir etwas ausführlicher werden.
Sofern Ihre Espressomaschine eine Standard E61 Brühgruppe besitzt, können Sie ein Präzisionssieb von z.B. VST verwenden. Dazu benötigen Sie nicht zwingend einen neuen Tamper, aber damit das Präzisionssieb seine Produktvorteile voll ausspielen kann, ist ein passgenauer Tamper eigentlich die Grund-Voraussetzung dafür. Wird ein zu kleiner Tamperdurchmesser verwendet bleibt seitlich ein ungetampter Rand an Kaffeemehl im Sieb. Hier kann sich Channeling bilden - bei einem Präzisionssieb möchte jedoch niemand eine mangelhafte Extraktion sondern ein verbessertes Extraktionsergebnis. Daher unser Empfehlung: ja, Sie sollten einen neuen Tamper verwenden, sofern Sie noch keinen passgenauen Tamper nutzen.
Einen passgenauen Tamper, worunter wir eine Tamperbasis von 58,4mm oder 58,5 mm verstehen, in einem Standardsieb der Espressomaschine zu verwenden ist zwar prinzipiell möglich. Anders als Präzisionssiebe haben diese aber oftmals nicht die perfekt runde Form und eine nicht so enge Toleranz im Innendurchmesser, wie dies z.B. bei VST-Sieben der Fall ist. 58,4mm oder auch 58,5mm mit einem VST-Sieb zu verwenden passt aufgrund der engen Innendurchmesser-Toleranzen von VST immer. Bei manchen Präzisionssieben anderer Hersteller sollten Sie eher auf der sicheren Seite bleiben und 58,4mm als Basisdurchmesser wählen.
Da ein passgenauer Tamper sehr eng am Rand anliegt, kann es bei Standardsieben je nach Charge sein, dass der Tamper zu diesen Sieben nicht passt. Dies haben wir bei einigen Chargen der Standard-Siebe von verschiedenen Espressomaschinenherstellern beobachtet. Im schlechtesten Fall ist der passgenaue Tamper für diese Siebe zu groß (oder die Siebcharge kleiner im Innendurchmesser als das bereits vorhandene Sieb) und kann daher nicht verwendet werden. Je nach Charge des Standardsiebes kann es beim Sieb-Nachkauf daher zu Problemen kommen. Hersteller von Präzisionssieben werben daher nicht von ungefähr mit den sehr engen Innendurchmesservorgaben, um beim Nachkauf genau diese Problematik zu vermeiden.
Um die Kombi von Sieb und Tamper auch bei einem anderen E61-Espressomaschinen-Modell verwenden zu können bzw. bei einem Siebnachkauf keine Probleme mit dem Siebdurchmesser zu bekommen, empfehlen wir daher den Kauf eines Tampers mit 58,4 mm oder 58,5mm Tamperbasis in Kombination mit VST-Sieben.
Brühsiebe mit Rand und randlose Tassensiebe - welche Siebe sind besser?
Die Diskussion um den Rand bei den Brühsieben dreht sich nicht um die Ausführung des oberen Randes des Siebes, der aus dem Siebträger herausragt. Hier gibt es verschiedene Ausführungen, die für das Befüllen und Tampen jedoch ohne Einfluss sind. Meist sind diese oben gewölbt. Manche Hersteller haben aber oben abgeflachte Siebe. Hier sind Präzisionssiebe von VST nicht als Alternative möglich.
Gemeint ist bei der Frage ridged (mit Rand) oder ridgeless (ohne Rand) die kleine Ausbuchtung nach aussen an der Seitenwand des Siebes, mit der es im Siebträger unter dessen Feder einrastet und festgehalten wird. Randlose Siebe hingegen können bei solchen Siebträgern leicht beim Ausklopfen herausfallen - so zumindest eine häufig verbreitete Befürchtung. Eine etwas dickere Feder kann hier Abhilfe schaffen. Das Ausklopfen sollte aber immer mittig auf dem Abklopfstab der Abschlagbox erfolgen und nicht am Rand oder am Bajonette - das erhöht auch die Lebensdauer des Abklopfstabes. Daher besteht eine Gefahr des Herausfliegens nicht wirklich. Und in den meisten Fällen wird ein zu suppiger Puck die Ursache sein, dass mit viel Kraftaufwand der Puck aus dem Sieb befördert werden kann. Bei optimalem Tamping und einem guten Kaffeepuck sollte diese Problem daher eigentlich nicht aufkommen.
