Arabica Kaffee:
Röstung und Geschmack
Arabica Kaffees gibt es in verschiedenen Kaffeesorten, die sich im Geschmack deutlich unterscheiden. Das Mikroklima des Anbaugebietes und die Beschaffenheit des Bodens beeinflussen die jeweilige Kaffeesorte ebenfalls im Geschmack. Auch die anschließende Lagerung hat einen starken Einfluß auf die Rohbohnen und mit dem Röstprozess ergeben sich - je nach Röstgrad und nach Art der Röstung - nochmals vielfältige Geschmacksunterschiede.
Geschmacksunterschiede bei Arabica Kaffee:
Den Arabica Kaffeebohnen bzw. dem Arabica Kaffee wird oftmals nachgesagt, dass er eine feinere Säure, einen ausgewogeneren
Geschmack und ein besseres Aroma habe, als die etwas kräftigeren Kaffees aus Robustabohnen.
Die eigentlichen Geschmacksunterschiede kommen aber mehr vom Anbaugebiet der Bohnen - vergleichbar wie bei den Weinen.
Dabei machen schon kleine Unterschiede in der Höhenlage, der Luftfeuchtigkeit, der Temperatur und vor allem der Bodenbeschaffenheit
große Unterschiede aus.
In einem solchen Mikroklima können sich ganz unterschiedliche Geschmacksnuancen bei den Arabica Kaffee-Sorten ausbilden.
Das heißt wiederum, dass ein Arabica Kaffee aus Columbien ganz andere Aromen und Geschmackserlebnisse zu bieten hat wie ein
Kaffee aus Brasilien. Natürlich gibt es auch sehr große Unterschiede bei 100% Arabica Kaffees, da dies kein Qualitätsmerkmal ist,
sondern nur eine Aussage über die verwendete Kaffeebohne ist. Durch den relativ hohen Fettanteil der Arabicabohne erzielt sie
auch ein ausgeprägtes und gleichmäßigeres Aroma.
Allgemeines zu Arabica Kaffee:
Die Arabica Kaffeebohne ist eher von länglicher Form und unterscheidet sich im Gegensatz zur Robustabohne durch ihre geschwungene Kerbe in der Bohnenmitte. Arabica Kaffee zeichnet sich auch dadurch aus, dass er einen geringeren Coffeinanteil aufweist als Robustakaffee. Dieser beträgt bei Arabica Kaffees ca. 0.8-1.8%.
Rohkaffee-Handel und -Transport von Arabica Kaffee:
Gehandelt wird Kaffee an den Warenbörsen in London und New York. Dort wird auch der Preis durch die Kaffeehändler festgelegt.
Die Kaffeehändler haben immer ein Auge auf das Weltmarktgeschehen zu legen. Wie entwickelt sich die Kaffeeernte?
Hat ein Anbaugebiet Frostschäden, Schädlingsbefall oder eine Naturkatastrophe erlebt oder zu befürchten, was sich auf den
Gesamtkaffeemarkt auswirken könnte?
Nach Deutschland importiert wird der Kaffee hauptsächlich über Hamburg und Bremen.
Der restliche Import für Europa geht vielfach über Rotterdam in Holland und über Genua oder Triest in Italien.
Der Kaffee gelangt hauptsächlich in 60kg-Säcken auf den Weltmarkt. Die aus Jute bestehenden Kaffeesäcke sind dafür ein ideales
Transportmittel.
Rösten von Arabica Kaffee
Das Ausgangsmaterial für einen guten Kaffee, also die Rohbohnen, wird beeinflußt von verschiedenen Parametern.
Wo wurde Kaffee angebaut und in welcher Region? Wie war das Erntejahr im Anbaugebiet und wie ist die Zusammensetzung der Böden dort?
Wie war die Sorgfalt bei der Ernte und wie die Aufbereitungsart? Wie war die Lagerung nach der Ernte und wie war die Lagerung während
des Transports bis hin zum Kaffeeröster?
Erst wenn alle diese Parameter optimal waren für die jeweilige Kaffeesorte kann der Kaffeeröster dem Rohkaffee den letzten Schliff
geben.
Was passiert während des Röstvorgangs? Verschiedene chemische, physikalische und thermische Prozesse laufen während des
Röstens - also während des Erhitzens der Rohkaffeebohnen - ab. Wasser verdampft und tritt aus. Die Kaffeebohnen vergrößern sich, werden
aber gleichzeitig leichter (sogenannter Einbrand). Bei der sogenannten Maillard Reaktion werden Aminosäuren und
reduzierende Zucker unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt und verleihen dem Kaffee sein Aroma.
