Rezepte mit Linsen.


Ursprünglich stammen Linsen aus dem Mittelmeerraum oder aus Kleinasien, deren Samen verzehrt werden. Schon im alten Ägypten waren die Linsen eines der Grundnahrungsmittel und auch biblische Erzählungen aus Palästina erzählen bereits von Linsengerichten.

Linsen sind nicht nur wegen ihres hohen Eiweißanteils sehr wertvolle Hülsenfrüchte, die auch auf der Schwäbischen Alb bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts angebaut wurden. Heute sind die Hauptanbaugebiete Spanien, Russland, Südamerika und USA, Kanada und Vorderasien. In Indien sind ebenfalls zahlreiche Linsensorten verbreitet. In Deutschland werden heute - in kleinen Mengen - in Niederbayern und auch wieder auf der Schwäbischen Alb Linsen (schwäbisch: Laisa) angebaut. Die alten Alb-Linsensorten aus der Mitte des 20. Jahrhunderts waren wegen des geringen Ertrages und der aufwändigen Reingung völlig verschwunden. 2006 wurden sie in der St. Petersburger Genbank wieder entdeckt und werden nun auf der Schwäbischen Alb dank des Engagements eines Fördervereins wieder angebaut. Mittlerweile kann der große Bedarf durch viele regionale Vermarkter ausreichend gedeckt werden und wir Schwaben können unsere geliebten Linsen mit Spätzle und Saitenwürsten, auch saure Linsen genannt, wieder mit heimischen Linsen geniessen.

Rezeptideen mit Linsen


Linsensamen gibt es in verschiedenen Färbungen, meist als geschälte rote oder gelbe Linsen, oder als ungeschälte braune oder grüne Tellerlinsen. Die bereits geschälten orange-farbenen Linsen sind sehr schnell gar und kochen weicher und werden leicht breiig. Mittlerweile gibt es viele verschiedene Linsensamen auch bei uns in reicher Auswahl zu kaufen. Champagnerlinsen, schwarze Belugalinsen, französische, grüne Puy-Linsen, Mung-Linsen, Berglinsen usw. Die braunen Tellerlinsen behalten leichter ihren Biß und werden in nicht gesalzenem Wasser gegart. Sie finden in den schwäbischen Spezialitäten ihre Verwendung und auch in der italienischen Küche dienen sie als Zutaten, z.B. für leckere Nudelgerichte mit Linsen. Für das Salatbuffet oder als Beilage zum Grillen schmeckt ausserdem ein köstlicher Linsensalat.
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Hörnle mit Linsen

Zutaten für 4 Personen:

400 g Hörnle
(kurze, leicht gebogene Hohlnudeln),
300 g braune Linsen,
2 Stangen Lauch, in grobe Streifen geschnitten,
1 dicke Scheibe Rauchfleisch,
Olivenöl,
2 kleine Zwiebeln,
3 Knoblauchzehen,
100 ml trockener Weisswein oder Gemüsebrühe,
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Kochen Sie die Linsen mit ausreichend Wasser weich (ohne Zugabe von Salz ins Kochwasser, sonst bleiben sie hart). Das Rauchfleisch vom Fettstreifen befreien. Diesen fein würfeln und in einem großen Topf in etwas Olivenöl leicht glasig dünsten. Das restliche Rauchfleisch, die Zwiebel, den Knoblauch und den Sellerie in kleine Würfel schneiden. Die Hälfte des Selleries beiseite stellen, den Rest in den großen Topf hinzugeben und mit anbraten. Anschließend mit Weißwein bzw. mit der Gemüsebrühe aufgießen und die gegarten Linsen hinzugeben. Die Hörnle in ausreichend Wasser al dente kochen. Das Nudelwassser abgießen und die Spaghetti mit den Linsen mischen. Geben Sie nun noch die andere Hälfte des klein geschnittenen Selleries dazu und servieren das Ganze mit einem schönen kühlen Glas Weißwein und einem frischen Salat.

Unser Tipp:

Statt des Rauchfleischs schmeckt auch Hackfleisch sehr gut, das als erstes im Olivenöl kräftig angebraten wird. Danach den Lauch, die Zwiebeln, den Knoblauch evtl. noch zwei in kleine Würfel geschnittene Karotten und den Sellerie mit anbraten und wie oben beschrieben weiterarbeiten.
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Spaghetti mit Linsen

Spaghetti mit Stangensellerie und Linsen.