Beim Sieb mit Rand besteht die Gefahr, dass das angepresste Kaffeemehl nicht unterhalb der unteren Kante des Randes liegt, sondern in diesen Rand hineinragt, oder gar nach weiter nach oben hinaus. Die Tamperbasis presst jedoch nur den Teil innerhalb des Siebes fest, kann aber logischweise nicht in den kleinen Rand hineinpressen. Durch den hohen Brühdruck ist das dem Wasser jedoch nicht egal. Es sucht sich den kleinsten Widerstand bei der Extraktion und den findet es im lockeren Kaffeemehl im Tassenrand, also in der Ausbuchtung in der Seitenwand im Inneren des Siebes. Dort strömt es dann zum Siebauslass und es bilden sich Kanäle im Kaffeepuck oder es wird nur der äussere Rand des Kaffeepucks extrahiert. Die Aromen und die Cremabildung fallen dann nur mäßig aus.
Viele Hersteller empfehlen daher bevorzugt die randlosen Siebe, so wie auch der Trend bei den Profis zu beobachten ist. Ein perfekt aufeinander abgestimmtes Tampersets z.B. mit VST-Präzisionssieben, bei denen nur wenig Spielraum zwischen Tamperbasis und Tassenrand bleibt ist daher das ideale Equipment. So bleibt die Tamperbasis, v.a. bei einer Ausführung mit einer seitlichen Kante der Basis, nicht im Rand hängen, es sammeln sich dort auch keine Kaffeemehlreste an. Und - ganz pragmatischer Gedanke - ein randloses Sieb kann viel leichter zur Reinigung entnommen werden. Und die finden viele Anwender wichtig, da sich ja auf der Siebunterseite und auch im Siebträger selbst, Kaffeeöle ansammeln, die mit der Zeit ranzig würden.
Beim Sieb mit Rand besteht die Gefahr, dass das angepresste Kaffeemehl nicht unterhalb der unteren Kante des Randes liegt, sondern in diesen Rand hineinragt, oder gar nach weiter nach oben hinaus. Die Tamperbasis presst jedoch nur den Teil innerhalb des Siebes fest, kann aber logischweise nicht in den kleinen Rand hineinpressen. Durch den hohen Brühdruck ist das dem Wasser jedoch nicht egal. Es sucht sich den kleinsten Widerstand bei der Extraktion und den findet es im lockeren Kaffeemehl im Tassenrand, also in der Ausbuchtung in der Seitenwand im Inneren des Siebes. Dort strömt es dann zum Siebauslass und es bilden sich Kanäle im Kaffeepuck oder es wird nur der äussere Rand des Kaffeepucks extrahiert. Die Aromen und die Cremabildung fallen dann nur mäßig aus.
Viele Hersteller empfehlen daher bevorzugt die randlosen Siebe, so wie auch der Trend bei den Profis zu beobachten ist. Ein perfekt aufeinander abgestimmtes Tampersets z.B. mit VST-Präzisionssieben, bei denen nur wenig Spielraum zwischen Tamperbasis und Tassenrand bleibt ist daher das ideale Equipment. So bleibt die Tamperbasis, v.a. bei einer Ausführung mit einer seitlichen Kante der Basis, nicht im Rand hängen, es sammeln sich dort auch keine Kaffeemehlreste an. Und - ganz pragmatischer Gedanke - ein randloses Sieb kann viel leichter zur Reinigung entnommen werden. Und die finden viele Anwender wichtig, da sich ja auf der Siebunterseite und auch im Siebträger selbst, Kaffeeöle ansammeln, die mit der Zeit ranzig würden.
Die richtige Füllmenge für Espressomaschinen-Brühsiebe
Die Angabe der Tassensiebe für die Menge an Kaffeemehl bereitet öfters Probleme. Kunden kaufen ein teures Spezialsieb für z.B. 7-9 Gramm und stellen beim Befüllen mit 9 Gramm Kaffeemehl fest: das Sieb wird gerade einmal halb voll. Woran kann das liegen?
Die Füllmenge ist neben dem Mahlgrad und dem richtigen Tampen eines der wichtigsten Parameter für das Gelingen des perfekten Espresso. Sie wird jedoch nicht nur von der Grammzahl selbst, sondern auch vom Mahlgrad beeinflusst. Feiner gemahlene Kaffeebohnen sind kompakter und benötigen weniger Volumen. Gröber gemahlene Kaffeebohnen nehmen mehr Volumen ein, wobei dann jedoch die Gefahr besteht, dass beim Espresso durch zu geringen Widerstand im Kaffeepuck, und folglich zu geringen Brühdruck, bei der Extraktion kaum noch eine Crema gelingt.
In einschlägigen Kaffeeforen wird viel über die Füllmenge geschrieben und philosophiert und so können auch Grammzahlen mit 2 Nachkommastellen recherchiert werden. Für den Beginner bei der Espressozubereitung sorgt das zurecht für Verwirrung. Daher rät z.B. ECM seinen Kunden, das Sieb leicht angehäuft mit Kaffeemehl zu befüllen, dann glatt zu streichen und anschließend zu Tampen. Der getampte Kaffeepuck sollte dann unterhalb des Randes innen im Sieb bleiben. So gelingt auch ohne Feinwaage ein guter Espresso, wenn bei der verwendeten Standard-Kaffeemischung Mühle, Espressomaschine, Kaffeemenge und Mahlgrad perfekt aufeinander abgestimmt wurden.
