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Tipps zum Tampen und zur Siebauswahl bei Espressomaschinen

Richtig Tampen bei Siebträgermaschinen: Tipps zur Siebauswahl, Tipps zum Befüllen der Brühsiebe, Tipps zum richtigen Tampen bei Espressomaschinen

Richtiges Tampen bei Espressomaschinen

Häufig stellen uns Kunden Fragen zur Siebauswahl für Ihre Espressomaschine, zum richtigen Befüllen der Brühsiebe oder zum richtigen Tampen für den perfekten Espresso aus der Espressomaschine. Daher möchten wir einige Fragen hierzu aufgreifen und erläutern. Vieles ist dem geübten Barista schon klar. Doch gerade für Barista-Neulinge werden diese Fragen immer wichtiger, da im Internet sehr viele und zum Teil auch widersprüchlich erscheinende Informationen zu finden sind. Betrachten Sie unsere Tipps zum richtigen Tampen daher als ersten Schritt in die richtige Richtung, wobei Sie bei diesem Thema gerne Ihre eigene Philosophie entwickeln und verfolgen dürfen. Unterm Strich möchten wir jedoch ausdrücklich betonen: der Espresso muss vor allem eines - gut schmecken.

Brühsiebe mit Rand und randlose Tassensiebe

Empfehlen Sie ein Sieb mit Rand oder ein randloses Sieb?

VST Sieb mit Rand und randloses VST Sieb Die Diskussion um den Rand bei den Brühsieben dreht sich nicht um die Ausführung des oberen Randes des Siebes, der aus dem Siebträger herausragt. Hier gibt es verschiedene Ausführungen, die für das Befüllen und Tampen jedoch ohne Einfluss sind. Gemeint ist beim Rand die kleine Ausbuchtung im Inneren des Siebes, mit der es im Siebträger unter dessen Feder einrastet und festgehalten wird. Randlose Siebe hingegen können bei solchen Siebträgern leicht beim Ausklopfen herausfallen und eine etwas dickere Feder kann Abhilfe schaffen.

Beim Sieb mit Rand besteht die Gefahr, dass das angepresste Kaffeemehl in diesen Rand hinein, oder nach oben hin darüber hinaus ragt. Die Tamperbasis presst dann nur den Teil innerhalb des Siebes fest, kann aber logischweise nicht in den kleinen Rand hineinpressen. Durch den hohen Brühdruck ist das dem Wasser jedoch nicht egal. Es sucht sich den kleinsten Widerstand bei der Extraktion und den findet es im lockeren Kaffeemehl im Tassenrand, also in der kreisrunden Ausbuchtung im Inneren des Siebes. Dort strömt es dann zum Siebauslass und es bilden sich Kanäle im Kaffeepuck oder es wird nur der äussere Rand des Kaffeepucks extrahiert. Die Aromen und die Cremabildung fallen dann nur mäßig aus.

Pullman empfiehlt daher zum Beispiel bevorzugt die randlosen Siebe, sowie die perfekt aufeinander abgestimmten Pullman-VST-Tampersets, bei denen nur wenig Spielraum zwischen Tamperbasis und Tassenrand bleibt.

Die richtige Füllmenge für Espressomaschinen-Brühsiebe

Das Sieb für 7 Gramm war bei dieser Menge Kaffeemehl nur halb gefüllt. Woran kann das liegen?

Die Angabe der Tassensiebe für die Menge an Kaffeemehl bereitet öfters Probleme. Kunden kaufen ein teures Spezialsieb für z.B. 7-9 Gramm und stellen beim Befüllen mit 9 Gramm Kaffeemehl fest: das Sieb wird gerade einmal halb voll. Woran kann das liegen?
Die Füllmenge ist neben dem Mahlgrad und dem richtigen Tampen eine der wichtigsten Parameter für das Gelingen des perfekten Espresso. Sie wird jedoch nicht nur von der Grammzahl selbst, sondern auch vom Mahlgrad beeinflusst. Feiner gemahlene Kaffeebohnen sind kompakter und benötigen weniger Volumen. Gröber gemahlene Kaffeebohnen nehmen mehr Volumen ein, wobei dann jedoch die Gefahr besteht, dass beim Espresso durch zu geringen Widerstand im Kaffeepuck, und folglich zu geringen Brühdruck, bei der Extraktion kaum noch eine Crema gelingt.

