WDT Tool für den perfekten Espresso

Schon mit den schätzungsweise beginnenden 2010-ern hatte es in einem einschlägigen Kaffeeforum dazu sehr wissenschaftlich anmutende Experimente, Überlegungen und Erkenntnisse gegeben, die von den meisten Usern damals aber wohl noch ein wenig belächelt wurden. Das Bewusstsein für die verschiedenen Faktoren für den perfekten Espresso hat sich aber auch erst in den letzten 10 Jahren so richtig ausgeprägt, weshalb viele Barista-Tools - damals noch von vielen als unnötig beiseite geschoben – heute nicht mehr aus der Kaffee-Ecke weg zu denken sind.

Ein Grundgedanke jedoch wurde schon zu dieser Zeit geboren: nämlich dafür zu sorgen, dass der perfekte Espresso kein Zufallsprodukt bleibt, sondern dass bei JEDER Espresso-Extraktion der perfekte Espresso gelingt. Es bedurfte noch dem Third-Wave-Gedankens, der von Übersee zu uns herüberschwappte, um über eine Veränderung bei der Espressozubereitung und über eine Präzisierung der Espressoextraktion nachzudenken und hilfreiche Barista Tools dafür zu entwickeln.

Mit dem Millenium kamen – endlich – richtig gute Espressomaschinen auch für den privaten Haushalt auf den Markt. Wer so eine Siebträgermaschine wie in der italienischen Bar für zu Hause kaufen wollte, kam bis dato an einem Gastrogerät aus Italien, natürlich mit den entsprechenden Preisen, nicht vorbei. Service in Deutschland exklusive. Ein guter Draht zum italienischen Delikatessenhändler war für diesen Zweck Gold wert. Mit den ersten Homeline-Modellen kam nun also endlich Gastro-Qualität in die heimische Kaffee-Ecke und Espresso bzw. Cappuccino wie beim Italiener, aber zu Hause zubereitet, wurden endlich möglich. Die Welt des Home-Barista wurde geschaffen.

Die Haushaltsgeräte waren damals, verglichen mit den heutigen Espressomaschinen, eher puristisch ausgestatten. Eine gute Pumpe und gut dimensionierte Kesselgröße bei der Espressomaschine, eine gute Mühle, ein guter Kaffee … mehr brauchte es damals nicht um sich an einem guten Espresso zu erfreuen.

Die Basics bei der Espressozubereitung waren damals: Maschine, Siebträger und Tassen gut vorwärmen, Mahlgrad eher zu fein wählen und dann step-by-step gröber werden, bis Extraktionsmenge und Crema bei der Extraktion passen. Das Sieb im Filterträger mit einem „Häufchen“ etwas überfüllen, dann mit dem Finger glattstreichen und tampen. Die Extraktion dann beenden, wenn die Crema aufzublonden beginnt, also heller wird. Im Idealfall war dann auch die extrahierte Menge an Espresso so, wie sie sein sollte.

Doch schon damals begann in kleinen Schritten die Perfektionierung der Espressozubereitung. Die größte Diskussion gab damals die richtige Wahl der Tamperbase  - plan oder konvex, oder doch noch besser eine wellenförmige Basis?

Auch mit der Extraktion im Sieb und dem im Sieb herrschenden Fließverhalten wurde experimentiert und so entstanden die ersten Präzisionssiebe mit gerader Wandung und der verbesserten Anordnung der Lochung.

Schließlich machte man sich zunehmend Gedanken über die Größe der Tamperbase, sodass auch jeder mm der Puckoberfläche getampt wurde und der Rand dabei nicht außen vor gelassen wurde. Hier trat ja besonders das gefürchtete Channeling auf, das man unbedingt vermeiden wollte und auch weiterhin vermeiden will.

Also ging die Tendenz zu besonders passgenauen Tampern, was die Präzisisonssiebe mit sehr engen Spezifikationen, nicht nur bezüglich deren Lochgrößenkonstanz, sondern auch bezüglich deren Innen-Durchmesser für den perfekten Fit, weiter in den Vordergrund stellte. Auch hier kam wieder die Frage die Frage nach der Form der Tamperbase auf, um der Vakuumbildung bei der Komprimierung und dem darauffolgenden Herausziehen entgegenzuwirken: gerade Seiten, schräge Seiten, Basisformen mit Kanten? Sind dann Siebe mit oder ohne external rim, also dem Haltering am Sieb für die Feder im Siebträger, die bessere Wahl?

Spätestens mit weiteren Verbesserungen in der Espressomaschinentechnik nahm die Perfektionierung der Espressozubereitung so richtig Fahrt auf.

Kontrolle und Steuerung von Brühdruck, Brühtemperatur und Extraktionsmenge, Kontrolle und Abwiegen bei der Einwaage an Kaffeemehl, Brühverhältnis bzw. Brew Ratio, also das Verhältnis zwischen dem Gewicht an eingewogenen Kaffeemehl und der Menge/dem Gewicht an extrahiertem Espresso in der Tasse, all dass nahm zunehmend seinen Platz in der Welt des Home-Barista ein.

Geräte mit PID-Steuerung erfreuen sich daher zunehmender Beliebtheit und auch andere Tools für die Steuerung der Brühparameter während des Espressobezuges wie die Flow-Control-Ventile sind must-haves für so manchen Home-Barista.

Schließlich rückte auch der Fokus zunehmend auf die Beschaffenheit des Kaffeemehls im Sieb.

Die gleichmäßige Verteilung mit dem Distributor war dabei nur ein Part um eine möglichst homogene Verteilung des Kaffeemehls auf die gesamte Fläche zu schaffen. Mehr mg Kaffeemehl je Quadratzentimeter an einer Stelle bedeuten dort nach der Kompression eine andere Dichte als an der Stelle nebendran mit weniger mg Kaffeemehl. Und damit eine uneinheitliche Extraktion über die Gesamtfläche hinweg. Dort wo das Kaffeemehl dichter komprimiert wurde, wird weniger Wasser bei der Extraktion hindurchlaufen. Dort wo es lockerer, weniger dicht komprimiert wurde, fließt das Wasser schneller hindurch und es kommt hier zu einer Überextraktion mit den unangenehmen Folgen von Säurenoten und Bitterstoffen.

Auch das Auflösen von Klumpen im Kaffeemehl rückte dabei zunehmend in den Mittelpunkt. Denn diese Klumpen sind dichter als das restliche, lockere Kaffeemehl drum herum und damit wäre eine uneinheitliche Dichte im Puck und folglich eine uneinheitliche Espressoextraktion die Folge.

Die Vorgänger der „Klumpen-Crusher“, wie ECM das sogenannte WDT-Tool nennt,  bzw. der Kaffeemehlverteiler, wie die kleinen feinen Nadeln mit Haltegriff auf dem Markt genannt werden, waren damals Zahnstocher, z.T. auch in der Mitte zerbrochen oder kleine Metallspieße aus der Küche, die in Weinkorken gespießt wurden.

Damals war die Idee einfach noch nicht reif, für dieses Tool. Doch Herr Weiß, der diese Verteilungstechnik erfand (WDT = Weiß Distribution Technique), lag letztenendes richtig und war seiner Zeit voraus. Heute ist es DAS Barista Tool, das aktuell mit Erfolg den Weg in die Barista Welt geschafft hat und dort nicht mehr wegzudenken ist.