Viele Kunden gehen nun noch weiter ins Detail und füllen die Siebe exakt nach Grammzahl. Die Grammangaben beziehen sich bei den meisten Präzisionssieben (z.B. bei IMS und bei VST) auf Gramm +/- 1 Gramm. 18 Gramm sind daher für 17 bis 19 Gramm ausgelegt.
Je nach Mahlgrad ist das Kaffeemehl jedoch fülliger oder sehr viel kompakter. Wenn Sie zu wenig Volumen an Kaffeemehl eingefüllt haben wird das Kaffeemehl bei der Extraktion aufgeschwemmt und bleibt nicht kompakt komprimiert. Die Extraktion wird dann eher nach Brühkaffee aussehen, denn als Espresso.
Eine Überfüllung lässt das Kaffeemehl jedoch oben an das Duschensieb der Brühgruppe drücken. Dieses verstopft dann leichter, auch kann der Kaffee dort durch die hohe Temperatur des Siebes ein wenig verbrennen und Störaromen entstehen. Statt der gleichmäßigen Berieselung des Kaffeepucks wird ausserdem an der anliegenden Stelle eine Art Erosion stattfinden, bei der das Wasser am Kaffeemehl herunterrinnt und es ausspült. Auch hier wird das Extraktionsergebnis nicht befriedigend ausfallen. Die richtige Füllmenge ist daher essentiell und muss individuell herausgefunden werden.
V.a. bei Eintassensieben bereitet die Füllmenge Probleme. Diese haben auf ca. halber Höhe eine Stufe. Wird zu wenig Kaffeemehl in ein Eintassensieb gefüllt drückt der Tamper auf den Siebrand dieser Stufe, ohne dass das Kaffeemehl richtig omprimiert wird. Ist zu viel Kaffeemehl eingefüllt worden reicht der Kaffeepuck zu weit nach oben und drückt sich gegen das Brühsieb oder der Siebträger läßt sich gar nicht mehr einspannen.
Abhilfe schafft bei den VST 7-Gramm-Sieben die Verwendung des kleineren Durchmessers im inneren Zylinder. Hier passen ziemlich genau die oft angestrebten 7 Gramm Kaffee hinein. Mit einem 41mm Tamper können Sie dann diesen kleinen Durchmesser perfekt Tampen.
Sollten Sie dennoch einen Standardtamper mit 58mm verwenden wollen empfehlen wir für den Anfang zunächst die beschriebene Befüllungsmethode durchzuführen, bis Mahlgrad und Tampern optimal aufeinander abgestimmt und der perfekte Espresso gelingt.
Unter- und Überfüllung von Brühsieben - wie Sie diese erkennen und vermeiden können
Das Brühsieb sollte ausreichend mit Kaffeemehl befüllt werden, sodass der Tamper beim Andrücken auch das Kaffeemehl darunter komprimieren kann. Beim Eintassensieb wird jedoch häufig nur der Siebrand festgedrückt, da zu wenig Kaffeemehl enthalten ist. Das Kaffeemehl darunter wird dann also erst gar nicht angepreßt. Hier entsteht v.a. bei der Verwendung des 7g-Siebes auch die Philosophie über die Form der Tamperbasis - also ob konvex oder plan. Und um deren Größe, zumindest bei VST 7g-Sieben - also Tampen des großen Durchmessers (58mm) oder Tampen des kleinen Durchmessers (41mm)?
Wichtig ist bei der Befüllung, dass der getampte Kaffeepuck bei Sieben mit Rand unterhalb der Unterkante dieses Randes liegen sollte (natürlich gilt dies nicht für randlose Siebe), sodass über die gesamte Fläche Druck verteilt werden konnte. Geht der getampte Kaffeepuck über den Rand des Siebes hinaus, bleibt das Kaffeemehl im Rand locker, da der Tamper nicht in den Rand hineindrücken kann. Das Wasser sucht sich bei der Extraktion dann den geringsten Widerstand im Kaffeepuck und fließt v.a. über den Rand nach unten zum Auslass des Siebes. Es entstehen dann Kanäle oder der Kaffeepuck wird nur am Rand extrahiert, sodass nicht das volle Aroma zur Geltung kommen kann.
Bei Sieben ohne Rand hat man diesen Aspekt nicht zu beachten. Ist der getampte Kaffeepuck jedoch zu hoch und bekommt Kontakt zum Duschensieb (schon beim Einspannen oder erst beim Quellen des Kaffeemehls während der Extraktion), wird das Kaffeemehl durch das heiße Duschensieb verbrennen und der Espresso bekommt einen brandeligen Geschmack. Doch woran erkennt man die Überfüllung?
