So gelingt die Kunst von Latte Art

Die Kunst von Latte Art

Bildquelle: Fotolia (mittelgrau)

Latte Art leicht gemacht - Tipps und Informationen zur Kunst der Milchschaummalerei

Letzte Aktualisierung: 04/2022

So gelingt die Kunst von Latte Art

Bestellt man einen Cappuccino, wird dieser häufig mit Kakao-Pulver bestreut serviert. Es finden sich hierfür auch Schablonen für den Heimgebrauch, mit denen spezielle Muster auf die Milchschaum-Haube des Cappuccino als Verzierung gelingen. Dabei ist eine solche Kakao-Haube in Italien gar nicht üblich.

In Italien legt man beim Cappuccino Wert auf den typischen Geschmack der aromatischen Crema des Espresso und bevorzugt cremigen, feinporigen Milchschaum, anstatt von Milchschaumbergen oder gar Sahnehauben.

Mit unseren nachfolgenden Tipps können auch Sie italienischen Cappuccino mit Latte Art selber machen. Zubehör für Latte Art können Sie bequem online bestellen: Milchkännchen für Latte Art, Milchthermometer und natürlich auch die passenden Tassen für Latte Art.

Natürlich finden Sie bei uns auch den richtigen Espresso für Latte Art. Typisch italienisch und kräftig im Geschmack mit einer hselnussbraunen Crema ist für uns der perfekte Espresso für Latte Art: der Amore Espresso unserer Hausmarke. Der Kaffeegeschmack des rassigen Amore geht im Milchschaum garantiert nicht unter.

Was ist Latte Art und welche Latte Art Techniken gibt es?

Latte Art sind Milchschaum-Malereien auf dem Espresso. Es geht dabei um die Dekoration und Gestaltung der Milchschaumoberfläche bei Espresso-Spezialitäten, v.a. beim Cappuccino. Die gestaltenden Kaffeekünstler, die zudem auch ein großes Wissen über Kaffee besitzen, nennen sich Barista. Es gibt richtige Wettbewerbe, z.B. die World Barista Championship, und jeder Barista zaubert die schönsten Muster in die Cappuccino-Tasse. Im Norden Italiens bevorzugt man das typische Herzmuster auf der Cappuccino-Haube, bekannt ist auch das Blatt oder der Schwan, die nur aus dem Handgelenk und mit der richtigen Gießtechnik das Muster in der Tasse ergeben. Mittlerweile sind hier der Phantasie und den Möglichkeiten keine Grenzen mehr gesetzt und zahlreiche Videos im Internet wirken geradezu ansteckend.

Für den Beginner gibt es auch ganz einfache Möglichkeiten, seinen Cappuccino zu verzieren. Schon genannt wurden die Dekor-Schablonen mit denen Kakao-Muster auf den Milchschaum des Cappuccino gestreut werden.

Nächstes Level: Für den Anfang gibt es auch verschiedene Toppings, die in praktischen kleinen Fläschchen mit spitzer Tülle abgefüllt werden. Damit lassen sich Muster auf den Milchschaum träufeln, die mit Barista-Pens, einer Art Dekorstab, oder einem Zahnstocher weiter verfeinert werden können. Dazu tupft man in den weißen Milchschaum oder in die bräunliche Espresso-Crema und malt damit Punkte oder Striche auf den weißen Milchschaum. Durch spiralförmige Bewegungen oder indem das Stäbchen von der Mitte nach aussen hin in Linien gezogen wird, können sehr leicht auch Blüten oder andere Dekore mit den Toppings gezaubert werden.

Diese Handgriffe finden auch bei der Latte Art der Profis ihren Einsatz. Doch die zaubern durch das Eingießen der Milch die eigentlichen Grundmuster. Und dazu braucht es ein paar Grundlagen und viel Übung.

Latte Art für Profis: Da wir ja erlernen möchten wie richtige Profis die Latte Art gießen, müssen einige Dinge von uns beachtet werden. Mit dem richtigen Handwerkszeug und etwas Übung ist Latte Art eigentlich kein Hexenwerk. Mit dem richtigen Equipment, vielmehr aber, wenn alle genannten Parameter stimmen, also der Milchschaum, die Creme, und die Technik des Eingießens der Milch und auch die richtige Tasse für Latte Art  gewählt wurde, können auch Sie eine Vielzahl von Latte-Art-Mustern auf Ihren Cappuccino zaubern.

Der richtige Milchschaum für das Gießen von Latte Art

Beim Aufschäumen wird die Milch mit dem Dampf aus der Milchschaumdüse erhitzt und es werden Luft und Milch miteinander verwirbelt. Dabei bilden sich kleine Luftblasen, die mit zunehmender Temperatur der Milch zu immer größeren Luftblasen werden. Der richtige Milchschaum ist nicht fest und großporig, wie häufig angenommen wird (und im Volksmund von Spöttern gerne als Bauschaum bezeichnet wird), sondern cremig und luftig. Das Geheimnis liegt in der richtigen Technik des Milch-Aufschäumens.
 