In einschlägigen Kaffeeforen wird viel über die Füllmenge geschrieben und philosophiert und so können auch Grammzahlen mit 2 Nachkommastellen recherchiert werden. Für den Beginner bei der Espressozubereitung sorgt das zurecht für Verwirrung. Daher rät z.B. ECM seinen Kunden, das Sieb leicht angehäuft mit Kaffeemehl zu befüllen, dann glatt zu streichen und anschließend zu Tampen. Der getampte Kaffeepuck sollte dann unterhalb des Randes innen im Sieb bleiben. So gelingt auch ohne Feinwaage ein guter Espresso, wenn bei der verwendeten Standard-Kaffeemischung Mühle, Espressomaschine, Kaffeemenge und Mahlgrad perfekt aufeinander abgestimmt wurden.

Viele Kunden gehen nun noch weiter ins Detail und füllen die Siebe exakt nach Grammzahl. Je nach Mahlgrad ist das Kaffeemehl jedoch fülliger oder sehr kompakt. Wenn Sie zu wenig Volumen an Kaffeemehl eingefüllt haben stößt der Tamper auf den Siebrand, ohne das Kaffeemehl richtig zu komprimieren. Ist zu viel Kaffeemehl eingefüllt worden reicht der Kaffeepuck zu weit nach oben und drückt sich gegen das Brühsieb oder der Siebträger läßt sich gar nicht mehr einspannen. Für den Anfang raten wir daher zunächst die beschriebene Befüllungsmethode durchzuführen, bis Mahlgrad und Tampern optimal aufeinander abgestimmt und der perfekte Espresso gelingt.

Unter- und Überfüllung von Brühsieben

Wie hoch muss ich das Brühsieb mit Kaffeemehl befüllen?

Das Brühsieb sollte ausreichend mit Kaffeemehl befüllt werden, sodass der Tamper beim Andrücken auch das Kaffeemehl darunter komprimieren kann und nicht schon auf den Tassenrand drückt und das Kaffeemehl darunter nicht angepreßt wird. Hier entsteht v.a. bei der Verwendung des 7g-Siebes auch die Philosophie über die Form der Tamperbasis - also ob konvex oder plan.

Wichtig ist bei der Befüllung auch, dass der getampte Kaffeepuck innen unter dem Rand im Sieb enden sollte (natürlich gilt dies nicht für randlose Siebe), sodass über die gesamte Fläche Druck verteilt werden konnte. Geht der getampte Kaffeepuck über den Rand des Siebes hinaus, bleibt das Kaffeemehl im Rand locker, da der Tamper nicht in den Rand hineindrücken kann. Das Wasser sucht sich bei der Extraktion dann den geringsten Widerstand im Kaffeepuck und fließt v.a. über den Rand nach unten zum Auslass des Siebes. Es entstehen dann Kanäle oder der Kaffeepuck wird nur am Rand extrahiert, sodass nicht das volle Aroma zur Geltung kommen kann.

Bei Sieben ohne Rand hat man diesen Anhaltspunkt nicht. Ist der getampte Kaffeepuck zu hoch und bekommt Kontakt zum Duschensieb (schon beim Einspannen oder erst beim Quellen des Kaffeemehls während der Extraktion), wird das Kaffeemehl durch das heiße Duschensieb verbrennen und der Espresso bekommt einen brandeligen Geschmack. Doch woran erkennt man die Überfüllung?
Bei Espressomaschinen, deren Duschensieb mit einer Schraube befestigt wurden, sieht man bei einer Überfüllung den Abdruck der Schraube beim Entnehmen des Siebträgers. Bei Siebträgermaschinen mit Duschensieben ohne Verschraubung ist der Kontakt zum Duschensieb schwerer zu erkennen. Im Extremfall sieht man jedoch das Gittermuster auf dem Kaffeepuck. Das Duschensieb selbst ist dann gerne mit Kaffeemehl zugesetzt, verstopft und das Kaffeemehl wird dort regelrecht eingebrannt und ist nur noch schwer zu reinigen.

Tipps für den Wechsel vom 1-Tassensieb zum 2-Tassensieb

Muss ich den Mahlgrad beim Wechsel vom 1-Tassensieb auf das 2-Tassensieb ändern?