Bei Espressomaschinen, deren Duschensieb mit einer Schraube befestigt wurde, sieht man bei einer Überfüllung den Abdruck der Schraube beim Entnehmen des Siebträgers. Bei Siebträgermaschinen mit Duschensieben ohne Verschraubung ist der Kontakt zum Duschensieb schwerer zu erkennen. Im Extremfall sieht man jedoch das Gittermuster auf dem Kaffeepuck. Das Duschensieb selbst ist dann gerne mit Kaffeemehl zugesetzt, verstopft und das Kaffeemehl wird dort regelrecht eingebrannt und ist nur noch schwer zu reinigen.
Wichtig ist bei der Befüllung, dass der getampte Kaffeepuck bei Sieben mit Rand unterhalb der Unterkante dieses Randes liegen sollte (natürlich gilt dies nicht für randlose Siebe), sodass über die gesamte Fläche Druck verteilt werden konnte. Geht der getampte Kaffeepuck über den Rand des Siebes hinaus, bleibt das Kaffeemehl im Rand locker, da der Tamper nicht in den Rand hineindrücken kann. Das Wasser sucht sich bei der Extraktion dann den geringsten Widerstand im Kaffeepuck und fließt v.a. über den Rand nach unten zum Auslass des Siebes. Es entstehen dann Kanäle oder der Kaffeepuck wird nur am Rand extrahiert, sodass nicht das volle Aroma zur Geltung kommen kann.
Bei Sieben ohne Rand hat man diesen Aspekt nicht zu beachten. Ist der getampte Kaffeepuck jedoch zu hoch und bekommt Kontakt zum Duschensieb (schon beim Einspannen oder erst beim Quellen des Kaffeemehls während der Extraktion), wird das Kaffeemehl durch das heiße Duschensieb verbrennen und der Espresso bekommt einen brandeligen Geschmack. Doch woran erkennt man die Überfüllung?
Bei Espressomaschinen, deren Duschensieb mit einer Schraube befestigt wurde, sieht man bei einer Überfüllung den Abdruck der Schraube beim Entnehmen des Siebträgers. Bei Siebträgermaschinen mit Duschensieben ohne Verschraubung ist der Kontakt zum Duschensieb schwerer zu erkennen. Im Extremfall sieht man jedoch das Gittermuster auf dem Kaffeepuck. Das Duschensieb selbst ist dann gerne mit Kaffeemehl zugesetzt, verstopft und das Kaffeemehl wird dort regelrecht eingebrannt und ist nur noch schwer zu reinigen.
Tipps für den Wechsel vom 1-Tassensieb zum 2-Tassensieb und umgekehrt
In vielen Fällen macht den Anwendern v.a. das 1-Tassensieb Probleme. Bedingt durch die Form drückt bei der geringen Kaffeemehlmenge im Sieb der Tamper schnell auf das Metall des Brühsiebes statt auf das Kaffeemehl, sodass kaum eine Komprimierung und Verdichtung des Kaffeemehls erfolgen kann. 1-Tassensiebe stellen daher auch für einen versierten Barista eine Herausforderung dar, insbesondere in Kombination mit einem bodenlosen Siebträger (Gran Crema). Durch den fehlenden Auslauf zeigt dieser dem Anwender schnell und schonungslos durch Spritzen nach allen Seiten seine Fehler beim Tampern und Befüllen des Brühsiebes auf.
Etwas weniger anfällig sollen hier die IMS THE SINGLE Siebe sein. Durch die gewölbte, konvexe bzw. auch bombiert genannte Form der 1-Tassensiebe drückt die Tamperbasis nicht so schnell auf das Metall und es findet eine bessere Komprimierung statt. In der Praxis werden jedoch eher Eintassensiebe wie das VST 7g Sieb verwendet, die dann mit 41mm nur im inneren, kleineren Durchmesser getampt werden.
Die Frage, ob der Mahlgrad beim Wechsel zwischen einem Eintasse- und einem Zweitassen-Sieb verändert werden muss, können wir leider nur vage beantworten. Für den perfekten Espresso müssen Füllmenge, Mahlgrad und Anpressdruck jeweils optimal aufeinander angepaßt werden. Es kann durchaus sein, dass beim Wechsel der Mahlgrad verändert werden muss - das gilt es individuell herauszufinden.
Tipps und Tools für die perfekte Crema - wie bodenloser Siebträger und Präzisionssiebe ein perfektes Team werden
Warum bekomme ich mit dem bodenlosen Siebträger und einem Präzisions-Sieb keine ordentliche Crema? Warum schmeckt der Kaffee nur noch lasch? Diese Frage stellen uns häufig verzweifelte Kunden, die trotz bestem Equipment noch immer keine dichte, füllige, haselnussbraune Crema auf Ihrem Espresso finden. Doch selbst das teuerste Präzisionssieb und auch kein bodenloser Siebträger (Gran Crema) helfen, wenn die Grundparameter für den perfekten Espresso nicht stimmen.
