Der perfekte Espresso

Das Geheimnis des perfekten Espresso

Caffè oder Espresso

Die Heimat des Espresso ist Italien. Die Italiener nennen ihn jedoch caffè und daher dürfen Sie sich nicht wundern, wenn Sie an einer italienischen Bar einen Espresso serviert bekommen, nachdem Sie einen Kaffee bestellt hatten.
Der Espresso wird in kleinen Schlucken aus dickwandigen Tassen (meist gut gesüßt), oder in seinen typischen Variationen getrunken. Als Caffè macchiato zum Beispiel, oder als Espresso doppio, mit Milchschaum als Cappuccino oder als Latte Macchiato.
Allen gemeinsam ist der perfekte italienische Espresso, der ihnen als Grundlage dient.

Der perfekte italienische Espresso

Der Espresso ist ein konzentrierter Kaffee, bei dem heißes Wasser mit hohem Druck durch fein gemahlenes Kaffeemehl gepreßt wird. Er enthält in seiner Gesamtmenge deutlich weniger Coffein als eine gewöhnliche Tasse Filterkaffee und zeichnet sich durch eine dichte und idealerweise haselnussbraune Schaumschicht aus: die sogenannte Crema. Diese trägt entscheidend zum Aroma des Espresso bei und bindet einen Großteil der Espresso-Aromen. Sie entsteht v.a. durch den Anteil der Robusta-Bohnen (meistens 20% oder 30 %, teilweise auch bis zu 40%) in der typischen Espresso-Mischung.

Geschmack und Crema des perfekten Espresso

Der Geschmack des Espresso und das Aussehen der Crema hängen entscheidend von seiner Zubereitung ab. Nur wenn der Mahlgrad und die Menge des Kaffeemehls stimmen, der richtige Anpressdruck im Filterträger (beim sogenannten Tampern) gewählt wurde, ergibt sich der richtige Brühdruck für die Kaffeeextraktion. Für einen perfekten Espresso muss jedoch auch die Brüh-Temperatur des Wassers und die Wassermenge, die für die Extraktion verwendet wird (also die Extraktionszeit) optimal gewählt werden. Nur wenn alle diese Faktoren stimmen, kann aus den Espressobohnen, deren optimale Mischung und Röstung vorausgesetzt, der perfekte Espresso entstehen.

Die Crema des perfekten Espresso

Die Farbe und die Beschaffenheit der Crema sagen auch viel über die gelungene oder fehlerhafte Zubereitung des Espresso aus:

- bei zu wenig oder zu heller Crema war das Kaffeemehl möglicherweise zu grob gemahlen (frische Kaffeebohnen setzen wir voraus).
- bei zu heller Crema kann zudem die Brühtemperatur zu niedrig gewesen sein. Der Espresso wird dann auch etwas sauer im Geschmack.
- bei zu dunkler Crema waren die Bohnen zu fein gemahlen und evtl. wurde auch die Brühtemperatur zu hoch gewählt. Der Espresso wird dann ebenfalls etwas bitter im Geschmack.
- bleibt die Crema nur kurz bestehen, so war die Tasse zu wenig vorgewärmt oder der Brühdruck zu gering.

Der Geschmack des perfekten Espresso

Selbst bei einer hervorragenden Espressomischung und frischen Espressobohnen kann der Espresso im Geschmack sehr unterschiedlich ausfallen, wenn einer der Faktoren bei der Zubereitung nicht optimal getroffen wurde:

Ein bitter schmeckender Espresso kann folgende Fehlerquellen haben:
- eine zu hohe Brühtemperatur - das Kaffeemehl verbrennt zum Teil während der Extraktion und wird dadurch bitter
- das verwendete Kaffeemehl war zu fein gemahlen oder es wurde zuviel Kaffeemehl verwendet: das Kaffeemehl quillt während der Extraktion auf und kommt dann an das heiße Duschesieb der Brühgruppe und verbrennt daran. Durch beide Faktoren wird
- der Brühdruck zu hoch: der Widerstand des Kaffeepuks wird durch die feine Körnung oder die zu große Menge an Kaffeemehl zu groß und dadurch verbrennt das Kaffeemehl während der Extraktion zum Teil und der Espresso wird dadurch bitter
- die Extraktionszeit wurde zu lange gewählt - durch die längere und dunklere Röstung der Espressomischungen werden die störenden und den Magen belastenden Säuren der Bohnen zu Bitterstoffen abgebaut. Diese werden bei der optimalen Extraktionszeit nicht extrahiert. Doch bei einer Extraktionszeit von mehr als den als optimal angesehenen 25 Sekunden werden sie aus dem Kaffeemehl herausgelöst und machen den Espresso bitter. Ein langer Kaffee (Caffè lungo) sollte daher mit heißem Wasser verlängert werden, anstatt ihn länger in der Espressomaschine zu extrahieren.

Ein sauer schmeckender Espresso kann folgende Fehlerquellen haben:
- eine zu niedrige Brühtemperatur
- das verwendete Kaffeemehl war zu grob gemahlen
- die Extraktionszeit wurde zu kurz gewählt.
Alle diese genannten Faktoren führen dazu, dass die Inhaltsstoffe, die dem Espresso sein angenehm rundes Aroma geben, noch nicht optimal herausgelöst werden konnten.
- die Espressomischung ist zu hell geröstet.
Die in der Espressomischung (v.a. in den Robusta-Bohnen der Espressomischung) enthaltenen Säuren wurden während der Röstung noch nicht optimal in Bitterstoffe abgebaut. Bei der Espressozubereitung kommen diese daher störend zur Geltung.
- das verwendete (Leitungs-)wasser ist zu weich oder zu sauer

Ein lasch und nichtssagender Espresso mit wenig Aroma kann folgende Fehlerquellen haben:
- es wurde zu wenig Kaffeemehl verwendet
- der Mahlgrad des Kaffeemehls ist zu grob gewählt worden. Durch beide Faktoren konnte sich der Brüh-Druck nicht optimal aufbauen und die aromagebenden Inhaltsstoffe konnten nicht ausreichend herausgelöst werden.
- die Extraktionszeit war zu lange, es wurde also zu viel Wasser für die Extraktion verwendet. Die zum richtigen Zeitpunkt optimal herausgelösten Aromastoffe werden durch das viele Wasser leider wieder verdünnt und das Aroma des Espresso wird nichtssagend.

Weitere Faktoren für einen perfekten Espresso

Eine große Rolle spielen auch die nachfolgenden Faktoren, die wir hier allerdings voraussetzen:
- die optimale Qualität des verwendeten Wassers - zu hartes, zu weiches oder gar gechlortes Wasser "versaut" - auf gut Schwäbisch gesagt - den Geschmack der besten Espressomischung - die geeignete Technik der eingesetzten Espressomaschine - diese sollte die optimale Brühtemperatur von 92-95°C auch erreichen können bzw. nicht überschreiten (und daher regelbar sein) und sie sollte idealerweise die Brüheinheit z.B. durch ein Thermosyphon-System erwärmen - die hohe Qualität der verwendeten Bohnen - die verwendete Kaffeesorte, der optimale Reifegrad der Kaffeekirschen durch selektive Ernte (Picking-Methode), sowie die ideale Mischung der Kaffeesorten und die optimale Röstung der Espressomischung (z.B. sortenreine Einzelröstung bei sehr unterschiedlichen Eigenschaften der einzelnen verwendeten Kaffeesorten, aber auch der ideale Röstgrad - nicht zu hell (zu wenig der störenden Säuren werden abgebaut), aber auch nicht überröstet (zu viele Bitterstoffe entstehen, die Bohnen werden zu ölig und schmecken verbrannt, der sogenannte zweite Knackpunkt sollte daher bei der Röstung nicht erreicht worden sein).

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