Espressomaschine: Reinigung/Wartung

Eine regelmäßige Entkalkung von Espressomaschinen ist unabdingbar - auch bei kalkarmem Wasser, auch bei der Verwendung von Wasserfiltern oder Filterbeuteln und auch beim Kauf von kalkarmem Wasser in der Flasche.

Bildet sich erst einmal eine Kalkkruste im Kesselinneren, wird die Entkalkung ein Fall für geschultes Fachpersonal. Denn beim Entkalken laut Bedienungsanleitung, bei der das Wasser aus dem Heißwasserhahn abgelassen wird, können sich kleine Kalkbrocken lösen, die dann die sehr dünnen Kupferrohr-Kapillaren verstopfen können. Das Wasser fließt dann an falschen Stellen heraus oder im Zweifel nur stark verringert oder gar nicht mehr. Daher hilft in solch einem Fall nur noch das fachmännische Zerlegen und Entkalken des Kessels.

Häufig wird die Entkalkung zwar regelmäßig durchgeführt, jedoch wird ein Teil der Bedienungsanleitung überlesen: die Entkalkung des Thermosyphons, also des Wärmetauschers.
Dabei wird der Siebträger mit eingesetztem Blindsieb in die Brühgruppe gespannt und mehrere Male der Bedienhebel auf Kaffeebezug gestellt. Dadurch wird auch der Thermosyphon entkalkt, der für die Erwärung des Brühwassers verantwortlich ist. Ist der Thermosyphon jedoch von einem Kalkbelag überzogen, kann das Brühwasser nicht mehr die notwendige Wärme aufnehmen. So kommt es deutlich kühler in der E61-Brühgruppe an und der Espresso wird nicht heiß genug zubereitet.
Ist die E61-Brühgruppe auch äußerlich kaum erwärmt läuft natürlich auch das Wasser für die Kaffeezubereitung nur noch kühl oder lauwarm aus der Brühgruppe. Nicht immer fällt das sofort auf, v.a. wenn mehr Cappuccino und weniger Espresso pur zubereitet wird. Bleibt die Brühgruppe kalt ist dies ein Zeichen für eine sehr starke Verkalkung des Thermosyphons und das Gerät sollte in einem Fachbetrieb einem Service unterzogen werden.

Bei der Verwendung von kalkarmem Leitungs-Wasser, beim Kauf von kalkarmem Wasser in der Flasche oder bei vorgefiltertem Wasser (durch Wasserfilter, Wasserfilterbeutel, andere Kartuschensysteme oder Entkalkungsanlagen) ist dennoch eine Entkalkung notwendig. Dies ist jedoch in der Praxis keine Selbstverständlichkeit. Kalkarm bedeutet zwar, dass die Kalkbildner im Wasser (Calcium- und Magnesiumionen) deutlich reduziert wurden. Sie sind jedoch nicht gänzlich dem Wasser entzogen worden und lagern sich weiterhin in den Rohren und auf der Kesseloberfläche ab. Dieser Vorgang dauert bei kalkarmem Wasser zwar etwas länger, aber im warmen Kessel brennt sich mit der Zeit dennoch ein hartnäckiger Kesselstein auf die Oberfläche, der dann nur noch mit der Zerlegung des Kessels im Rahmen eines Service beseitigt werden kann. Beim Kauf von kalkarmem Wasser in der Flasche sollten Sie ausserdem auf die Quelle des abgefüllten Wassers achten, denn es gibt auch andere Inhaltsstoffe, die sich auf der Kesselwandung ablagern können und die dann nicht mehr durch Entkalkung beseitigt werden können (Sulfate und Phosphate z.B.). Für den Kauf von kalkarmem Wasser in der Flasche empfehlen wir daher einen Blick auf spezielle Internetseiten, aus denen die geeigneten Quellen für Wasser zur Espressozubereitung ersichtlich sind.

Es empfiehlt sich ausserdem, die regelmäßigen Entkalkung in kürzeren Abständen durchzuführen, damit die Kalkbildung auf den Oberflächen möglichst in den Anfängen beseitigt werden kann und diese möglichst blitzblank bleiben. Beim ECM Entkalker können Sie durch den enthaltenen Indikator den Grad der Verkalkung an der Blaufärbung des abgelassenen Wassers nach der Einwirkzeit erkennen. Bei starker Blaufärbung empfiehlt es sich dann, einen weiteren Entkalkungvorgang anzuschließen, statt die Einwirkdauer deutlich zu verlängern. Eine längere Einwirkdauer als in der Bedienungsanleitung oder auf der Packung angegeben ist dringend zu vermeiden. Denn dies greift die Oberflächen unter Umständen an. Bei Espressomaschinen der Baureihe III kann dadurch z.B. auch der Messingadapter des Wassertanks in Mitleidenschaft gezogen werden.

Für ECM Espressomaschinen empfehlen wir für die Entkalkung gemäß der Bedienungsanleitung ausschließlich das ECM Entkalkungspulver, da dieses optimal auf die verbauten Materialien in der ECM Espressomaschine abgestimmt ist.