Gerne lässt man sich von den tollen Bildern des Gran Crema verleiten und vermutet, dass dieser diese üppige Crema von selbst zaubert. Und Präzisionssiebe, die durch modifizierte Bohrungen und Anordnungen der Löcher eine noch bessere Crema ergeben sollen, gelten bei bisherigen Mißerfolgen als des Rätsels Lösung.
Leider ist dem nicht so. Für den perfekten Espresso müssen Mahlgrad, Füllmenge und die Technik des Anpressens, also des Tampens, perfekt aufeinander abgestimmt sein. Und diese Parameter müssen beim Wechsel der Kaffeesorte ebenfalls immer wieder aufeinander angepaßt werden. Genau darin liegt die Kunstfertigkeit des Barista und die kann durch teures Equipment zwar weiter verbessert werden. Hochwertiges Tamperzubehör wird aber leider mangelndes Handwerk nicht ersetzen.
Doch dies ist kein Anlass zur Verzweiflung, sondern Sie sollten einfach einmal die Basics üben und nach Ihren Fehlern suchen. Dazu sollten Sie erst einmal nur eine Kaffeesorte verwenden und nicht ständig zwischen verschiedenen Kaffee-Blends wechseln, denn diese reagieren durchaus unterschiedlich. Und beim Kaffee ist es nun leider so, dass es hier die sogenannten "Barschlampen" gibt, die alles mitmachen, aber auch die "Zickigen" Kaffeeblends. Letztere sind häufig reine Arabicamischungen, aber es gibt auch einige Kaffeeblends mit Robusta-Anteil, die sich als sehr eigenwillig in der Mühle verhalten (auch in Abhängigkeit vom aktuellen Wetter, und das ist kein Scherz).
Leider ist dem nicht so. Für den perfekten Espresso müssen Mahlgrad, Füllmenge und die Technik des Anpressens, also des Tampens, perfekt aufeinander abgestimmt sein. Und diese Parameter müssen beim Wechsel der Kaffeesorte ebenfalls immer wieder aufeinander angepaßt werden. Genau darin liegt die Kunstfertigkeit des Barista und die kann durch teures Equipment zwar weiter verbessert werden. Hochwertiges Tamperzubehör wird aber leider mangelndes Handwerk nicht ersetzen.
Doch dies ist kein Anlass zur Verzweiflung, sondern Sie sollten einfach einmal die Basics üben und nach Ihren Fehlern suchen. Dazu sollten Sie erst einmal nur eine Kaffeesorte verwenden und nicht ständig zwischen verschiedenen Kaffee-Blends wechseln, denn diese reagieren durchaus unterschiedlich. Und beim Kaffee ist es nun leider so, dass es hier die sogenannten "Barschlampen" gibt, die alles mitmachen, aber auch die "Zickigen" Kaffeeblends. Letztere sind häufig reine Arabicamischungen, aber es gibt auch einige Kaffeeblends mit Robusta-Anteil, die sich als sehr eigenwillig in der Mühle verhalten (auch in Abhängigkeit vom aktuellen Wetter, und das ist kein Scherz).
- Nehmen Sie daher z.B. einen Standard-Espresso mit 70% Arabica-Anteil und
- stellen Sie die Mühle auf ganz fein, sodass sich gerade die Mahlscheiben zu drehen beginnen.
- Wie oben bereits erläutert verwenden Sie für den Beginn der Einfachheit halber das 2-Tassensieb.
- Füllen Sie Ihr Brühsieb so, dass ein kleines Häufchen auf dem Sieb entsteht und streichen Sie das Kaffeemehl mit dem Finger glatt.
- Tampen Sie das Kaffeemehl immer mit derselben Technik mit einem leichten Dreh am Schluss und klopfen Sie nicht danach mit dem Tamper nochmals gegen das Sieb um eventuelle Kaffeeränder am Rand des Siebes zu entfernen. Diese sind eigentlich der Beweis, dass Sie einen Tamper mit mangelnder Passform (also zu kleinem Durchmesser für Ihr Sieb) haben.
- Der angepresste Kaffeepuck sollte dann unter dem inneren Rand des Siebes sein und auf dem Kaffeepuck darf nach der Espressozubereitung bei der Entnahme kein Abdruck der Schraube oder des Musters des Duschensiebes zu sehen sein (dies wäre ein Zeichen der Überfüllung)
Bereiten Sie nun einen Espresso zu und kontrollieren Sie Brühdruck und Crema. Variieren Sie gegebenenfalls den Mahlgrad und warten Sie mit weiteren Veränderungen in der Mahlgrad-Einstellung weitere 2-3 Espressobezüge ab. Bis das mit verändert gemahlene Kaffeemehl in Ihrem Brühsieb landet kann das je nach Mühlenaufbau nämlich durchaus 2-3 Füllmengen dauern. Tasten Sie sich so langsam an den Mahlgrad heran und experimentieren Sie dabei nicht gleichzeit mit Ihrer Tampingtechnik. Ändern Sie immer einen Parameter alleine, um die Veränderungen abschätzen zu können.