Parallel dazu erfolgt auch eine Bräunung bzw. Karamellisierung der Kaffeebohnen.
Im Rohkaffee enthaltenen Säuren verflüchtigen sich, wiederum andere Säuren werden gebildet und geben ein feines Aroma.
Traditionelles Rösten im Trommelröster
In kleinen traditionellen Kaffeeröstereien wird der Arabica Kaffee langsam und in kleinen Chargen geröstet. D.h. je nach Größe des (Trommel-)Rösters können Partien von 10-200 kg auf einmal geröstet werden. Dabei fährt der Röstmeister meist ein Temperaturprofil bis zu ca. 240°C bis der Kaffee je nach gewünschtem Röstgrad sein optimales Aroma erreicht hat. Die Wärme bzw. Hitze wird dabei meist durch eine Gasflamme erreicht. Damit diese Hitze gleichmäßig an die Kaffeebohne abgegeben wird, rotiert die Trommel des Rösters fortgehend und wird dabei durch die innen angebrachten Schaufeln gewendet. Diese Art der Röstung dauert typischerweise und je nach angestrebtem Röstgrad zwischen 15-22 Minuten. Anschließend werden die Kaffeebohnen umgehend - meist per Luft - abgekühlt, um ein weiteres Nachrösten zu vermeiden. Vorteil dieses langsamen Rösten der Arabica Kaffee-Bohnen ist, dass ungewünschte Säuren wie z.B. die Chlorogensäure abgebaut wird. Gerade die Chlorogensäure steht im Verdacht für das Unwohlsein nach dem Kaffeegenuss.
Großindustrielles Rösten
Das großindustrielle Rösten der Kaffeebohnen erfolgt im kontinuierlichen Röstverfahren. Dabei werden
Temperaturen bis zu 600°C angewandt, wobei die Kaffeebohnen unter Schock geröstet werden, also sehr viel kürzer und bei
höheren Temperaturen.
Die Bohnen werden dabei in einem kontinuierlichen Verfahren durch die Röstmaschine geführt. Dies geschieht mechanisch,
durch Vibration oder pneumatisch.
Die Röstdauer beträgt dabei nur ca. 5-6 Minuten und wird aufgrund seiner kostengünstigeren Bedingungen hauptsächlich in
Kaffeegroßröstereien eingesetzt. Diese Art des Röstens wirkt sich aber auf die Qualität des Kaffees aus, da teilweise die
Bohnen nicht richtig durchgeröstet werden und so ein geschmacklicher Fehler bei den Arabicabohnen auftritt und auch nicht alle Säuren
abgebaut werden können. Diese Kaffees enthalten dann mehr an Chlorogensäure und sorgen dadurch für eventuelle Magenprobleme nach der
Tasse Kaffee.
Um auch das Abkühlen zu beschleunigen werden die Arabica Kaffee-Bohnen nach der Röstung mit Wasser abgekühlt. Dieses Kühlverfahren
hat allerdings den Nachteil, dass die sehr trockenen Bohnen die Feuchtigkeit aufsaugen wie ein Schwamm. Das konzentrierte Aroma in
den Bohnen wird dadurch "verwässert" und die Kaffee-Bohnen nehmen durch das Wasser sehr viel an Gewicht zu.
Kaffeespezialitäten mit Arabica Kaffee:
Alle bekannten und beliebten Kaffeespezialitäten lassen sich mit den Arabica Kaffee-Bohnen herstellen.
Dies beginnt mit einem guten Bohnenkaffee, bei dem der Röstgrad gerne etwas heller sein darf, damit die feinen Aromen beim
Brühen des Kaffees noch besser hervortreten.
Viele Spezialitäten aus den Arabica Kaffeebohnen werden auch in Österreich oft
und gerne getrunken.
Bekannt sind dabei der große oder kleine Braune, ein Wiener Fiaker, ein Konsul, die berühmte Wiener Melange
oder ein Maria Theresia (Mokka mit einem Schuss Orangenlikör).
Natürlich gelingen auch die ganzen italienischen Kaffeeklassiker wie Espresso, Latte Macchiato oder Cappuccino bestens
mit einem guten Arabica Kaffee. Echter italienischer Espresso hingegen enthält aber meistens einen gewissen Anteil an
Robustabohnen (ca. 15-50%), die für eine noch üppigere Crema sorgen.
Anbau, Ernte und Aufbereitung von Arabica Kaffee
Weitere Informationen über den Anbau, die Ernte und die Aufbereitung von Arabica Kaffee finden Sie auf der Seite Kaffee Arabica.
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