Die Brühgruppenreinigung sollte in regelmäßigen Abständen durchgeführt werden, damit hartnäckige Kaffeeöle entfernt werden können, die sonst mit der Zeit dem Kaffee eine ranzige Note verleihen. Eine zu häufige Brühgruppenreinigung führt jedoch auch zu einem verstärkten Verschleiß von Dichtungen und Ventilen in der Brühgruppe - es gilt also das goldene Mittelmaß zu finden.
Ein typisches Ritual in der Gastronomie ist daher z.B. das abendliche Blindspülen mit Brühwasser: also Einsetzen des Blindsiebes und Espressobezug mehrfach starten. Dadurch wird die Brühgruppe von den gröbsten Verschmutzungen gereinigt, die sich damit auch nicht mehr in die Gummidichtung oder das Duschsieb einbrennen können.

Reinigen Sie daher auch den Bajonette-Verschluss des Siebträgers vor dem Einspannen in die Brühgruppe von losem Kaffeepulver - dieses brennt sich sonst nur unnötig in die Gummidichtung ein und macht diese schneller undicht.
Beachten Sie auch, dass Sie nicht zu viel Kaffeepulver in das Tassensieb einfüllen. Denn das Kaffeepulver quillt beim Espressobezug auf und drückt dann gegen das Duschsieb. Dort werden die Poren verstopft und das Brühwasser perlt nicht mehr gleichmäßig auf den Kaffeepuck sondern es treten verstärkt stärkere Strahle auf, die dann den Kaffeepuck zerstören und zu Channeling führen können. Der Abdruck der Schraube, die zur Befestigung des Duschensiebes dient oder der Abdruck des Netzes auf dem Kaffeepuck zeugen von einer starken Überfüllung des Brühsiebes. Das eingebrannte Kaffeemehl hinterläßt ausserdem einen brandeligen Geschmack im Espresso - es ist also durchaus empfehlenswert, in Zukunft darauf zu achten.

Reinigen Sie ausserdem mit dem Pinsel regelmäßig den Zwischenraum zwischen Bajonette und Gummidichtung. Hier sammelt sich viel Kaffeepulver und auch Kaffeeöl, das durch die Temperatur ranzig oder brandelig wird und dem Geschmack des Espresso zusetzt.

Sie meinen, das alles sind übertriebene Hinweise? Leider nein. Ein Blick in die Servicewerkstatt läßt leider in vielen Fällen auf ein optimiertes Reinigungsverhalten bei der Espressomaschine hoffen. Denn der Zustand der Brühgruppen ist in vielen Fällen leider wirklich nicht der allerbeste. Und auch dem Gehäuse der Espressomaschinen dürfte ab und zu wieder zu etwas Glanz verholfen werden.

ECM Espressomaschinen sind alle aus poliertem Edelstahl, der sehr leicht gereinigt werden kann. Ein weicher Lappen mit klarem Wasser entfernen die gröbsten Verunreinigungen und das Trocknen mit einem weichen Tuch vermeidet Wasserspritzer.
Fingerabdrücke auf den Seitenteilen und Staub, der sich sehr gerne auf der warmen Tassenablage oder E61 Brühgruppe zu erkennen gibt kann man mit einem gewöhnlichen Glasreiniger und einem weichen Tuch entfernen. Bitte achten Sie dabei aber unbedingt auf die eventuell noch heißen Teile der Brühgruppe!
In einer Servicewerkstatt oder bei der Übernahme eines gebrauchten Gerätes kann noch ein kleiner Trick gegen hartnäckige Kaffeeflecken angewendet werden: lösen Sie etwas, aber nur sehr wenig Gruppenreiniger im Glasreiniger auf - das löst auch alte Kaffeeflecken.

Wenn die Dampfdüse mit einem Zahnstocher von hartnäckigen Milchresten befreit werden muss ist dies nicht wirklich ein gutes Zeichen. V.a. in der Gastronomie ist der Zustand der Dampfdüse ein guter erster Eindruck von der Pflege, mit der die Espressomaschine vom Personal bedacht wird. Ist die Dampflanze schön sauber gönnt man sich gerne einen leckeren Cappuccino. Aber ziert diese eine weiße Milchschicht bevorzugt man vielleicht doch lieber einen Espresso pur.

Dabei ist die Reinigung der Dampflanze nun wirklich ein Kinderspiel. Nach dem Milchaufschäumen mit einem feuchten, weichen Tuch die Milch abwischen, kurz nochmals den Dampfbezug starten um die Poren freizupusten - das war es schon. Die Pflege ist bei neueren Modellen durch die Edelstahllanzen jedoch deutlich leichter geworden. Die Milch läßt sich leichter abwischen als bei alten, oftmals verchromten Dampflanzen. Und der Vorteil ist natürlich auch, dass sich bei massiven Edelstahllanzen keine Chromsplitter ablösen können, die dann zu unschönen schwarzen Stellen führen.