Beste Anzeichen für den richtigen Weg sind zum einen, dass das Kaffeemehl beim Befüllen des Brühsiebes deutlich zusammenklumpt und sich sehr fein anfühlt, wenn es aus der Mühle fällt.
Kommt der Espresso nur sehr langsam und in dünnem Strahl aus dem Siebträger ist das ebenfalls ein gutes Zeichen und sollte auch eine schöne Crema geben.
Ab jetzt sind es nur minimale Einstellungen an der Mühle, bis auch Sie den perfekten Espresso in der Tasse geniessen können.
Kommt der Espresso nur sehr langsam und in dünnem Strahl aus dem Siebträger ist das ebenfalls ein gutes Zeichen und sollte auch eine schöne Crema geben.
Ab jetzt sind es nur minimale Einstellungen an der Mühle, bis auch Sie den perfekten Espresso in der Tasse geniessen können.
Um das Ergebnis noch weiter zu perfektionieren können Sie auch noch weitere Handgriffe einbauen:
- lockern Sie das Kaffeemehl mit einem Tool aus kleinen Metallstäbchen auf, sodass sich Klumpen im Kaffeemehl auflösen
- verwenden Sie einen Leveller, der das Kaffeemehl gleichmäßig im Sieb verteilt, bevor anschließend getampt wird
- Tampen Sie mit einem Push-Tamper, der durch die fest eingestellte Tamperbasis bei gleicher Kaffeemehlmenge einen konstanten Anpressdruck bewirkt.
- Ein Push-Tamper garantiert auch waagerechtes Tampen. Eine Tamperstation kann diese jedoch auch durch die entsprechende Auflage des Siebträgers unterstützen.
- Verwenden Sie einen Dosierbecher, wenn Sie das Kaffeemehl abwiegen möchten.
Feinjustierung nach dem Kauf eines neuen Brühsiebes - so wird der Espresso auch mit dem neuen Sieb wieder perfekt
Der Kauf eines neuen Siebes, v.a. wenn es eine andere Form, eine andere Lochung oder eine andere Größe hat als das bisher genutzte, macht eine Veränderung der Feinjustierung nötig, so wie dies auch bei einer neuen Kaffeemischung der Fall ist.
In der Gastronomie spart man sich diesen Zeitaufwand, indem man möglichst dieselben Siebe nimmt, die in der Ausführung, ihrem Durchmesser etc. kaum verändert sind und stets perfekt zum Tamper passen. Daher wurden Präzisionssiebe von verschiedenen Herstellern entwickelt, die vom Innendurchmesser und den Abmessungen insgesamt, v.a. aber auch durch konstante und einheitliche Lochung stets gleichbleibend gefertigt werden und damit perfekt zum passgenauen Tamper passen und ein einheitliches Ergebnis in der Extraktion erzielen sollen. VST wirbt besonders mit diesen Aspekten und treibt viel Qualitätskontrollaufwand, um gleichbleibende Eigenschaften der Siebe auch beim Nachkauf zu ermöglichen.
Im Standardlieferumfang der Espressomaschinen sind jedoch meistens nicht die hochwertigsten Siebe enthalten, sodass bei den meisten Kunden der Kauf eines neuen Siebes und ein Upgrade in der Siebqualität erfolgt. Ein möglichst identisches, zum alten Sieb passendes Sieb als Alternative zu finden ist die eine Variante. Doch meistens möchte man ohnehin die Form oder Füllmenge ändern. In beiden Fällen ist das Anpassen von Füllmenge und Mahlgrad auf das neue Sieb unumgänglich. Bei einem Sieb, das dem alten sehr ähnelt wird die Feinjustierung nicht ganz so gravierend ausfallen. Bei einem in Form und Größe und in Lochung unterschiedlichen neuen Sieb fällt die Feinjustierung jedoch sehr viel deutlicher aus.
Daran führt kein Weg vorbei, egal welches neue Sieb Sie kaufen werden.
In Schulungen und Seminaren wird häufig vorgeschlagen, das Kaffeemehl abzuwiegen. Nur birgt das die Gefahr, dass je nach Mahlgrad das Sieb bei demselben Gewicht deutlich voller oder leerer ist, als bei einem anderem Mahlgrad und die zum Sieb in der Artikelbeschreibung angegebenen Grammzahlen nicht wirklich passen.
Das verwirrt v.a. Neueinsteiger bei der Espressozubereitung. Daher hilft es oftmals, auf das Wiegen erst einmal zu verzichten und zu Beginn das Sieb etwas mehr als randvoll mit Kaffeemehl zu befüllen, dann glatt zu streichen und dann zu tampen. Damit bleibt die Füllmenge (beim selben Mahlgrad) konstant, bis man sich mit dem Mahlgrad und dem Anpressdruck an das Optimum herangetastet hat. Das Abwiegen kann danach in Angriff genommen werden.