Dazu benötigen Sie das richtige Milchkännchen für den richtigen Milchschaum. Es ist eines der wichtigsten Handwerkzeuge für Latte Art: die richtige Milchaufschäumkanne. Sie sollte von der Größe passend sein (für 1 Cappuccino ca. 300-400ml, für 2 Tassen Cappuccino z.B. ca. 500-600ml) und einen gut geformten Ausgießer haben. Perfekt sind die schweren und sehr hochwertigen Motta-Milchkannen, die auch von den Profis benutzt werden und einen wirklich perfekt geformten Ausgießer haben. Wer zum besseren Ausgießen in eine kleinere Milchkanne umgießen möchte, für den ist die Motta Edelstahl Milchkanne 250ml ideal. Für das Gießen legt Profi-Barista auch Wert darauf, dass Ausgiesser und Griff exakt gegenüberliegen. Manche verwenden auch Kannen ohne Griff, um damit perfekt ausgiessen zu können.
 
Ausserdem ist die richtige Temperatur für den perfekten Latte-Art-Milchschaum wichtig. Der Milchschaum sollte nicht zu heiß erhitzt werden, da er über 70 °C den Geschmack von gekochter Milch annehmen würde und ausserdem zu große Luftblasen bekommt. Für Latte Art wäre er dann nicht mehr fließfähig genug.
Daher hält man das Kännchen beim Aufschäumen mit einer Hand so, dass man mit der Handfläche die Temperatur überprüfen kann. Wird die Milch merklich warm, ist das Aufschäumen eigentlich schon zu Ende. Wenn bis dahin die Beschaffenheit des Milchschaumes nicht paßt, bringt auch längeres Schäumen nichts mehr, man sollte stattdessen von Vorne beginnen. Als Hilfsmittel gibt es Thermometer, idealerweise mit einem Klipp, um es im Milchschäumkännchen einhängen zu können, oder Banderolen, die man auf der Aussenseite der Kanne anbringt. Profis werden jedoch v.a. auf ihr Temperaturgefühl der Handfläche vertrauen.

Die richtige Beschaffenheit des Milchschaums für das Gießen von Latte Art

Die Beschaffenheit des Milchschaums ist wirklich von großer Bedeutung, denn er darf nur wenig an Luftblasen enthalten sein bzw. müssen dies ganz kleine Luftblasen sein, die den Schaum cremig fließend machen. Zu große Luftblasen würden zerplatzen und zusammenfallen und eine löchrige Oberfläche ergeben. Das Latte Art Kunstwerk würde dann schnell in sich zusammenfallen, bzw. vermutlich erst gar nicht gelingen.
Um große Luftblasen aus dem cremigen Milchschaum zu bekommen klopft man daher das Milchkännchen mehrmals auf die Tischfläche und schwenkt zwischendurch das Kännchen im Kreis, dann wird der Schaum schön cremig.
Für zwei Tassen Cappuccino kann auch der Milchschaum in ein kleineres Kännchen umgefüllt werden. Dann ist weniger Milchschaum im Kännchen und man hat mehr Gefühl beim Eingießen. Zudem hat man auch die ideale Zusammensetzung des Schaums in beiden Kännchen.

Falls das Aufschäumen nicht so recht klappen will beginnt man zunächst mit kaltem Wasser und einem Spritzer Spülmittel. Wenn dann eine luftig, cremige Masse nach dem Schäumen entstanden ist (die richtigem Milchschaum sehr nahe kommt, daher bitte unbedingt ausleeren, bevor jemand das falsche Getränk abbekommt!) hat man den Dreh schon mal ganz gut raus. Es hilft auch, wenn man mit Milch aus dem Kühlschrank beginnt, sodass man etwas mehr Zeit beim Aufschäumen hat, bis die Milch Gefahr läuft, zu heiß zu werden. Das Aufschäumkännchen wird dabei zu einem Drittel bis maximal zur Hälfte mit Milch gefüllt.
 
Häufig wird für diesen Zweck auch an der Lochanzahl der Dampfdüse gefeilt. Im Standard hat diese meist nur 2 Löcher. Viele möchten jedoch drei, vier oder gar fünf Löcher in der Dampfdüse, damit das Milchschäumen noch besser gelingt. Doch Vorsicht! Mehr Löcher in der Düse beschleunigen nicht nur den Schäumvorgang, sondern erhitzen die Milch auch deutlich schneller. Für einen Anfänger geht es auch mit der Standard-Düse ohnehin viel zu schnell und die Milch huscht zu rasch über die ideale Temperatur hinaus. Daher der nicht unwichtige Hinweis. 3-Loch, 4-Loch und 5-Lochdüsen sind v.a. für Gastronomen gedacht, die in einer Literkanne Milch aufschäumen und mit der Standard-Zwei-Lochdüse einfach zu lange brauchen würden.