Zutaten für 4 Personen:

400 g Spaghetti, in ca. 3 cm kleine Stücke zerbrochen,
200 g Speck,
300 g braune Linsen
6 Stangen Sellerie, fein geschnitten
Olivenöl,
2 kleine Schalotten oder Zwiebeln,
3 Knoblauchzehen,
100 ml trockener Weisswein,
Gemüse- oder Fleischbrühe,
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Kochen Sie die Linsen mit ausreichend Wasser weich (ohne Zugabe von Salz ins Kochwasser, sonst bleiben sie hart). Den Speck, die Zwiebeln, den Knoblauch und den Sellerie in kleine Würfel schneiden. Die Hälfte des Selleries beiseite stellen, den Rest in einem großen Topf mit dem Olivenöl anbraten. Anschließend mit dem Weißwein oder mit der Brühe ablöschen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Spaghettistücke hinzugeben und darin al dente kochen. Immer so viel Brühe hinzugeben, dass eine suppige Konsistenz beibehalten wird. Gegen Ende die gegarten Linsen und den restlichen Sellerie hinzugeben und nochmals nachwürzen.

Unser Tipp:

Ein kräftiger italienischer Eintopf für kühle Tage, der sich nach Belieben abwandeln läßt: statt des Stangensellerie kann Lauch verwendet werden, statt Speck können Sie auch Hackfleisch anbraten.
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Linsensalat

Zutaten für 4 Personen:

300 g braune Linsen,
6 Karotten, grob gewürfelt,
2 Zwiebeln, grob gewürfelt,
Essig, Öl, Salz, Pfeffer
fein gehackte Petersilie

Zubereitung:

Kochen Sie die Linsen mit ausreichend Wasser weich (ohne Zugabe von Salz ins Kochwasser, sonst bleiben sie hart). Gegen Ende der Garzeit zunächst die Karottenwürfel, ganz zum Ende kurz die Zwiebelwürfel hinzugeben. Die Karotten sollten noch etwas Biß behalten. Öl mit Salz und Pfeffer verrühren, dann langsam den Essig hinzuträufeln und weiterrühren, sodass eine cremige Salatsauce entsteht. Die noch warmen Karotten-, Lauch- und Zwiebelwürfel in die Salatsauce geben und gut durchmischen. Petersilie hinzugeben und gut durchziehen lassen.

Unser Tipp:

Der Salat schmeckt auch lauwarm sehr gut. Nach Belieben können Sie auch bißfest gegarte Brokkoliröschen bzw. Würfel von Brokkolistielen hinzugegeben.
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Saure Linsen und Spätzle

Zutaten für 4 Personen:

400 g hausmacher Spätzle,
300 g Linsen,
2 Zwiebeln, in Würfelchen geschnitten,
1 Knoblauchzehe, in Würfelchen geschnitten,
50 mL Sonnenblumenöl,
50 g Mehl,
3 EL Tomatenmark,
3 Lorbeerblätter,
3 Gewürznelken,
5 Wachholderbeeren,
500 mL Wasser oder Fleischbrühe,
5 EL Essig,
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Kochen Sie die Linsen in einem ausreichend großen Topf weich (ohne Zugabe von Salz im Kochwasser). In einem weiteren großen Topf braten Sie Zwiebel- und Knoblauchwürfel kurz in Öl an und geben dann das Mehl dazu und bereiten daraus eine Mehlschwitze. Nachdem das Mehl eine schöne braune Farbe angenommen hat, geben Sie das Tomatenmark hinzu und rösten es noch ca. 1 Minute mit an, jedoch nicht zu lange, da es sonst bitter wird. Löschen Sie nun die Mehlschwitze mit ca. 500 ml Wasser oder Fleischbrühe ab. Variieren Sie die Flüssigkeitsmenge, je nachdem, wie dick Sie Ihre Sauce nachher haben möchten. Geben Sie nun Lorbeerblätter, die Gewürznelken, die Wachholderbeeren und den Essig dazu und schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab. Lassen Sie nun die Sauce ca. 15 Minuten zugedeckt leicht köcheln. Nehmen Sie dann die Lorbeerblätter, die Gewürznelken und die Wachholderbeeren aus der Sauce. Geben Sie nun die Linsen zu der Sauce und schmecken Sie nochmals mit Salz, Pfeffer und Essig ab.
Kochen Sie jetzt noch die hausmacher Spätzle in ausreichend Wasser und servieren Sie es zusammen mit den sauren Linsen.

Unser Tipp:

Der Schwabe liebt seine Spätzle. Neben Kässpätzle und Maultaschen stehen natürlich Linsen und Spätzle ganz oben auf der Liste in der schwäbischen Küche. Beliebt sind dabei die hausgemachten Spätzle, welche - richtig zubereitet - schön kernig sind und einen leichten Biss haben. Traditionell werden zu diesem Gericht gedrückte Spätzle (aus der Spätzlespresse) verwendet. Für das schwäbische Traditionsgericht Linsen, Spätzle und Saitenwürste werden im Topf der sauren Linsen noch Saitenwürste (Wienerle oder Frankfurter) erwärmt und mit dazu gereicht.
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