Die Oberfläche des Kaffeepucks sollte nach dem Tampen knapp unter dem inneren Rand (der, an dem das Sieb von der Feder im Siebträger gehalten wird) sein.
Deutlich darunter führt dazu, dass das Kaffeemehl vom mit hohem Druck auftreffenden Wasser aufgeschwemmt wird und der Puck nicht mehr kompakt bleibt, sondern "suppig" wird.
Deutlich über dem Rand zu befüllen bewirkt, dass in der Höhe des Randes im Rand keine Komprimierung stattfinden kann, was ein Channeling zur Folge haben wird. Denn das Wasser sucht sich immer den einfachsten Weg und wird bevorzugt diese lockere Befüllung durchströmen.
Das Sieb zu voll mit Kaffeemehl zu befüllen bedeutet auch, dass der Kaffeepuck beim Aufquellen gegen das Duschensieb drückt. Dort verklebt mit der Zeit das Sieb und das Wasser kann nicht mehr gleichmäßig und feinperlig auf den Kaffeepuck gelangen. Ausserdem wird das Kaffeemehl dort durch die hohe Temperatur etwas verbrennen und dem Espresso einen brandeligen Geschmack verleihen.
Für die Fein- bzw. Neujustierung nach Veränderungen (neue Bohnensorte, neues Sieb etc.) wird häufig empfohlen, den Mahlgrad eher etwas zu fein bzw. zunächst auch ganz fein zu wählen, um sich dann langsam über einen gröberen Mahlgrad an das perfekte Ergebnis heranzutasten. Das führt meistens schneller und zufriedenstellender zum perfekten Espresso, als über grob nach fein den Mahlgrad zu optimieren. Beachten Sie dabei, bei beiden Wegen, unbedingt das Totvolumen Ihrer Mühle. Eine Mahlgradverstellung führt nicht sofort zum neuen Ergebnis sondern entspricht einer Mischung aus Mahlgut im alten und im neuen Mahlgrad. Daher benötigt man teilweise (je nach Mühle) 2-3 Espressozubereitungen, bis das neu eingestellte Kaffeemehl im Sieb landet und das Ergebnis kontrolliert werden kann.
In der Gastronomie spart man sich diesen Zeitaufwand, indem man möglichst dieselben Siebe nimmt, die in der Ausführung, ihrem Durchmesser etc. kaum verändert sind und stets perfekt zum Tamper passen. Daher wurden Präzisionssiebe von verschiedenen Herstellern entwickelt, die vom Innendurchmesser und den Abmessungen insgesamt, v.a. aber auch durch konstante und einheitliche Lochung stets gleichbleibend gefertigt werden und damit perfekt zum passgenauen Tamper passen und ein einheitliches Ergebnis in der Extraktion erzielen sollen. VST wirbt besonders mit diesen Aspekten und treibt viel Qualitätskontrollaufwand, um gleichbleibende Eigenschaften der Siebe auch beim Nachkauf zu ermöglichen.
Im Standardlieferumfang der Espressomaschinen sind jedoch meistens nicht die hochwertigsten Siebe enthalten, sodass bei den meisten Kunden der Kauf eines neuen Siebes und ein Upgrade in der Siebqualität erfolgt. Ein möglichst identisches, zum alten Sieb passendes Sieb als Alternative zu finden ist die eine Variante. Doch meistens möchte man ohnehin die Form oder Füllmenge ändern. In beiden Fällen ist das Anpassen von Füllmenge und Mahlgrad auf das neue Sieb unumgänglich. Bei einem Sieb, das dem alten sehr ähnelt wird die Feinjustierung nicht ganz so gravierend ausfallen. Bei einem in Form und Größe und in Lochung unterschiedlichen neuen Sieb fällt die Feinjustierung jedoch sehr viel deutlicher aus.
Daran führt kein Weg vorbei, egal welches neue Sieb Sie kaufen werden.
In Schulungen und Seminaren wird häufig vorgeschlagen, das Kaffeemehl abzuwiegen. Nur birgt das die Gefahr, dass je nach Mahlgrad das Sieb bei demselben Gewicht deutlich voller oder leerer ist, als bei einem anderem Mahlgrad und die zum Sieb in der Artikelbeschreibung angegebenen Grammzahlen nicht wirklich passen.
Das verwirrt v.a. Neueinsteiger bei der Espressozubereitung. Daher hilft es oftmals, auf das Wiegen erst einmal zu verzichten und zu Beginn das Sieb etwas mehr als randvoll mit Kaffeemehl zu befüllen, dann glatt zu streichen und dann zu tampen. Damit bleibt die Füllmenge (beim selben Mahlgrad) konstant, bis man sich mit dem Mahlgrad und dem Anpressdruck an das Optimum herangetastet hat. Das Abwiegen kann danach in Angriff genommen werden.