In vielen Fällen macht den Anwendern v.a. das 1-Tassensieb Probleme. Bedingt durch die Form drückt bei der geringen Kaffeemehlmenge im Sieb der Tamper schnell auf das Metall des Brühsiebes statt auf das Kaffeemehl, sodass kaum eine Komprimierung und Verdichtung des Kaffeemehls erfolgen kann. 1-Tassensiebe stellen daher auch für einen versierten Barista eine Herausforderung dar, insbesondere in Kombination mit einem bodenlosen Siebträger (Gran Crema). Durch den fehlenden Auslauf zeigt dieser dem Anwender schnell und schonungslos durch Spritzen nach allen Seiten seine Fehler beim Tampern und Befüllen des Brühsiebes auf.

Etwas weniger anfällig sind hier die IMS THE SINGLE Siebe. Durch die gewölbte, konvexe bzw. auch bombiert genannte Form der 1-Tassensiebe drückt die Tamperbasis nicht so schnell auf das Metall und es findet eine bessere Komprimierung statt. Ein Wechsel zum 2-Tassensieb ist daher sicherlich mit weniger Anpassungen möglich, während bei einem Standard-1-Tassensieb der Wechsel zum 2-Tassensieb unter Umständen mit einer Anpassung des Mahlgrades und/oder der Füllmenge verbunden sein kann.

Die Frage, ob der Mahlgrad beim Wechsel zwischen den beiden Sieben nicht verändert werden muss, können wir leider nur mit einem klaren Jein beantworten. Für den perfekten Espresso müssen Füllmenge, Mahlgrad und Anpressdruck jeweils optimal aufeinander angepaßt werden. Es kann durchaus sein, dass beim Wechsel der Mahlgrad verändert werden muss - in der Gastronomie geht es jedoch auch ohne. Oftmals liegt das Problem wie bereits beschrieben an der Form des 1 Tassensiebes und der nur geringen Füllmenge - beim SINGLE Sieb ist die Form dagegen nicht so anfällig, sodass ein problemloser Umstieg auf einen Doppio zu vermuten ist.

Tipps und Tools für die perfekte Crema

Warum bekomme ich mit dem bodenlosen Siebträger und einem Präzisions-Sieb keine ordentliche Crema?

Diese Frage stellen uns häufig verzweifelte Kunden, die trotz bestem Equipment noch immer keine dichte, füllige, haselnussbraune Crema auf Ihrem Espresso finden. Doch selbst das teuerste Präzisionssieb und auch kein bodenloser Siebträger (Gran Crema) helfen, wenn die Grundparameter für den perfekten Espresso nicht stimmen. Gerne lässt man sich von den tollen Bildern des Gran Crema verleiten und vermutet, dass dieser diese üppige Crema von selbst zaubert. Und Präzisionssiebe, die durch modifizierte Bohrungen und Anordnungen der Löcher eine noch bessere Crema ergeben sollen, gelten bei Mißerfolgen als des Rätsels Lösung.

Leider ist dem nicht so. Für den perfekten Espresso müssen Mahlgrad, Füllmenge und die Technik des Anpressens, also des Tampens, perfekt aufeinander abgestimmt sein. Und diese Parameter müssen beim Wechsel der Kaffeesorte ebenfalls immer wieder aufeinander angepaßt werden. Genau darin liegt die Kunstfertigkeit des Barista und die kann durch teures Equipment zwar weiter verbessert werden. Hochwertiges Tamperzubehör wird aber leider mangelndes Handwerk nicht ersetzen.

Doch dies ist kein Anlass zur Verzweiflung, sondern Sie sollten einfach einmal die Basics üben und nach Ihren Fehlern suchen. Dazu sollten Sie erst einmal nur eine Kaffeesorte verwenden und nicht ständig zwischen verschiedenen Kaffee-Blends wechseln, denn diese reagieren durchaus unterschiedlich. Und beim Kaffee ist es nun leider so, dass es hier die sogenannten "Barschlampen" gibt, die alles mitmachen und die "Zickigen" Kaffeeblends. Letztere sind häufig reine Arabicamischungen, aber es gibt auch einige Kaffeeblends mit Robusta-Anteil, die sich als sehr eigenwillig in der Mühle verhalten (auch in Abhängigkeit vom aktuellen Wetter, und das ist kein Scherz).