Die richtige Crema für Latte Art auf dem Cappuccino

Für die ideale Qualität der Crema des Espresso wird bevorzugt ein Espresso mit 10 bis 40 % Robusta-Anteil verwendet, so wie der Extra Bar. Eine schön kräftige Espressomischung sollte es sein, die auch im Cappuccino nicht untergeht. Etwas dunkler geröstet für etwas mehr Körper und kräftigeren Geschmack und mit einem deutlichen Robusta-Anteil, sodass eine schöne, dichte und haselnussbraune Crema entstehen kann (wobei es natürlich auch mit einem 100% Arabica-Kaffee klappen kann, der eine schöne Cremabildung zeigt).

Für Latte Art wird der perfekte Espresso in einer gut vorgewärmten Tasse vorgelegt und dieser dann vor dem Eingießen des Milchschaums kurz kreisförmig in der Tasse geschwenkt, sodass sich die Crema gut durchmischen kann.

Dann wird der Milchschaum eingegossen und idealerweise zeigen sich dann die ersten Muster von Latte Art. (siehe auch: weitere Tipps zur perfekten Crema eines perfekten Espresso und wie der perfekte Espresso gelingt)

Die Technik des Eingießens der Milch bei Latte Art

Für das Ergebnis der Latte Art entscheidend ist letztlich die richtige Technik des Einfüllens des Milchschaums in den Espresso. Um den Milchschaum als wohl definierten Strahl in die Tasse zu befördern ist ein richtig gutes Milchaufschäumkännchen hilfreich, wenn möglich wählen Sie ein Motta Milchkännchen mit perfekt geformtem Ausgießer.

Entscheidend beim Eingießen der Milch ist es, den richtigen Zeitpunkt abzuwarten, bei dem der Milchschaum durch die Crema nach oben steigt. Dazu gießt man nahe am Rand den Milchschaum ein und wartet ein wenig, dann gießt man mit Hin- und Herbewegungen der Hand den Milchschaum in die Tasse und wandert mit dem Strahl quer über die Tasse. Zum Abschluß noch einmal schnell (und ohne weitere Bewegungen) zurück zum Ausgangspunkt und das erste Muster könnte gelingen.

Bei wem es noch nicht so recht gelingen will, der sollte sich weiter üben und dabei einige Punkte überprüfen:
- Stimmt die Beschaffenheit des Milchschaums? Ist er feinporig genug und auch cremig und gut fließfähig?
- Wurde vielleicht nicht lange genug gewartet und die Milch konnte noch nicht durch die Crema hindurch aufsteigen?
- Hat die Milchkanne einen gut geformten Ausgießer, sodass die Bewegung der Hand gut auf den Milchstrahl übertragen werden kann?
- Hat die Tasse die richtige Form? Welches ist die ideale Tasse für Latte Art und wie sieht die aus?
 
Eventuell haben Sie für den Anfang auch einfach noch eine zu kleine Tasse. Bis der Milchschaum von unten durch die Crema aufsteigt wird v.a. am Anfang meist eine deutlich größere Menge an Milchschaum benötigt wie beim Profi-Barista. Und vielen geht dann förmlich der Platz in der Tasse aus. Eventuell versuchen Sie es daher mit einer etwas größeren Cappuccinotasse wie z.B. der Ancap Cappuccinotasse Large, bis die ersten Muster gut gelingen. Dann können Sie über die Standardgröße der Cappuccinotasse (z.B. die Ancap Cappuccinotasse Verona/Palermo) zu noch kleineren Cappuccinotassen wie der Ancap Palermo Competition wechseln. In Barista Wettbewerben werden diese Tassen sehr häufig eingesetzt und auch in der Gastronomie geht der Trend zu weniger Volumen im Cappuccino. Schließlich möchte man ja auch den Kaffee gut schmecken, sodass mehr Kaffee und weniger Milchschaum in die Tassen gefüllt wird. Der Kaffee ist dann das Geschmackserlebnis um das es geht und die Latte Art ist eher die Verzierung.

Die richtige Tasse für Latte Art

Auch das Gefäß, also die Cappuccino-Tasse selbst, ist von nicht zu vernachlässigender Bedeutung. Sie muss sich nach oben öffnen, damit der Milchschaum von unten durch die Crema aufsteigen kann. Mit der richtigen Handbewegung können Sie dann das Muster beeinflussen.
Wichtig ist auch, dass die Innenseite der Tasse eierschalenförmig ist und fließend vom Boden in den Rand übergeht. Ideal sind schön dickwandige, italienische Cappuccinotassen. Doch warum?