Die Oberfläche des Kaffeepucks sollte nach dem Tampen knapp unter dem inneren Rand (der, an dem das Sieb von der Feder im Siebträger gehalten wird) sein.
Deutlich darunter führt dazu, dass das Kaffeemehl vom mit hohem Druck auftreffenden Wasser aufgeschwemmt wird und der Puck nicht mehr kompakt bleibt, sondern "suppig" wird.
Deutlich über dem Rand zu befüllen bewirkt, dass in der Höhe des Randes im Rand keine Komprimierung stattfinden kann, was ein Channeling zur Folge haben wird. Denn das Wasser sucht sich immer den einfachsten Weg und wird bevorzugt diese lockere Befüllung durchströmen.
Das Sieb zu voll mit Kaffeemehl zu befüllen bedeutet auch, dass der Kaffeepuck beim Aufquellen gegen das Duschensieb drückt. Dort verklebt mit der Zeit das Sieb und das Wasser kann nicht mehr gleichmäßig und feinperlig auf den Kaffeepuck gelangen. Ausserdem wird das Kaffeemehl dort durch die hohe Temperatur etwas verbrennen und dem Espresso einen brandeligen Geschmack verleihen.
Für die Fein- bzw. Neujustierung nach Veränderungen (neue Bohnensorte, neues Sieb etc.) wird häufig empfohlen, den Mahlgrad eher etwas zu fein bzw. zunächst auch ganz fein zu wählen, um sich dann langsam über einen gröberen Mahlgrad an das perfekte Ergebnis heranzutasten. Das führt meistens schneller und zufriedenstellender zum perfekten Espresso, als über grob nach fein den Mahlgrad zu optimieren. Beachten Sie dabei, bei beiden Wegen, unbedingt das Totvolumen Ihrer Mühle. Eine Mahlgradverstellung führt nicht sofort zum neuen Ergebnis sondern entspricht einer Mischung aus Mahlgut im alten und im neuen Mahlgrad. Daher benötigt man teilweise (je nach Mühle) 2-3 Espressozubereitungen, bis das neu eingestellte Kaffeemehl im Sieb landet und das Ergebnis kontrolliert werden kann.
Tipps für einen trockenen, kompakten Kaffeepuck nach dem Espressobezug
Ist der Kaffeepuck suppig oder matschig liegt das zum einen an zu wenig Pulver im Sieb oder an einer schlechten Abstimmung von Mahlgrad und Füllmenge.
Speziell die 1-Tassensiebe sind sehr anfällig für suppige Kaffeepucks, aber auch im großen Gran-Crema-Sieb für den bodenlosen Siebträger kann der Kaffeepuck nach dem Espressobezug matschig sein.
Wird zu wenig Kaffeemehl in das Sieb gefüllt bleibt zuviel Luft zwischen der Oberfläche des Kaffeemehls und dem Duschensieb und der hohe Brühdruck kann die komprimierte Oberfläche aufschwemmen, sodass viel Wasser auf und im Kaffeepuck bleibt. Bei der Entnahme des Siebträgers ist dann eine Kaffeeaufschlämmung zu sehen und kein kompakter Kaffeepuck.
Abhilfe kann hier eine größere Menge an Kaffeemehl schaffen, wobei mehr Kaffeemehl natürlich auch einen stärkeren, aromatischeren Espresso zur Folge hat. Das Feintuning im Mahlgrad ist bei suppigen Kaffeepucks in jedem Fall anzuraten, wobei man im Zweifel sicherlich über einen leicht suppigen Kaffeepuck hinwegsehen kann, wenn das Ergebnis in der Tasse paßt.
Speziell die 1-Tassensiebe sind sehr anfällig für suppige Kaffeepucks, aber auch im großen Gran-Crema-Sieb für den bodenlosen Siebträger kann der Kaffeepuck nach dem Espressobezug matschig sein.
Wird zu wenig Kaffeemehl in das Sieb gefüllt bleibt zuviel Luft zwischen der Oberfläche des Kaffeemehls und dem Duschensieb und der hohe Brühdruck kann die komprimierte Oberfläche aufschwemmen, sodass viel Wasser auf und im Kaffeepuck bleibt. Bei der Entnahme des Siebträgers ist dann eine Kaffeeaufschlämmung zu sehen und kein kompakter Kaffeepuck.
Abhilfe kann hier eine größere Menge an Kaffeemehl schaffen, wobei mehr Kaffeemehl natürlich auch einen stärkeren, aromatischeren Espresso zur Folge hat. Das Feintuning im Mahlgrad ist bei suppigen Kaffeepucks in jedem Fall anzuraten, wobei man im Zweifel sicherlich über einen leicht suppigen Kaffeepuck hinwegsehen kann, wenn das Ergebnis in der Tasse paßt.
