Zucker für italienischen Espresso

Zuckerportionen als Zuckersticks und Zuckerbeutel. Brauner und weißer Zucker lose oder in Einzelportionen mit hübschen Dekors

Früher war es die Zuckerdose, die in der Gastronomie auf dem Tisch und auf der Theke zu finden war. Doch aus hygienischen Gründen und auch mit dem Hintergrund der Personalisierung, also dem individuellen Labling der Zuckerportionen sind Zuckersticks und Zuckerbeutel mittlerweile aus der Gastronomie kaum noch wegzudenken. Auch zu Hause wird immer häufiger brauner und weißer Zucker in Einzelportionen mit hübschen Dekors zum Kaffee gereicht.

Klumpiger Zucker in der Zuckerdose ist unansehnlich und vielen nicht hygienisch genug. Die hübschen Zuckerportionspackungen können ausserdem, je nach Abnahmemenge, auch mit dem eigenen Logo, einem kleinen Gruß an den Gast oder mit Werbung für die eigene Gastronomie versehen werden. Als Gastronom hat man häufig jedoch auch die Möglichkeit, die Zuckerportionspackungen von der Rösterei mit deren Logo zu beziehen.

Die praktischen Zucker-Portionsverpackungen können bequem zum Kaffee oder Espresso gereicht werden. Vorbei ist das lästige Auffüllen von Zuckerdosen und Zuckerstreuern und auch das Verkleben des Zuckerstreuers gehört nun endlich der Vergangenheit an. Dafür punkten Sie bei Ihren Gästen mit den hygienischen Zuckersticks oder Zuckerbeuteln, die als einzeln verpackte Zuckerportionen von weißem oder braunem Zucker in verschiedenen Designs bereitgehalten werden können. Mit den praktischen Zuckerbehältern bringen Sie zugleich Ordnung auf Tisch und Theke und können braunen und weißen Zucker zusammen mit Süßstoff oder Milchportionen in langlebigen Edelstahlschalen oder Edelstahlschüsseln ordentlich und dekorativ präsentieren.

Espresso - mit oder ohne Zucker?

In Italien gehört der Griff zum Zucker beim Cafè, wie der Italiener den Espresso nennt, scheinbar mit dazu. Etwas kalorienbewußter neigt ein deutscher Konsument eher zum puren Genuss des Espresso - der Griff zum Zucker wird eher vermieden, um den reinen Geschmack des Espresso zu geniessen (und um "leere" Kalorien zu vermeiden). Ein guter Espresso, so die doch häufig verbreitete Meinung, braucht ausserdem keinen Zucker. Ein guter Espresso kann auch pur getrunken werden.
Ausser der Espresso ist zu sauer oder zu bitter - dann wird auch ordentlich Zucker hinzugefügt um diese "Fehlaromen" zu kaschieren.

Ein Klischee? Oder spiegelt diese Beobachtung tatsächlich die Fakten wider?

Fakt ist, dass bei deutschen Konsumenten Säurenoten im Espresso eher weniger gut ankommen - zumindest beim klassisch italienischen Espresso, den unsere Kundschaft in aller Regel eher bevorzugt. Fruchtige Noten oder Bitterstoffe sind bei ihnen eher weniger beliebt. Kräftige Noten, dunklere Röstungen, auch schokoladig-nussige Aromen? Sehr gerne. Fruchtige, blumige Noten - da kommt meist Skepsis auf.

Ausgenommen von diesen Schilderungen seien Single Origin Kaffees, Plantagenkaffees, Länderkaffees oder allgemein helle Röstungen und Espressobohnen, die eher auf dem Third Wave Gedanken beruhen und explizit diese Fruchtigkeit und Leichtigkeit der Kaffees und die zarten Aromen der Espressomischung hervorheben sollen. Diese sind durchaus interessant und v.a. auch in der Zubereitung deutlich anspruchsvoller. Wir möchten uns jedoch eher dem Gusto unserer Kundschaft widmen und damit der klassisch italienischen Barmischung zuwenden.

Probieren auch Sie einmal Espresso mit Zucker

Säurenoten im Espresso sind bei Espressotrinkern oft eine Gratwanderung zwischen "überraschend lecker, fruchtig, leicht" und "einfach zu sauer und daher für mich nicht geniessbar". Was der eine noch als angenehm empfindet, findet ein anderer einfach zu sauer, manche vertragen die Säure auch schlichtweg nicht. Dabei sprechen wir nicht von der Chlorogensäure, die bei helleren Röstungen (oder bei industrieller Schockröstung) noch nicht komplett abgebaut wurde und damit so manchem Espressotrinker auch bei der Verträglichkeit Probleme macht.

Sondern es ist die Rede von fruchtigen, blumigen Noten, die in heller oder mittel geröstetem Kaffee noch als zarte und feine Aromen zur Geltung kommen und im Zuge längerer Röstung abgebaut und zu nussig-schokoladigen Noten werden.
Oftmals werden bei Espressoblends dunklere Röstungen mit hellen bzw. mittleren Röstungen vermischt, um die schokoladig-nussigen Aromen der dunklen Röstung mit den blumig, fruchtigen und frischen Noten der helleren Röstungen zu kombinieren. Im Espresso oder gar im Cappuccino ein interessanter Geschmack, den es durchaus zu probieren gilt - auch wenn es auf die Dauer nicht für jeden der richtige Geschmack scheint.

Doch ein pur getrunken zu saurer Espresso wird mit einem Schluck geschäumter Milch (der sogenannte "Macchiato") oder mit etwas Zucker durchaus zu einem sehr leckeren Geschmackserlebnis. Die feinen Säurenoten harmonieren mit der Süße der Milch bzw. mit dem süßen Zucker und verschmelzen zu einem runden Geschmackserlebnis. Noten von Karamell, eine Ergänzung von süss und sauer - der Espresso bekommt geschmacklich ein ganz neues Gesicht. Natürlich sollte der Espresso nicht vom Zucker ertränkt werden - der Zucker dient hier nur zur Abrundung. Probieren Sie es einfach mal aus!