In einer geraden Tasse wird Ihnen -zumindest am Anfang - trotz der besten Eingieß-Technik kein richtiges Latte-Art-Muster gelingen. Wenn Sie den Milchschaum seitlich eingießen kann er am Rand entlang über den Boden fließen und wird dort - sofern kein störender Rand oder Knick ist - ungehindert wieder nach oben steigen und zusammen mit der Crema Verwirbelungen bilden. Ist ein harter Rand oder Knick zwischen Boden und Rand, bricht sich der Strahl des Milchschaums daran und die Verwirbelung wird unterbrochen, die Milch kann dann nicht aufsteigen.
 
Für den geübten Barista sind jedoch auch To-Go-Becher kein Problem. Sie zaubern auch dort schöne Latte-Art-Muster in den Milchschaum und haben den Dreh schon raus.

Wie groß Ihre Cappuccinotasse sein sollte ist eine individuelle Entscheidung. Wem ein großer Cappuccino zu groß ist, der sollte für den Anfang vielleicht dennoch mit einer größeren Cappuccinotasse (z.B. mit der Ancap Cappuccinotasse Large) beginnen, dann bleibt mehr Zeit für das Üben der Handbewegung beim Eingießen der Milch. Später wird dann auch der kleinere Cappuccino gelingen und Sie können wie der Profi-Barita auf die Ancap Palermo Cappuccinotasse Competition umsteigen und durch das kleinere Tassenvolumen noch mehr Kaffeearoma im Cappuccino geniessen.

Viel Spaß mit Latte Art!

Wem Latte Art gelingt, der hat sicherlich eine Menge Spaß damit und ist im Freundeskreis ein gerngesehener Gastgeber für die Kaffeerunde.

Doch nicht bei Jedem wird Latte Art gleich zu Beginn das gewünschte Ergebnis liefern. Was dann? Hier heißt es ganz einfach üben, üben, üben. Überprüfen Sie immer wieder, ob Sie die richtige Tasse, die richtige Milchkanne, den richtigen Espresso gewählt haben und ob die Konsistenz des Milchschaumes paßt - das A und O ist hier die Temperatur der Milch. Variieren Sie geduldig die Handbewegungen, bis sich erste Erfolge einstellen.

Doch auch wenn der Wunsch zur Perfektion groß ist: das Ergebnis in der Tasse muss v.a. schmecken und das wird ihr Cappuccino ganz bestimmt, auch wenn es mit dem Latte-Art-Muster diesmal vielleicht noch nicht so ganz geklappt hat. Übung macht schließlich den Meister!

Die richtige Dampfdüse für Latte Art

Wer sich mit Latte Art beschäftigt, der hinterfragt auch die Ausstattung seiner Espressomaschine. Die Dampflanze ist idealerweise nach allen Seiten schwenkbar, sodass Sie jeden beliebigen Winkel zwischen Dampflanze und Milch in der Milchkanne ausprobieren können. Eine Gummi-Isolierung am Dampfrohr schützt dabei vor Verbrennungen. Ein Now-Burn-Rohr in der Dampflanze verhindert ausserdem das zu schnelle Heißwerden der Dampflanze und beugt damit Verbrennungen vor.

Für ECM Espressomaschinen sind neben der 2-Loch-Dampfdüse des Standardlieferumfangs auch Dampfdüsen mit noch mehr Löchern erhältlich.

Die Dampfdüsen mit mehr Löchern sind v.a. für die Gastronomie gedacht, wo schnell größere Mengen an Milchschaum hergestellt werden sollen. Bei Milchmengen von bzw. ab ca. 1 Liter kann sich eine Dampfdüse mit drei, vier oder fünf Löchern durchaus positiv auf die Aufschäumzeit und die Qualität des Milchschaums auswirken.

Für eine Tasse oder für zwei Tassen Cappuccino wird sich die Milch jedoch noch schneller erwärmen als mit der Standard-Dampfdüse und der Milchschaum neigt dann schnell dazu, zu großporig zu werden.

Zu beachten ist dabei auch, dass die Espressomaschine selbst auch ausreichend Dampfvolumen erzeugen kann und diesen auch gleichmäßig und kraftvoll abgibt. Espressomaschinen mit Thermoblock oder mit kleinen Kesseln bereiten hier evtl. Schwierigkeiten - Dampfdüsen mit mehreren Löchern allein schaffen dann keine Abhilfe. Mit allen ECM Espressomaschinen, egal ob 1-Kreis- oder 2-Kreismodell oder Dualboiler, können Sie perfekten Milchschaum aufschäumen und mit etwas Übung gelingt auch Ihnen Latte Art!
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