- Nehmen Sie daher z.B. einen Standard-Espresso mit 70% Arabica-Anteil und
- stellen Sie die Mühle auf ganz fein, sodass sich gerade die Mahlscheiben zu drehen beginnen.
- Wie oben bereits erläutert verwenden Sie für den Beginn der Einfachheit halber das 2-Tassensieb.
- Füllen Sie Ihr Brühsieb so, dass ein kleines Häufchen auf dem Sieb entsteht und streichen Sie das Kaffeemehl mit dem Finger glatt.
- Tampen Sie das Kaffeemehl immer mit derselben Technik mit einem leichten Dreh am Schluss und klopfen Sie nicht danach mit dem Tamper nochmals gegen das Sieb um eventuelle Kaffeeränder am Rand des Siebes zu entfernen. Diese sind eigentlich der Beweis, dass Sie einen Tamper mit mangelnder Passform (also zu kleinem Durchmesser für Ihr Sieb) haben.
- Der angepresste Kaffeepuck sollte dann unter dem inneren Rand des Siebes sein und auf dem Kaffeepuck darf nach der Espressozubereitung bei der Entnahme kein Abdruck der Schraube oder des Musters des Duschensiebes zu sehen sein (dies wäre ein Zeichen der Überfüllung)
- Bereiten Sie nun einen Espresso zu und kontrollieren Sie Brühdruck und Crema. Variieren Sie gegebenenfalls den Mahlgrad und warten Sie mit weiteren Veränderungen in der Mahlgrad-Einstellung weitere 2-3 Espressobezüge ab. Bis das mit verändert gemahlene Kaffeemehl in Ihrem Brühsieb landet kann das je nach Mühlenaufbau nämlich durchaus 2-3 Füllmengen dauern. Tasten Sie sich so langsam an den Mahlgrad heran und experimentieren Sie dabei nicht gleichzeit mit Ihrer Tampingtechnik. Ändern Sie immer einen Parameter alleine, um die Veränderungen abschätzen zu können.

Beste Anzeichen für den richtigen Weg sind zum einen, dass das Kaffeemehl beim Befüllen des Brühsiebes deutlich zusammenklumpt und sich sehr fein anfühlt, wenn es aus der Mühle fällt. Kommt der Espresso nur sehr langsam und in dünnem Strahl aus dem Siebträger ist das ebenfalls ein gutes Zeichen und sollte auch eine schöne Crema geben. Ab jetzt sind es nur minimale Einstellungen an der Mühle, bis auch Sie den perfekten Espresso in der Tasse geniessen können.

Tipps für einen trockenen, kompakten Kaffeepuck nach dem Espressobezug

Mein Kaffeepuck ist suppig, v.a. beim Einersieb. Was kann ich tun?

Ist der Kaffeepuck suppig oder matschig liegt das zum einen an zu wenig Pulver im Sieb oder an einer schlechten Abstimmung von Mahlgrad und Füllmenge.
Speziell die 1-Tassensiebe sind sehr anfällig für suppige Kaffeepucks, aber auch im großen Gran-Crema-Sieb für den bodenlosen Siebträger kann der Kaffeepuck nach dem Espressobezug matschig sein.
Wird zu wenig Kaffeemehl in das Sieb gefüllt bleibt zuviel Luft zwischen der Oberfläche des Kaffeemehls und dem Duschensieb und der hohe Brühdruck kann die komprimierte Oberfläche aufschwemmen, sodass viel Wasser auf und im Kaffeepuck bleibt. Bei der Entnahme des Siebträgers ist dann eine Kaffeeaufschlämmung zu sehen und kein kompakter Kaffeepuck.
Abhilfe kann hier eine größere Menge an Kaffeemehl schaffen, wobei mehr Kaffeemehl natürlich auch einen stärkeren, aromatischeren Espresso zur Folge hat. Das Feintuning im Mahlgrad ist bei suppigen Kaffeepucks in jedem Fall anzuraten, wobei man im Zweifel sicherlich über einen leicht suppigen Kaffeepuck hinwegsehen kann, wenn das Ergebnis in der Tasse paßt.
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