Der Zuckertest beim Espresso

Vielleicht trinkt man Italien den Caffè auch mit Zucker, weil der Zuckertest zur gewohnten Angewohnheit wurde und zum Espressotrinken einfach mit dazu gehört?

Vermutlich eher nicht, aber es hat durchaus eine gewisse Anmut, wenn beim Zuckertest auf der perfekten, haselnussbraunen Crema des Espresso der Zucker ein Weilchen darauf verweilt, bevor er beginnt, langsam und geschmeidig in der Crema zu versinken. Ist der Zucker verschwunden, schließt sich eine gute Crema auch wieder und hält die Aromen noch ein wenig länger im Kaffeegetränk. Das routinierte Umrühren des Zuckers (ohne ihn komplett aufzulösen) rundet diese liebgewonnene Angewohnheit ab. Und dann - entgegen der Gewohnheit des deutschen Touristen an der italienischen Bar - wird der Espresso Schluck für Schluck genippt und die Tasse nur langsam geleert.

Der Zuckertest ist daher auch ein gewisses Qualitätsmerkmal für einen guten Espresso. Nur wenn die Crema dicht und stabil genug ist, kann der Zucker darauf verweilen und sinkt nicht sofort hindurch. Eine solche Crema sorgt auch für den langanhaltenden Geschmack im Mund, da sie auf der Zunge besser anhaftet und damit die Aromen länger präsent bleiben. Ein geschulter Espressotrinker wird eine gute Crema aber auch ohne Zuckertest erkennen - daher wäre dazu nicht zwingend die Zugabe von Zucker in den Espresso notwendig.

Welcher Zucker gehört in italienischen Espresso - brauner Zucker oder weißer Zucker?

Die bereits erwähnte Jumbotasse mit den Portionszuckern oder die Zuckerdose mit Löffel (die aus hygienischen Gründen aber eher auf dem Rückzug ist) steht in den meisten Bars präsent auf der Theke. Und in den meisten Bars erhält man auch schon ein Tütchen Portionszucker zum Espresso mit dazu - oder einen kleinen Keks.

Meist sind die mitservierten Portionszucker mit weißem Zucker gefüllt. Oftmals greift der Italiener jedoch gezielt nach dem braunen Zucker - doch warum ist brauner Zucker im Espresso in Italien so beliebt?

Ein Grund ist sicherlich, dass der weiße Zucker durch die Aufarbeitung, v.a. durch das Raffinieren, schön weiß wird und damit von Resten des Zuckersirups (auch Melasse genannt) befreit wird. Dadurch erhält er die schöne, schneeweiße Farbe. Brauner Zucker hingegen wird nicht ganz so stark gereinigt und behält die leicht bräundliche Farbe durch die Melassereste, die noch den Zucker-Kristallen anhaften. Die Melasse sorgt auch für leichte Karamellnoten, dir im Kaffeegetränk einfach sehr gut harmonieren. Neben dem Süßen des Kaffeegetränks, das sowohl durch Weißzucker oder durch Zuckerersatzstoffe erfolgen kann und keine weiteren Aromen ins Getränk bringt, kann also mit braunem Zucker noch etwas am Geschmack gefeilt werden. Das weiß ein italienischer Espressokenner sicherlich, weshalb der braune Zucker in Italien vermutlich auch so beliebt sein dürfte.

Wer auf Noten von Karamell steht - oder es einfach einmal probieren möchte - sollte daher unbedingt einmal braunen Zucker im Espresso probieren.

Unterschiedliche Zucker für Espresso: Rohrzucker, Rübenzucker, brauner und weißer Zucker

Zucker ist ein weißes, kristallines Granulat, das wir gerne zum Süßen verwenden. Neben dem Zuckerrohr kann es auch aus der Zuckerrübe gewonnen werden. Auch Zuckerrübensirup wird zum Süßen verwendet. Zuckerersatzstoffe oder andere Süßungsmittel sind in deutschen Haushalten weiter im Vormarsch.

Neben dem weißen Kristallzucker gibt es aber auch den braunen Zucker. Auch der Mahlgrad des Zuckers variiert. Vom feinst vermahlenen Puderzucker bis zu fein oder grob gemahlenem Zucker oder gar dem Kandiszucker, der aus schön großen Zuckerkristallen besteht sind verschiedene Körnungen beim Zucker erhältlich.

Zucker ist als Pulver lose oder im Portionsbeutel erhältlich, aber auch als Würfelzucker oder Kandiszucker. Bekannt ist auch der Zuckerhut, v.a. von der Feuerzangenbowle, bei der er Verwendung findet.

Geschmacklich unterscheiden sich der weiße und braune Zucker aus Zuckerrüben etwas. Weißer Zucker ist in erster Linie süß. Brauner Zucker ist nicht ganz so gereinigt (raffiniiert) und enthält, bedingt durch den Fertigungsprozess, noch etwas Melassereste, die einen leichten Karamellgeschmack haben und die bräunliche Färbung verursachen. Der harmoniert in Kaffeegetränken sehr gut mit den Aromen von Espresso und Kaffee.

Brauner Zucker kann aber auch durch das Mischen von weißem Zucker mit Zuckerrohrsirup entstehen. Es gibt ausserdem auch braunen Zucker, der rein aus Zuckerrohr hergestellt wird. Auch diese braunen Zucker haben einen leichten Karamellgeschmack, weil bei der Herstellung der Kristallzucker nicht so stark gereinigt wurde, wie der weiße Rohrzucker.