Bei den neuen Baureihen von ECM Espressomaschinen sind zwei weitere Dinge verbessert worden: zum einen die Gummi-Isolierung um die Finger beim Bewegen der Lanze vor der Hitze zu schützen und die Nachrüstung der No-Burn-Kunststoffschläuche in den Dampf- und Heißwasserlanzen. Zum anderen die Beweglichkeit der Lanzen in alle Richtungen und nicht nur in einer Ebene wie bei den Baureihen I und II.

Die Gummi-Isolierung bekommt man übrigens mit etwas Glasreiniger leicht auf die Lanzen geschoben. Die No-Burn-Schläuche lassen sich hingegen nicht nachrüsten - hier ist eine komplette Lanze als Ersatzteil notwendig (Dampfrohre oder Heißwasserrohre) (Bitte beachten Sie: je nach Baureihe sind eventuell noch Umrüstungen in der Verrohrung notwendig).

Wenn die Dampf- oder Heißwasserlanze nicht mehr in der gewünschten Position stehen bleibt ist der Gummi bzw. die Teflondichtung auszutauschen. Dieser wird mit der Zeit hart und spröde und wird dadurch im Durchmesser auch kleiner, weshalb das Kugelgelenk der Lanze dann nicht mehr gehalten wird und nach unten rutscht. Je nach Ausführung der Überwurfmutter benötigen Sie dann einen neuen schwarzen O-Ring oder den weißen Teflonring (siehe hierzu Anmerkungen in den Produktdetails des Überwurfmutter-Sets)

Macht das Gerät beim Pumpen komische Geräusche oder wird der voreingestellte Brühdruck nicht mehr erreicht, ist dies ein Zeichen für eine mögliche Wartung der Vibrationspumpe Ihrer Espressomaschine. Diese sollten in etwa alle 8 Jahre (bei regelmäßigem Gebrauch) getauscht werden, da sie sonst an Leistung verlieren. Das Herstelldatum der Pumpe ist auf dem Label der ULKA-Vibrationspumpe zu erkennen.

Der Austausch der Pumpe sollte von geschultem Fachpersonal vorgenommen werden. Achten Sie bei der Montage darauf, dass alle Kabel an der Pumpenoberseite eingeschoben werden und nicht am Gehäuse anliegen.

Ein Austausch bzw. die Nachrüstung des Vorfilters (dieser ist zwischen Wassertankadapter-Becher und der Pumpe im Silikonschlauch eingebaut) und eine eventuelle Umrüstung auf einen Metallflexschlauch zur Geräuschdämmung sind ggf. ratsam.

Wenn der Espresso ohne schöne Crema in die Tasse fließt, dann wird gerne der Fehler bei zu altem Kaffee gesucht. Ranziger oder bitterer Geschmack werden ebenfalls gerne dem Kaffee zugeschrieben.

Dabei liegt es eher am Equimpment oder an der noch optimierbaren Zubereitungstechnik.

• Ist die Maschine verkalkt oder die Pumpe altersbedingt zu schwach wird der Espresso ebensowenig Crema entwickeln wie bei falscher Tampertechnik oder einem zu grobem Mahlgrad.
• Bei falscher Tampingtechnik und einem zu grobem Mahlgrad helfen leider auch Upgrades wie Präzisionssiebe und Präzisionsduschen oder Profi-Tampingtools rein gar nicht.

An ein wichtiges Parameter wird in vielen Fällen jedoch ganz zuletzt gedacht: wie steht es denn um den Zustand Ihrer Espressomühle?
Der Zustand des Mahlwerks ist für die Espressozubereitung enorm wichtig. Nur wenn die Mahlscheiben noch scharf genug sind können sie das Kaffeepulver fein genug mahlen, sodass der Espresso die haselnussbraune Crema bekommt. Eine regelmäßige Reinigung der Mahlscheiben und auch ein regelmäßiger Wechsel der Mahlscheiben ist - je nach Häufigkeit der Nutzung - daher dringend zu empfehlen.
Doch die besten Mahlscheiben sind wertlos, wenn im Mahlwerk alte Kaffeereste kleben und die Mahlscheiben an ihrer Arbeit hindern. Ein Blick in das Innere der Mühle wirkt oftmals Wunder und der Anblick von Kaffeeresten und Ablagerung auf den Mahlscheiben und im Auswurf der Kaffeemühle lassen erahnen, wo der ranzig-bittere Geschmack des Espresso herrühren könnte.

Für die Reinigung ist daher der Ausbau und das Reinigen des Espressomühlen-Inneren dringend als regelmäßige Pflege zu empfehlen. Wer die Montage nicht so gerne macht - und bei manchen Espressomühlen ist es teilweise eine kraftraubende Arbeit, die Schrauben des Mahlwerks zu lösen - sollte einmal die verschiedenen Mühlenreinigungsprodukte ausprobieren. Mit diesen Granulaten oder Tabletten ist eine schnelle und bequeme Reinigung der Espressomühle möglich, die den Geschmack des Kaffeegetränks deutlich verbessert. Zusammen mit einer gründlichen Reinigung der Espressomaschine wird es dann auch wieder mit der Crema klappen und die Kaffeewelt ist fürs Erste wieder in Odnung.